Способ производства хлебопекарных дрожжей Советский патент 1987 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/365 

1133

Изобретение относится к пищевой промышленности, н частности к спс со- бам производства хлебопекарных дгюж- жей.

Цель изобретения - у,;(учшение качества дрожжей и повьш1ение их выработки, а также интенсификация .процесса массообмена при минимальном расходе воздуха и сокра ление тепло- энергозатрат .

Способ заключается в том, что проводя аэрацию культуральной среды атмосферным воздухом, предварите/гыю охлажденным до температурь (-10) (, засасьшаемым через весь сло культур.альной среды вакуум-насос ом j непрерывно отводят отраб отанный воздух с пенным слоем, содержащим дрожжи ,

В холодном воздухе содержание кис лорода возрастает за счет снижения температуры воздуха с 9G до ) (, удельное содержание кислорода в единице объема воздуха возрастает в 1,5 раза. Это же явление возникает ;: предлагаемом способе, однако в последнем обнаруживается свойство ст;5- билизации температурног1Э режима выращивания дрожжей за счет использования низкопотенциальной знергии воздуха и возможность выращивать дрожжи в концентрированной сред;; при ми11И- мальном расходе воздуха,, снизив кратность разбавления среды водой от 1:17 до 1:7,- 1:9, что в свою очередь обеспечило увеличение содержания су-- хих веществ клетки с 25 до 28-30% и содержание трегалозы с 8 до 16 %,

Однако аэрация охлаж декным воздухом не решает полностью задачу улучшения качества дрожжей без nenpepijiB- ного удаления отработанног о воздуха и диких дрожжей с пенным слоем. )то позволяет снизить содержание диких дрожжей в культуральной среде, увеличить подъемную силу с. 60 - 70 до 45-50 мин и повысить стойкость дролкжей с 72 до 96 ч,

Засевные дрожжи, выращенные в ире- дьщущей стадии (например,, в первой стадии товарных дрожжей Б) ., передают вместе с культуральной средой в аппарат следующей стадии Е одновременно с питательными солями и водой.

Процесс ведут npvi noc -оянной ачра- ции культуральной среды атмосферным воздухом, который предварительно охлаждают до (-10) - (-40) С и под .;а

С

5

куумом пг . длю г ип г. через весь с;ло1 1 ку:п, rvp,ri,4bHcni «илкости, Отвод отрлбота плм о ч()-,:духа пмес1Ч с лес- то рои не 1 : I к р скЪ. i о р о ft п с угце с тыл яют г пенным слоем лосле накопления достаточного кoJпг( CтIia дрожжей.

И р и м е р 1. Засенные дрожжи, Bbipainennbie в предьщуще стадии (нап- лример, н пс:р1 ой стадии товарных дрожжей Б в ко. 1ичес:тве 1200 кг ), rie- редают вмРсте с культуральной средой в аппарат стадии В в генеративно- активном (:ост(1Я). Одновременно с передачей ку:п1т ральной среды в аппарат В начинаю - под, И)ать питательную среду, соли и воду с TeMijepaтурой 2°С в пос;тепе П1О нарастающих количествах, соо ве гс ву10 дих скорости размножения дрс5жжей, чтобы плотность культу)а-п.1изй сред1 1 и копг;ентрация дрожжей ос:ганалксь па и еизменном уровне.

Процесс ве,::,уч при посто ;нной аэрации культуральнг й 1.:редь атмосферным ВОЗДУХОМ; предварительно охлаждали лс - iO 4 н теплообменнике и подают в ко.чичестве 7,5 тыс.м /ч

в аппарате стадии В, имеющем полез, „ 3

ныи /О м „ под вакуумом равным 0,05 МПа.

Процесс: накопления дрожжей длится 7 ч. За это время накапливается 70 м культуральной среды, содержа- s; щгй 6870 кг дрожжей.

Начиная с 8-i o ч, начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной. С этого момента в агтарат ежечасно поступает 9,00 м субстрата и соот- 0 ветственпс отбирае.тс: 9,00 м- культуральной среды5 содержап(ей 920 кг дрожжей.

Процесс отбора среды длится 180 ч и сопронож.а.ется 1-1ег:рерьгвным отведением пены, содержащей отработанпьш ноздух, дрожжи и постороннюю микро- фочору, б.лаг одаря чему содержание диких дрожжей fi культуральной среде не превышает 3 %, что обеспечивает вы- coKtje качество дрожжей. Подъемная сила составляет 60 мип, стойкость более 96 ч,

В течение суток отбирается 22,0 т ,црожжей,, против 9 т по известному способу. В течение всего периода выращивания дрожжей отведение выделяющегося тепла осуществляют за счет притока охлажденной воды до 1 С в количестве 8 м /ч и подачи воздуха

0

5

0

5

с температурой в количестве 7500 MV4 или 1 1200 кг/ч.

Такое количество воздуха компенсирует потребность дрожжей R кислороде и стабилизирует температурный режим выращивания дрожжей при кратности разбавления питательной среды водой в соотношении :7.

В табл.1 приведены все показатели и параметры процесса.

Как видно из табл.1, при подаче мелассы в количестве 1000 кг/ч прирост дрожжей составляет 920 кг. При этом образуется 736 тыс.ккал тепла, из которых 264 тыс. отводится водой, поступающей в аппарат с температурой С, и 482 тыс.ккал/ч - воздухом,поступающим в аппарат в количестве 7,5 тыс. м /ч или 11,2 т/ч с температурой -40 С. В этом количестве воздуха содержится 3700 кг кислорода, из которых переходит в раствор 7 % или 260 кг/ч, что с избытком обеспечивает потребность приростающих дрожжей.

П р и м е р 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, с той лишь разницей, что воздух для аэрации охлаждают до .

Показатели процесса приведены в , табл.2.

При нижнем значении параметров процесса, т.е. равной и 7 ч накопительного периода в аппара- те - 5536 кг дрожжей.

Начиная с 8-го ч, начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной. С этого момента в аппарат ежечасно поступает 9,0 м субстрата и соответственно отбирается 5 м культурально среды, содержащей 730 кг дрожжей. В течение суток отбирается 17,5 т дрожжей. Непрерьшный приток воды в количестве 8 MV4 с температурой 4°С и воздуха в количестве 7500 с температурой -10°С обеспечивает получение дрожжей при кратности разбавлени питательной среды водой в соотношении 1:9..

П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1,

при температуре воды воздуха - 0°С, первые

5

0

5

с той же лишь разницей, что воздух для аэрации охлаждают до -25 С.

Показатели процесса приведены в табл.3 .

Таким образом, оптимальной температурой охлаждения воздуха является указанный предел минус (-10) (-40)0.

При температуре воздуха выше для отведения тепла потребуется подача большего количества воды и воздуха, что приведет к увеличению кратности разбавления питательной среды водой более 1:9, снижению содержания сухих BeniecTB в клетке и ухудшению качества дрожжей.

При температуре воздуха ниже будет отведено излишнее количество тепла, что снизит темп.ературу культуральной среды, замедлит скорость роста дрожжей, снизит выработку целевого продукта.

В табл.4 приведены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа .

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество дрожжей и повысить их выработку.

о

изобретения

р м у л

Способ производства хлебопекарных дрожжей, предусматривающий внесение в дрожжерастительный аппарат засев ных дрожжей, питательных веществ и сырьевой воды в начале процесса, выращивание при аэрации воздухом и непрерывном добавлении питательных веществ и сырьевой воды и отбор дрожжей, отличающийся тем,

что, с целью улучшения качества дрожжей и повьш1ения их выработки, а также интенсификации процесса массо- обмена при минимальном расходе воздуха и сокрап1ения теплоэнергозат- рат, воздух для аэрации предварительно охлаждают до температуры (-40) - (-10)°С ив процессе выращивания пропускают под вакуумом

через весь слой культуральной жидкости, при этом осуществляют иепре- рьшный отвод отработанного воздуха и дикой микрофлоры с пенным слоем, .

о о

1Л о

О О чО

О О

о о

оэ

о о со

О о

00

О о

о о со

о о

00

) о SI00

st -

о

00

VO

о п

о п

о

л

J

-

сЛ

VU 1Л со

m

Х

п

VO

п

VC

со

о т. -

о

да

Качество дрожжей, характеризуем по показателям,:

Содержание сухих веществ, ,% Содержание трегалозы, % Подъемной силы, мин Стойкости, ч

Пригодности к сушке и длительному хранению, ч

Выработка дрожжей, т/сут.

Выход дрожжей, %

,, 3 /

Удельный расход воздуха, м /кг

Удельный расход дрожжей на охлаждение воды, M- /T

Удельный расход воды на охлаждение воздуха, M- /T

Расход электроэнергии на аэраци кВт/т

Расход электроэнергии на охлаждение воздуха, кВт/т

Расход олеиновой кислоты, кг/т

Кратность разбавления питательной среды водой, к

Редактор М.Товтин

Заказ 4097/23Тираж 499Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Т а б л и и а

250

250

40 6

Составитель В.Голимбет Техред М.Ходанич

Корректор С .Черни

Изобретение относится к пизцевой промьппленности, в частности к способам производства хлебопекарных дрожжей. Целью изобретения является улучшение качества дрожжей и повьтчение их выработки, а также интенсификация процесса массообмена при минимальном расходе воздуха и сокращение тепло- энергозатрат. Способ заключается в том, что засевные дрожжи подают в дрожжерястительный аппарат одновременно с питательной средой, солями и водой, количества которых постепенно увеличивают соответственно скорости размножения дрожжей. Процесс ведут при постоянной аэрации кулъту- ральной среды воздухом, который предварительно охлаждают до температуры (-40) - (-10) С и подают под вакуумом. Начиная с 8-го часа культивирования, начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной, содержащей отработанный воздух, дрожжи и постороннюю микрофлору. Выход дрожжей увеличивается с 75 до 90%. 4 табл. (С (Л со со 4