Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката Советский патент 1987 года по МПК A23L1/06 

13

Изобретение отяогягся к кондитерскому производству, л тичнее к способу произродстра ApyKTiu orfj полуфабриката.

Цель изобретения - ускорение спо- соба и повы1 :с} ие качсмтна ш луфабри- ката.

При введении- яблочно-пектиново11 пасты во фруктовую смесь уьи личивает- ся в ней содержание целлюлозы и геми- целлюлозы, которые разрыхляют ко-- рочку капли при сушке, т.е. делают ее капиллярно-пористо, что способствует испарению влаги не только с поверхности капли, но и из центра ее. При этом высушенная кап.ая самоохлаждается (ниже 80°С) за счет высокой скорости сушки и не подвергается воздействию высокой температуры сушки и, обладая хорошей сыпучестью, легко выводится из сушильной камеры,

Изменение влажности порошкообразной яблочно-пектиновой пасты в пределах 67-70% незначительно влияет на интенсивность сушки, но снижение влажности ниже 67% увеличивает вязкость яблочно-пектиновой пасты, что затрудняет процессы протирки, дози

рования и диспергирования ее перед сушкой. Однако при этом сыпучесть порошка повышается.

Чрезмерное повьш1ение влажности пасты (более 70%) уменьшает вязкость пасты, но при этом сыпучесть яблочного порошка снижается, что затрудняет удаление готового порошка из сушильной камеры.

Кроме того, увеличение влажности яблочно-пектиновой паст ы снижает общее содержание сухих веществ в исходном продукте, тем caNtbiM уменьшается производительность сушилки.

На интенсивность процесса сушки рецептурной смеси, а также на каче- ство яблочного порошка значительное влияние оказывает содержание яблочно- пектиновой пасты в яблочном пюре. С увеличением содержания яблочно-пектиновой пасты повышается содержание пектиновых веществ и клетчатки в смеси и снижается общее содержание фруктозы, которая лимитирует процесс сушки. Фруктоза, обладая свойствами термопластичности, при нагревании (сушке) спекается, что снижает сыпучесть продукта и затрудняет выгрузку продукта из сушильной камеры. Поэтому увеличение содержания яблоч

,

5

0

0

5

0

5 g g

но-пектиновой пасты в рецептурной смеси приводит к интенсификации процесса сушки и повышению качества продукта (студнеобразующей способности и питательной ценности порошка).

Однако чрезмерное увеличение содержания яблочно-пектиновой пасты в рецептурной смеси приводит к повышению вязкости ее, что затрудняет дозирование и диспергирование смеси, а также сушку ее, повышает цветность готового продукта, придает темно- коричневую окраску, что исключает возможность его использования при производстве некоторых кондитерских изделий, например сбивных изделий.

Снижение содержания яблочно-пектиновой пасты в рецептурной смеси приводит к уменьшению вязкости смеси, но при этом понижается интенсивность сушки. Поэтому при производстве фруктового порошкг необходимо придерживаться влажности Пасты 67- 70% и соотношения массовых частей яблочно-пектиновой пасты и яблочного

пюре 15:30 - 70:85, t

Пример 1, Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваривают при 105 С в течение 10 мин без добавления воды. Полученную кашеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками 3 NiM и 1 ,0 мм последовательно для полного удаления семечек, плодоножек, семенного г}1езда и грубой кожицы при частоте крашения бил 3000 об/мин. Благодаря большой центробежной силе при 3000 об/мин удается удалить их от мякоти с соком и получить густую однородную Бысоко- качественную яблочно-пектиновую пасту с влажностью 67% и вязкостью (при t 80 С и градиенте скорости 20 с ) 9,8 Па С, содержанием пектиновых веществ 3,70%, целлюлозы с гемицел- люлозой 4,8%, редуцирующих веществ 16,2%, яблочной кислоты 1,40%, минеральных веществ 0,6%,

150 г полученной яблочно-пектиновой пасты смешивают с 850 г яблочного пюре с влажностью 90% (соотношение 15-85) в течение 10 мни при С, Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 80-10 Па измельчают ее до дисперсности частиц 20 мкм и далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом при ланлеиии 6 10 Па и t-SO н поток горячего позлуха с t 140 C.

Высокодисперсные капли смеси с размером 60-250 мкм сушат в горячем потоке воздуха до конечной влажност яблочного полуфабриката 5%.

Порошок светло-коричневого цвета вкус соответствует данному сорту яблок. Порошок имеет хорошую сыпучест (45 град) и легко удаляется из цилидрической и конической частей сушильной камеры. Производительность сушки пюре (по количеству испаренно

1 3

влаги, кг, с 1 м сушильной камеры в 1 ч) составила 5 кг/м ч. Порошок обладает студнеобразующей способностью 0,33 кПа, хорошей растворимостью 0,78 c Si при этом содержит пектиновые вещества 13,0%, редуци- руюи1ие вещества 62,08%, яблочную кислоту 5,43%, минеральные вешест- ва 0,72, гемицеллюлозу и целлюлозу 5,4%.

Пример 2. Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваривают при температуре 105 С в течение 15 мин без добавления воды. Полученную кашеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками 3 мм и 1,5 мм последовательно до полного удаления семечек, плодоножек, семенного гнезда и грубой кожицы при ч;1сготе вращения бил 3000 об/мин. Благодаря большой центробежной силе ;ipn 3000 об/мин удается удалить их от мякоти с соком и получить густую однородную высококачественную ябчочно-пектиновую пасту с влажностью 70%, вязкостью (при и градиенте скорости 20 с О 8,2 Пас, с содержанием пектиновых веществ 3,88%, целлюлозы с гемицел- люлозой 3,5%, редуцирующих веществ 16,8%, яблочной кислоты 1,82%, минеральных веществ 0,46%.

300 г полученной яблочно-пектиновой насты смешивают с 700 г яблочного пюре с влажностью 90% (соотношение 30:70) в течение 10 мин при 80 С. Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 100-10 Па измельчают ее до дисперсности частиц 30 мкм и далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом при давлении 910 Па и t 80 С

ВЯИИПИ Заказ 4366/6 Тираж 529

Подписное

Произв.-нолигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

40718

и поток горячего при сушильной камеры. Высокодигнерсиые капли смеси с размером 20-150 мкм сушатся в горячем потоке вo:lдvxa до конечной влажности яГ гц-1чг(о1-о полуфабриката 5%.

Порошок коричневого цвета, вкуг соответствует данному сорту яблок. IQ Порошок имеет хорошую сыпучесть

(42 град) и легко удаляется из цилиндрической и конической частей сушильной камеры. Производительность сушки пюре (по количеству испаренной 15 влаги- кг, с 1 м сушильной камеры в I ч) составила 5,5 кг/м ч. Порошок обладает студнеобразующей способностью 0,38 кПа, хорошей растворимостью 0,56 с и при этом содер- 2Q жит пектиновые вещества 15,4%, редуцирующие вещества 56,11%, яблочную кислоту 6,09%, минеральные вещества 0,63%, гемицеллюлозу и целлюлозу 6 , 6% .

Предлагаемый способ позволяет по- 25 высить производительность сушки на 20-50%, выход продукта на 30-70%. При этом увеличивается содержание пектиновых веществ в порошкообразном яблочном полуфабрикате до 13,0-16,2%.

30

35

40

Увеличение количества пектиновых веществ и клетчатки в исходном пюре улучшает сыпучесть яблочного порошка, что позволяет легко удалить его из сушильной камеры, а также повышает студнеобразующую способность получаемого продукта, благодаря чему его более широко можно использовать в кондитерском производстве.

Формула изобретения

Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката, предусматривающий смешивание яблочного пюре с углеводородсодержащими добавками, гомогенизацию смеси с последующей ее сушкой распылением, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения качества полуфабриката, в качестве угле- водосодержащей добавки используют яблочно-пектиновую пасту с влажностью 67-70%, при этом соотношение массовых частей яблочно-пектиновой пасты и яблочного пюре составляет 5 15:85-30:70.

0

Подписное

Изобретение относится к кондитерскому производству, точнее к способу производства фруктового полуфабриката. Пель изобретения - ускорение способа и повышение качества полуфабриката. Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваривают при 105 С в течение 10-15 мин без добавления воды. Полученную кашицеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками 3 мм и 1,0-1,5 мм последовательно для полного удаления семечек, плодоножек, семенного гнезда и грубой кожицы при частоте вращения бил 3000 об/мин. Благодаря такой обработке удается получить густую однородную высококачестБенную яблочно-пектиновую пасту с влажностью 67-70% и вязкостью 8,2 Па.с. Яблочно-пектиновую пасту в количестве от 150 до 300 г смешивают с яблочным пюре в количестве от 850 до 700 г (соотношение от 1 5 : 85 до 30-70 мае. ч. ) и перемешивают в течение 10 мин при . Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 80-100-10 Па измельчают ее до дисперсности частиц 20- 30 мкм, далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом при давлении 6 - 9 10 Па и температурой в поток горячего воздуха с температурой 140°С. Высокодисперсные капли смеси с размером 60 - 250 мкм сушатся в горячем потоке воздуха до конечной влажности яблочного полуфабриката 5%. Предлагаемый способ позволяет повысить производительность сушки на 20-50%, выход продукта - на 30-70%. При этом увеличивается содержание пектиновых веществ в порошкообразном яблочном полуфабрикате до 13,0- 16,2%. i (Л 00 4 О 00