Способ производства хлебопекарных дрожжей Советский патент 1986 года по МПК C12N1/16 C12N1/16 C12R1/00 

12

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выращивания хлебопекарных дрожжей.

Цель изобретения - повьшение выхода и улучшение качества клебопе- карных дрожжей, а также увеличение длительности выращивания в нестерильных условиях.

Способ осуществляют следующим образом.

Хлебопекарные дрожжи выращивают в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу в качестве источника углерода. Через каждые 4-8 ч от начала отбора дрожжевой сус- пензии аэрацию прекращают, дополнительно вводят засевкые дрожжи в количестве 15-50% от объема дрожжерасти- тельного аппарата.

Дополнительное введение засевных дрожжей в количестве 15-50% от объема дрожжерастительного аппарата обеспечивает обновление культуры, уменъ-с шение содержания посторонних диких дрожжей, а также восстановление концентрации дрожжей до первоначальной величины, что невозможно достичь при меньшем количестве. Подавать засев ные дрожжи в количестве более 50% нецелесообраз-но, так как при этом дальнейшее улучшение эффекта не достигается.

.Дополнительную подачу засевных дрожжей осуществляют в течение 15- 20 мин через аэрационную систему, размещенную в нижней части аппарата. За это время наиболее крупные и поч- куюпдаеся клетки .оседают в -нижнюю часть аппарата, за счет чего концент рация дрожжей в поверхностном слое культуральной среды падает.

Дополнительное внесение засевных дрожжей Сопровождают орошением поверхностного слоя культуральной среды водой, которую подают под давле- нием 4-6 атм в моечную головку, расположенную в верхней части аппарата.

Затем производят стерилизацию поверхностного слоя культуральной среды паром с температурой 130-160 0 в течение 10-15 мин и возобновляют подачу в аппарат питательной среды, воды и воздуха. За счет дополнительного внесения засевных дрожжей их концентрация в дрожжерастигельном ап парате восстанавливается до первоначального уровня. Процесс многократно повторяют.

5 о

5

0 55

0

Интернал длительности цикла выращивания дрожжей 4-8 ч является наиболее оптимальным, поскольку в этот период содержание диких дрожжей не превышает 20%.

При длительности цикла менее 4 ч снижаются выход, и выработка дрожжей а более 8 ч значительно снижается кони;ентрация дрожжей .в аппарате и не обеспечивается восстановление первоначального значения концентрации дрожжей.

Стерилизация поверхностного слоя среды паром в интервале температуры 130-160 С.в течение 10-15 мин после предварительного орошения,является оптимальной и обеспечивает необходимую стерильность среды. При более низкой температуре и меньщем времени обработки не достигается эффект стерилизации среды. Более высокая температура и длительный период обработки приводят к частичным потерям дрожжей.

Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить качество дрожжей и повысить их выход,

Подъемная сила дрожжей составляет 45-55 мин, стойкость дрожжей по стадии до 83-84%. Производительность аппарата возрастает на 3,0 т дрожжей в сутки.

Пример 1. Товарные дрожжи выращивают в аппарате полезной емкостью 70 м при разбавлении сырья 1:10. При выращивании дрожжей первого цикла в аппарат подают 3,0 м воды, 27 кг диаммонийфосфата, 40 кг хлористого калия, 20 кг сернокислого магния,. 1,58 г дестиобиотина, 50 кг мелассы, 1600 кг засевных дрожжей предыдущей стадии, включают воздух и начинают приток мелассы, питательных веществ и воды. Во время процесса культивирования дрожжей температуру среды поддерживают на уровне 30-32 С, рН среды 4,5, в конце процесса 4,9. Расход воздуха составляет 8000 . За 8 ч в аппарате накапливается 70 м культуральной среды.концентрации 68 г/л, что соответствует количеству дрожжей, равному 4760 кг.

С 9-го часа начинают отбор культу- ральной среды в отборочньй аппарат в количестве 8,0 . В этот период ежечасно в основной аппарат подают 630 кг мелассы, содержащейся в объе.3 . 1 ме 1,47 и 6,53 м воды и отбирают 8 м- /ч культуральной среды концентрации 68 г/л, т.е. 550 кг дрожжей в I ч,

С 12-го часа концентрация дрожжей в аппарате начинает падать и к I6-му часу она составляет 62 г/л. К этому времени количество дрожжей в аппарате, снижается до 4340 кг. В конце 1.6-го часа прекращают подачу пита- тельной среды, воды и воздуха и дополнительно подают засевные дрожжи предыдущей стадии.

Дополнительную подачу засевных дрожжей осуществляют в течение 15 мин через аэрационную систему, размещенную над днищем аппарата. За это время наиболее крупные и почкующиеся клетки оседают в нижнюю часть аппарата, за счет чего концентрация дрож- жей поверхностного слоя культуральной среды падает с 68 до 58 г/л.

Засевные дрожжи подают в коли- честве. 2450 кг, которые содержатся в объеме 35 м культуральной среды концентрации 70 г/л и соответствуют 50% объема дрожжерастительного аппарата. Одновременно с этим из аппарата отводят то же количество культуральной среды концентрации 58 г/л, т.е. 2030 кг дрожжей. При этом концентрация дрожжей в дрожже- растительном аппарате восстанавливается до первоначального уровня.

Во время поДачи засевных дрожжей поверхностньш слой культурально среды орошают водой, подаваемой через моечную головку, расположенную в верхней части аппарата, и одновременно водой смывают пену в отборочный аппарат.

После подачи засевных дрожжей прекращают подачу воды, стерилизуют верхнюю часть аппарата и поверхностРедактор В.Петрага Заказ 3668/26

Составитель. Т.Мелентьева

Техред О.СопкоКорректор Е.Сирохман

Тираж 490Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета .СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.З жгород, ул.Проектная,4

5 0

5 0

5

0

ный слой культуральной среды паром с температурой .в течение 10 мин и возобновляют подачу в аппарат питательной среды, воды и воздуха.

Процесс повторяют через каждые 8 ч культивирования.

При этом выход дрожжей по стадии составляет 83%, суточная выработка 11,6 т, подъемная сила дрожжей 45 мин, стойкость 96 ч.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, но подачу за- севного материала осуществляют каждые 4 ч в количестве 15% от объема дрожжерастительного аппарата, т.е. в количестве 10,5 м . При подаче из предьщущей стадии 10,5 м культуральной среды, имеющей концентрацию 70 г/л, в аппарат вносят. 731 кг дрожжей .

Одновременно из аппарата отводят 10,5 м культуральной среды концентрации 63 г/л, т.е. 661 кг дрожжей.

Стерилизацию поверхностного слоя осуществляют в течение 15 мин паром с температурой 130 С.

Выход дрожжей по стадии составляет 84%, суточная выработка 12,7 т, пoдъieмнaя сила дрожжей 55 мин, стойкость 96 ч.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить суточную выработку дрожжей с 8,2-8,8 т (по известному способу) до 12,7 т, выход дрожжей по стадии - с 77,3 до 83-84%, производительность аппарата возрастает на 3 т дрожжей в сутки. При этом улучшается качество дрожжей: подъемная сила дрожжей 44-45 мин., стойкость 96 ч, в то время как подъемная сила дрожжей, полученных по известному способу, 70 мин, стойкость 12 ч.