СРЕДСТВО ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ Российский патент 1998 года по МПК A23D9/00 A21D13/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения нового жирового средства для смазывания хлебопекарных форм.

Известно средство для смазывания хлебопекарных форм, представляющее собой масло растительное (ГОСТ 1129-93).

Для жиров, используемых при жарении, основным критерием качества является стойкость к окислению. В жирнокислотном составе подсолнечного масла содержится до 60% ненасыщенной линолевой кислоты, что делает его сильно подверженным окислению. При непосредственном контакте масла с металлом при высоких (до 150-200^oC) температурах, необходимых для выпечки хлеба, окислительные процессы резко интенсифицируются и приводят к образованию и накоплению в хлебной корке продуктов окисления канцерогенного характера. В частности, установлено, что употребление в пищу продуктов с массовой долей диокиси линолевой кислоты, равной всего 2,5%, приводит к жировой инфильтрации печени.

Вышесказанное свидетельствует, что подсолнечное масло малопригодно для обмазки металлических форм при выпечке хлеба и непригодно также для многоразового использования - необходимо тщательно удалять его остатки со стенок форм после каждой выпечки и каждый раз использовать свежую порцию масла. Кроме того, использование нерафинированного масла приводит к образованию трудно счищаемого нагара на формах, что затрудняет выемку хлеба после выпечки из-за налипания, а также приводит к присутствию на корке темных включений и обусловливает посторонний запах хлеба.

Задачей изобретения является создание нового многократного средства для смазки хлебопекарных форм, мало подверженного окислению, не образующего нагара и не затрудняющего выемку хлеба.

Задача решается тем, что средство для смазки хлебопекарных форм, содержащее жировой компонент, представляет собой водно-жировую эмульсию, а в качестве жирового компонента содержит масло растительное и пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oC, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 20-30 мин и гомогенизации при перемешивании со скоростью 20-30 с^-1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фосфолипиды растительные пищевые - 3-10
Масло растительное - 25-60
Вода - Остальное
Заявляемое средство для смазки хлебопекарных форм поясняется примерами.

Пример 1. Средство для смазки хлебопекарных форм содержит масло растительное 30%, пищевые растительные фосфолипиды 3%, воду остальное, при этом пищевые растительные фосфолипиды получены гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 330 кА/м и сушкой при температуре 55^oC, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 25 мин и гомогенизацией при перемешивании со скоростью 20 с^-1.

Параллельно готовили известное средство для смазки хлебопекарных форм и выпекали хлеб, используя заявляемое и известное средство.

Выпеченный с использованием заявляемого средства хлеб имел гладкую корку однородного золотистого цвета (цвет корки 3 балла) без подрывов, корка не имела посторонних включений, не прилипал к форме, отсутствовали образование нагара и потеря веса.

Пример 2. Средство для смазки хлебопекарных форм содержит масло растительное 40%, пищевые растительные фосфолипиды 5%, воду остальное, при этом пищевые растительные фосфолипиды получены гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 280 кА/м и сушкой при температуре 65^oC, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 28 мин и гомогенизацией при перемешивании со скоростью 25 с^-1.

Выпеченный хлеб имел гладкую корку однородного золотистого цвета (цвет корки 3,2 балла), без подрывов, корка не имела посторонних включений, не прилипал к форме, отсутствовали образование нагара и потеря веса.

Пример 3. (-) Средство для смазки хлебопекарных форм содержит масло растительное 25%, пищевые растительные фосфолипиды 9%, воду остальное, при этом пищевые растительные фосфолипиды получены гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушкой при температуре 55^oC, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 30 мин и гомогенизацией при перемешивании со скоростью 25 с^-1.

Выпеченный хлеб имел гладкую корку однородного золотистого цвета (цвет корки 3 балла), без подрывов, корка не имела посторонних включений, не прилипал к форме, отсутствовали образование нагара и потеря веса.

Выпеченный с применением известного средства хлеб имел корку светло-коричневого цвета (цвет корки 3,5 балла) с небольшими трещинами и включениями от нагара.

Таким образом, заявляемое средство для смазки хлебопекарных форм не образует нагара, не затрудняет выемку хлеба и позволяет выпускать высококачественные хлебные изделия.

Кроме того, при использовании заявляемого средства наблюдалось увеличение выхода выпекаемого хлеба на 5-7%.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения нового жирового средства для смазывания хлебопекарных форм. Сущность: средство для смазки хлебопекарных форм, содержащее жировой компонент, представляет собой водно-жировую эмульсию, а в качестве жирового компонента содержит масло растительное и пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 - 250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 - 350 кА/м и сушкой при температуре 55 - 65^oС, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 20 - 30 мин и гомогенизацией при перемешивании со скоростью 20 - 30 с^- 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%: фосфолипиды растительные пищевые 3 - 10, масло растительное 25 - 60, вода остальное.

Средство для смазки хлебопекарных форм, содержащее жировой компонент, отличающееся тем, что оно представляет собой водно-жировую эмульсию, а в качестве жирового компонента содержит масло растительное и пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающего электромагнитного поля напряженностью 50 - 250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 - 350 кА/м и сушкой при 55 - 65^oС, причем масло и фосфолипиды смешивают с водой с последующей экспозицией в течение 20 - 30 мин и гомогенизацией ри перемешивании со скоростью 20 - 30 с^- 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фосфолипиды растительные пищевые - 3 - 10
Масло растительное - 25 - 60
Вода - Остальноен