Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб Советский патент 1987 года по МПК A23B4/02 

.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыб, и предусматривает возможность использования тощи рыб путем приготовления из них копченых балычных изделий и пресервов Балык - филе ломтики.

Цель изобретения - обеспечение возможности введения повышенного содержания жира в мясо рыбы и получение деликатесных продуктов.

Согласно предлагаемому способу обогащение жиром осуществляется за счет диффузии, удаление воздуха из- межклеточного пространства и внутри кожных каналов достигается за счет йакуума, а насьпдение и фиксация жира - за счет создания давления.

Способ -осуществляется следующим образом.

Тощую рыбу, например катран (черноморская акула), разделывают на ба- лычный полуфабрикат или на филе и мют для удаления крови и других примесей, обрабатывают 1-1,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5 2 ч для удаления .влаги и расширения клеток мяса. Обработанный полуфабрикат солят до 5-6%-ной солености для вкуса и частичного удаления влаги. Посоленный полуфабрикат помещают в закрытые емкости, заливают жиром, чтобы он покрывал куски рыбы, создают вакуум 0,7-0,9 атм и вьщержи- вают под вакуумом в течение 40-60 ми для удаления воздуха из межклеточного пространства и внутриклеточных каналов. После чего создают давление 6-10 атм выдерживают полуфабрикат при этом давлении в течение 8-10 ч для равномерного насыщения жиром. Такая обработка позволяет ввести в полуфабрикат жир от 12-18%. При давлении менее 6 атм и времени менее 8 ч получают продукт с жирностью ме- -нее 12%. При давлении более 10 атм и времени более 10 ч продукт получается с посторонним запахом,а структура мяса ухудшается (изделие имеет вмятины)о После насыщения жиром полуфабрикат промывают для удаления жира с поверхности мяса. Для улучшения товарного вида с учетом ассортимента производят окраску полуфабриката. Для этого насыщенный лшром полуфабрикат погружают в раствор пищевых красителей и создают давление

461012

2-10 атм в течение 1-2 ч в зависимости от обрабатываемого -сырья.

Для повыпления физиологической ценности продукта в жир, которым насьпца- ют полуфабрикат, можно ввести различные жирорастворимые витамины, например витамин А, Д, Е и др. Обогащенные полуфабрикаты в зависимости от ассор jQ тимента при соблюдении соответствующей технологии подвергают подсушке и копчению. -

По предлагаемому способу можно получить следующие продукты: балык 5 из обогащенных рыб, витаминизированные балычные изделия, балык филе - ломтики, филе - ломтики со специями, разные пресервы и другие изделия.

Пример 1. 100 кг катрана 20 разделанного на балычное изделие,

обрабатывают 1 5,5%-нь м раствором ук- ; сусной кислоты в течение 2 ч, солят до 6%, помещают в емкость с .подсол- : нечным маслом (50 л), создают вакуум 25 0,9 атм в течение 60 мин. После снятия вакуума полуфабрикат подвергают давлению Ю атм в течение 10 ч. На- сьщ1енный жиром полуфабрикат промывают водой, подсущивают в течение 5 ч, 30 а затем коптят в течение 24 ч при 25 С. .

Получают 73 кг готового балыка с жирностью 18%. Балык без неприятного естественного запаха и вкуса мочевины. По вкусовым качествам напоминает балыки осетровых рыб.

Пример. 2. Аналогичен примеру 15 но в качестве сырья использу ется сом. Рыбу обрабатывают 40 раствором уксусной кислоты в течение 1р5 ч, солят до 5%. вакуу14 создают 0,7 атм в течение 40 мин,-а давление 6 атм в течение 8 ч. Окраску осуществляют в свекольном храсителе при 2 атм g в течение 1 ч. Окрашенный и насыщенный жиром полуфабрика т вялят и коптят при 30 С. Выход готовой продуктции с-оставляет 72 кг,- жирность 12%. По вкусовым качествам напоминает балыки (-„ лососевых рыб.

Пример 3, Аналогичен примеру 2j но в качестве сырья используют- ставриду океаническую. Давление при окрашивании создают 10 атм в течение 2ч..

Продукт по вкусовым качествам аналогичен лососевым рыбам.

Пример 4. Способ аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 0 5%35

55

ным раствором уксусной кислоты в течение 1 ч, вакуум 0,6 атм в течение 30 мин, давление 4 атм в течение 6 ч.

Продукт получается невысокого качества, мясо жесткое, ощущается неприятный естественный запах и вкус присущий катрану (жирность 4%), Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 2%-ным раствором уксусной кислоты в течение 2,,5 ч. Вакуум 0,95 атм в течение 1,5 давление 11 атм в течение 11 ч.

Готовый продукт не отвечает требованиям балычных изделий. Жирность 25%, ощущается запах и вкус подсолнечного .масла, появляется горечь. Куски имеют вмятины. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 6. Аналогичен примеру 3, но создают давление при крашении. 1,5 атм в течение 30 мин. Продукт слабо и неравномерно окрашен. Нужного эффекта цветообразования не достигается. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 7. Аналогичен примеру 3, но давление при окрашивании создают 11 атм в течение 3 ч. Продукт окрашивается интенсивно, уменьшается, жирность продукта (3%). Ощущается вкус свеклы. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 8. Аналогичен примег- ру 1 за исключением того, что в масло добавляют витамин А (раствор ре- танола). Раствор готовится следующим образлм: 50 л оливкового масла подогревают до 50 С и растворяют 500 г р аствора ретанола, охлаждают до 25°С. Готовый продукт имеет жирСоставитель М.Михайлина Редактор О.Бугир- Техред Л.Сердюкова Корректор С.Черни

Заказ 5067/2 Тираж 529 .Подписное

ВНИИПИ Государственного йомитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

ность 18% и содержание витамина А составляет 0,26 мл.

Внедрение предлагаемого способа позволяет получить деликатесные и диетические продукты улучшенного то- варного вида с высоким вкусовь1м качеством, и повьш1енной физиологичес- кой ценностью, а также расширить ас- сортимент и увеличить объем выпуска качественной продукции из малоценного рыбного сырья.

Формула изобретения

0

1.Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб путем разделки, мойки, посола, насыщения жиром,подсушки и копчения, отличающийся тем, что, с целью повышения равномерности насьш1ения мяса рыб жиром и улучшения вкусовых качеств готового продукта, сырье перед посолом обрабатывают 1-1,5%-ным

5 раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насьш1ение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение от 40 до 60 мин с последующим созданием давления от 6 до 10 атм и вьщерживанием при этом давлении в течение от 8 до 10 ч.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что после насьщ;ения жиром мясо рыб окрашивают путем погружения его в раствор пищевых красителей, последующего создания давления от 2 до 10 атм и выдерживания при этом давлении в течение от 1 до 2ч.3.Способ по п. 1, о т. л и ч а ю - щ и и с я тем, что в процессе насыщения жиром в мясо рыб вводят витамины.

0

5

0

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к производству балычных деликатесных продуктов из разных тощих рыб, и позволяет.улучшить товарный вид путем окраски, вкусовые качества, повысить питательные и физиологические ценности готового продукта, увеличить производительность и объем выпуска качественного продукта малоценного рыбного сырья, расширить ассортимент. С целью равномерного на сьш5ения и фиксации зкира в мясе рыб перед посолом сырье обрабатывают 1-1,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение 40-60 мин и с помощью последующего создания давления от 6 до 10 атм в течение 8-10 ч. После насыщения жиром полуфабрикат окрашивают путем погружения последнего в раствор пищевых красителей и создают давление 2-10 атм в течение 1-2 ч. В процессе насьщения жиром в продукт вводятся витамины. 2 з.п. ф-лы. сл с