Способ приготовления теста Советский патент 1987 года по МПК A21D8/02 

1

Изобретение относится к пищевод промышленности и может быть использо вано в хлебопекарном и макаронном ; производстве при получении изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия.

Введение в способ приготовления теста, включающий гидротермическую обработку гороха, таких приемов, как смешивание гороха перед гидротермической обработкой с крахмалом в соотношении 20:1-10:1, увлажнение полученной смеси водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0, от массы крахмала, до влажности смеси 20-25%, экструзию полученной смеси при 160-200°С, давлении 5,0-8,0 МПа в течение 1-3 мин до влажности 9-11%, позволяет обеспечить протекание комплекса химических превращений смеси, в частности окисления (модификации) крахмала, дезодорации гороха, набухания и пеп- тизации смеси.: В свою очередь, образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок гороха, в результате чего происходит дополнительная интенсификация процессов дезодорации, набухания и пептизации. Таким образом, удается осуществить одновременно два процесса - модификацию крахмала и дезодорацию гороха. Пары, выделившиеся из экструдируемой смеси, достаточны для осуществления гидротермической обработки. В процессе экструзии одновременно происходит и измельчение гороха, а следовательно, исключаются дополнительные затраты электроэнергии на этот процесс. Получение смеси влажностью .9- 1 1 % дает возможность не проводить последующую сушку, а следовательно, расхода электроэнергии на эту операцию. Экономия электроэнергии составляет около 2 кВт на 100 кг смеси в сравнении с известным способом. Кроме того, предлагаемый способ позволяет исключить использование специальных устройств - измельчителя и сушилки, что обеспечивает снижение себестоимости готовых изделий. Все указанные приемы позво20

25

344.3082

ляют интенсифицировать процесс производства смеси и приготовления теста.

g Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают пшеничную муку с гидро- термически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, 10 в соотношении от 20:1 до 10:1, увлажняют смесь до влажности 20-25% водным раствором, содержашим иодат калия в количестве 0,1-1% от массы крахмала, и гидротермически обраба1Г тывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1- 3 мин, при этом давление поддерживают 5,0-8,0 МПа.

Пример. 1 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение 20: 1) , (смесь увлажняют водным раствором иодата калия до влажности 25% при содержании окислителя в количестве 0,05 г (0,1% к массе крахмала), затем экструдируют при 200°С, давлении 8,0 МПа в течение 1 мин, полученную смесь влажностью 11% вносят в тесто при его замесе. Остальные .операции осуществляют изве30 стными в хлебопекарном и макаронном производстве приемами.

Пример 2. 155кг гороха смешивают со 100 г крахмала (соотношение 15:1)., смесь увлажняют раствором

gg иодата калия до влажности 22% при содержании окислителя в количестве 055 г (0,5% к массе крахмала), затем экструдируют при , давлении 6,5 МПа в течение 2 мин, получают

40 смесь влажностью 10%, которую вносят в тесто при его замесе. Остальные операции осуществляют известными приемами.

Примерз. О,5 кг гороха сме45 шивают с 50 г крахмала (соотношение 10:1), смесь увлажняют раствором иодата калия до влажности 20% при содержании окислителя 0,5 г (1% к массе крахмала), затем экcтpy i pyют

5Q при 160 С, давлении 5,0 МПа в течение 3 мин, получают смесь влажностью 9%, которую вносят в тесто при его замесе. Остальные операции осуществляют известными приемами.

55 Снижение соотношения смеси гороха и крахмала менее 10:1 приводит к тому, что количество гороха уже практически не обеспечивает.обогащения хлеба и макаронных изделий белком.

3

а увеличение соотношения гороха и крахмала в смеси более 20:1 приводит к тому, что полученное количество модифицированного крахмала недостаточно для укрепления клейковины в тесте.

Снижение количества окислителя в растворе менее 0,1% к массе крахмала не позволит провести его модификацию а добавление нативного крахмала к муке слабого хлебопекарного достоинства нежелательно и веДет к снижению качества хлеба и макаронных изделий. Увеличение количества окислителя в растворе более 1% к массе крахмала приведет к значительному удорожанию процесса.

Применение раствора окислителя позволяет получить более равномерное его распределение в смеси при кратковременном процессе экструзии.

Приготовление-смеси перед экстру- дированием с влажностью более 25% приведет к тому, что количество обра зующегося пара, выходящего.через засыпную воронку экструдера, будет значительным. Это приводит к увлажнению массы, поступающей в экстру- дер, и образованию сводов, которые препятствуют непрерывности процесса поступления продукта в экструдер. Обработка смеси при влажности ниже 20% приводит к подгоранию и срыву процесса.

Повышение температуры экструзии выше 200 С приводит к подгоранию высокобелковой смеси, а снижение ее ни же 160°С не позволяет провести гидро термическую обработку при указанном давлении в экструдере и достичь поставленной цели.

Пребывание продукта в экструдере менее. 1 мин не позволяет осуществить протекание химических и коллоидных процессов во всем объеме смеси, а увеличение пребывания более 3 мин приводит к подгоранию продукта.

Смесь с влажностью ниже 9% невозможно хранить в неупакованном виде, так как происходит увлажнение

44308

ее влагой окружающего воздуха, что создает определенные неудобства , а при влажности свыше 11% смесь может служить питательной средой для развития плесени.

Технологический процесс приготовления теста по вышеописанным примерам имел характеристики, указанные

10 в таблице, в частности длительность протекания его была в 3 И более раза меньше по сравнению с прототипом. Для его осуществления требовалось меньше оборудования (исключены дро15 билка и сушилка). Кроме того, процесс является непрерывным и не требует большого числа ручных промежуточных операций. Хпеб, приготовленный из теста, замешанного со смесью

2Q по предлагаемому способу, имел пористость больше на 1-3%, по срабнению с хлебом, выпеченным из теста по способу-прототипу. Следует также обратить внимание, что при прочих

25 равных показателях цвет макаронных изделий был лучше у приготовленных по предлаг аемому способу.

I Формула изобретения

)

30 Способ приготовления теста, вклю-| чающий смешивание гороха с крахма- лом, увлажнение смеси, гидротермическую обработку полученной смеси путем экструзии и замес теста с добавлени-35

ем пшеничной муки, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижения

себестоимости готового изделия, для у рлажнения смеси берут водный раствор, содержащий иодат калия в количестве от 0,1 до 1,0% от массы крахмала, увлажнение проводят до достиения влажности смеси от 20 до 25%, экструзию ведут при температуре от 160 до 200 С в течение от 5 до 3 мин, а давление поддерживают от 5,0 до 8,0 МПа, при этом горох и крахмал

берут в массовом соотношении от 20:1 о 10:1,

Показатели приготовления теста и хлеба по npe giaraeMONty и известному способам

Влажность смеси, % Давление в камере, МПА

Длительнос ь гидротермической обработки, мин

Влажность обработанной смеси,% Соотношение горох:крахмал

Количество окислителя в % к массе крахмала

Цвет теста

Общая продолжительность процесса, мин

Пористость хлеба, %

Объем хлеба формового массой 1,0 кг

Редактор М.Циткина

Составитель М.Шапкина

Техред И.Верес, Корректор М.Максимишинец

Заказ 6422Тираж 363Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие. Рг Ужгород, ул. Проектная, 4

16,0 25,0 22,0 20,0 0,2 8,0 6,5 5,0

10,0 1,0 2,0 3,0 13,0 11,0 10,0 9,0 10:1 15: 1 20:1

1,0 0,5 0,1 елтьй кремовый

30,0 4,0 5,0 6,0 65,0 68,0 67,0 66,0

,03000,02950,0,2900,0

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделии улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия. Способ приготовления теста осуществляют путем смешивания пшеничной муки с гидротермически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, в соотношении 20:1-10:1, увлажняют смесь до влажности 20-25% водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0,1-1% от массы крахмала и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1-3 мин, при этом давление поддерживают 5,0- 8,0 МПа. 1 табл. .. с S (Л CZ 00 4; 4