Эмульсия для смазки хлебных форм и листов Советский патент 1987 года по МПК A21D8/08 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно - к смазкам хлебньпс форм и -листов, и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является предотвращение образования нагара в процессе выпечки.

Эмульсию приготовляют следующим образом,

В емкость заливают воду и масло, включают роторно-пульсационный аппарат. Через 45-60 с высьшают двууглекислый натрий (сода питьевая) в зону интенсивного перемешивания и диспергируют в течение 5-8 мин. Масло подсолнечное берется по ГОСТ 1129-55 или рафинированное. Температура исходных продуктов (воды, масла) - 15-25°С, В процессе диспергирования вьщеляется тепло и температура готовой эмульсии достигает +40, +50 С Эмульсия имеет хорошую устойчивость, белый молочный цвет и запах расти- тельного масла.

Пример 1. Приготавливается змульсия при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное30Двууглекислый

натрий0,05

ВодаОстальное

Средний расход эмульсии на одну форму составил 8-9 г. Нагар в формах не образуется, В случае использования форм с нагаром время очистки формы 1,5 мес, при круглосуточной

р 2. Приготавливается

следующем содержании мас.%:

50

0,15 Остальное

Нагар в формах не образуется.

Средний расход эмульсии на одну форму составил 6-8 г.

В случае использования форм с нагаром время очистки форм - 1 мес. при круглосуточной смазке,

П р и м е р 3. Приготавливается эмульсия при следующем содержании компонентов, мас.%:

5 0 5

0

5

0

5

0

g

12

Масло растительное70Двууглекислый натрий 0,25 Вода Остальное Средний расход эмульсии на одну форму составил 5-6 г. Нагар в формах не образуется. В случае использования форм с нагаром время очистки форм 20 сут при круглосуточной смазке.

Уменьшение количества двууглекислого натрия менее 0,05% приводит к ухудшению способности эмульсии предотвращать появление нагара в формах и очищать их от нагара, а увеличение свьщ1е 0,25% - к ухудшению смачиваемости эмульсией поверхности форм, Уменьшение количества растительного масла менее 30% приводит к тому,что при данной композиции затрудняется выемка хлеба из форм, а увеличение свыше 70% не приводит к улучшению ее свойств.

Двууглекислый натрий (сода питьевая) , входящий в состав эмульсии, препятствует образованию нагара в формах, так как в зоне выпечки под действием высокой температуры он разлагается, с вьоделением пузырьков углекислого газа и образованием едкого натрия, который взаимодействует с кислотами, находящимися на поверхности теста, образуя после испарения влаги соли натрия, которые удаляются из форм при выборке хлеба. В случае же использования форм с нагаром пар и пузырьки углекислого газа разрыхляют поверхностный слой нагара и, кроме того, препятствуют прилипанию хлеба к елок нагара. Разрыхленный слой нагара удаляется из формы при выборке хлеба. Качество хлеба не ухудшается, так как удаляемый нагар к хлебу не прилипает.

При смазке форм и листов предлагаемой эмульсией срок службы форм неограничен, так как она предотвращает образование нагара в формах, а в случае использования хлебных форм с нагаром хлебные формы очищаются от нагара в процессе выпечки хлеба.

Формула изобретения

Эмульсия для смазки хлебных форм и листов, содержащая растительное масло, воду и эмульгатор, отличающаяся тем, что, с целью

1340711

предотвращения нагара в процессе вы-Растительное

печки, в качестве эмульгатора онамасло30 - 70

содержит двууглекислый натрий приДвууглекислый

следующем соотношении компонентов,натрий0,05 - 0,25

мас,%:ВодаОстальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смазкам хлебных форм и листов и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий. Цель изобретения - предотвращение образования нагара в процессе выпечки. В емкость заливают воду и масло и включают роторно- пульсационный аппарат. Через 45-60 с высьшают натрий двууглекислый (соду питьевую) в зону интенсивного перемешивания и диспергируют в течение 5 - 8 мин. Температура исходных продуктов (вода, масло) 15-25 с. В процессе диспергирования вьщеляется тепло, и температура готовой эмульсии достигает 40, 50 с. Данная эмульсия имеет следующий состав, мас.%: масло растительное 30-70, двууглекислый натрий 0,05-0,25, вода - остальное. При смазке форм данной эмульсией срок службы форм неограничен, так как она препятствует образованию нагара в формах, а в случае использования хлебных форм с нагаром хлебные формы очищаются от нагара в процессе выпечки хлеба. (Л оо. 4