Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев Советский патент 1987 года по МПК A23L1/216 

1

Изобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из сухого картофельного пюре

в виде хлопьев и может быть исполь

зовано в промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества продукта за счет обеспечения однородности структуры и увеличения пористости,, а также воз можность использования сырья, имеющего плотные включения.

Способ осуществляют следующим

образом

Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смещивают с увлажняющим материалом (влажным картофельным пюре или водой) до содержания сухих веществ от 58 до 68 мае.% в течение ДО-60 мин. Полученное влажное пюре в виде картофельных частиц,, состоящих из отдельных клеток или их агломератов просеивают через сито диаметром отверстий 2,0 мм, отделяя не- кондидионную часть продукта, и су- шат известным способом, например, , в кипящем слое, до содержания сухих веществ от 78 до 89 мас.%.

Подсушенные картофельные частицы, просеивают на сите с размером ячеек 0,3 мм.

Проход через сито используется как готовый продукт - картофельная крупка. Сход с сита - картофельные частицы размером от 0,3 до 2,0 мм подвергают экструдированию при давлении ,,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности,после чего разрезают на куеочки требуемой длины.

Полученный таким образом, пористый продукт с массовой долей веществ 92-96 % непосредственно :. готов к употреблению,Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств на поверхность пористого продукта могут быть нанесены различные добавки и их комплексы (соль, растительное масло, перец, чеснок и др.).

Перед экструдированием проводят

кондиционирование продукта, которое позволяет равномерно распределить влагу по всей массе продукта, и по сечению частиц, что способствует од нородности структуры готового продукта.

Кондиционирование необходимо осуществлять только в тех случаяхаКог

да в качестве исходного сырья используют жесткие и плотные хлопья получаемые либо при переработке подмороженного картофеля, либо при съеме с вальцовых сушилок хлопьев повышенной влажности (свыше 12%), которые в процессе досушки до стандартной влажности при температуре окружающей среды приобретают жесткую структуру. Использование таких хлопьев в качестве исходного сырья без осуществления кондиционирования может повлечь наличие отдельных твердых включений в готовом продукте. В этих случаях кондиционирование способствует получению более мягвгой структуры подаваемых на экструдирование частиц. I Пример. Сухое картофель- ;ное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 65% в течение 45 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат на ленточных сушилках до содержания массовой доли сухих веществ 85% и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм. Сход картофельных частиц с сита подвергают экструдированию при давлении 1,2 Ша, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности, а потом разрезают на кусочки длиной 50 мм.

Пример 2, Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 60% в течение АО мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 78%, а затем просеивают через сито с размером ячеек О 5 3 мм. .

Картофельные частицы, не прощед- шие через сито,, кондиционируют в течение 10 мин и подвергают зкстру- дированию при д авлении О.,3 Ша,в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности,а затем разрезают на кусочки длиной 30 мм.

Полученньш таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 92% непосредственно готов к употреблению..Для расширения ассор3 . 1346 тимента и улучшения вкусовых свойств ни его поверхность наносят добавки.

П р и м е р 3. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влаж-. ным пюре до содержания массовой до- ли сухих веществ 64% в течение 50 мин. Полученные в процессе.перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отвер- io стий 2,0 мм, сушат в кипящем слое цс) содержания массойой доли сухих ве-. ществ 85%, а затем просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм.15

Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течение 25 мин и подвергают экструдированию.при авлении 0,8 МПа,в процессе которого продукт досушивают до конечной влаж- 20 ности, а затем разрезают на кусочки длиной 40 мм.

Полученный таким образом пористый. продукт с массовой долей сухих вееств 94% непосредственно готов к 25 употреблению. Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых свойств на его поверхность наносят добавки.

П р и м е р 4. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают 30 с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 68% в течение 60 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сиТо с ди- 35 аметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 89% и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм.40

Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течеБие 40 мин и подвергают экструдированию при авлении 1,4 Шa, в процессе которого продукт досушивают до конечной 45 влажности, а затем разрезают на кусочк;и длиной 50 мм.

Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 96% непосредственно готов 50 к употребление На его поверхность огут быть нанесены необходимые добавки.

Содержание массовой доли сухих еществ в картофельных частицах при gg х экструдировании, давление зкстру- ирования и размер экструдируемых частиц являются важными факторами, буславливающими хорошее качество

1184 ,

готового пористого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев .

В табл. 1 приведены данные, показывающие зависимость качества готового продукта определяемого пористостью, консистенцией и цветом5ОТ сдержания массовой доли сухих вещест экструдируемых картофельных частиц при давлении экструдирования 1,2МП Как видно из табл. 1, оптимально содержание массовой доли сухих веществ в картофельных частицах,подвергаемых экструдированию, находится в пределах 78-89%.

При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ менее 78 мас.% (повышенной влажности) количество теплоты, выделяемое в результате трения частиц, окзывается недостаточным для мгновенной сушки продукта до конечной влажности. Для испарения остаточной влаги продукта дополнительно требуется досушка,при которой происходит усадка вспученного продукта с .уменьшением пористости и,как следствие, продукт приобретает жесткую консистенцию.

При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ вьше 89 мас.% требуется более высокое давление, при котором происходит увеличение сил трения между частицами, что сопровождается повы- щением температуры в рабочей зоне экструдера и, как следствие,подгоранием продукта ухудшением его качества. :

В табл. 2 приведена зависимость пористости, консистенции и цвета готового продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев от давления экструдирования при содержании сухих веществ ,в картофельных частицах 85 мас.%.

Как видно.из табл. 2, оптимальное давление экструдирования находится в пределах 0,3-1,4 Ша.Полученный после экструдирования картофельных частиц при давлении 0,3- 1,4 МПа готовый продукт имеет высокую пористость (84-91%), нежную и однородную структуру,неклейкую консистенцию и светло-кремовый или светло-желтый цвет.

При давлении экструдирования картофельных частиц ниже 0,3 МПа готовый продукт имеет невысокую пористость, жесткую структуру,темно-серый цвет и требует перед употреблением кулинарной обработки. Это объясняется тем,что в процессе экструдирования при невысоких давлениях (ниже 0,ЗКПа влага в продукте находится в недостаточно перегретом состоянии и процесс сушки продукта на его выходе иэ матрицы протекает медленно без образования пор,

Экструдирование картофельных частиц при давлении выше 1,4 МПа также, как и при содержании сухих веществ Bbmie 89 мас.% сопровождается повышением температуры продукта, вызывающей его подгорание.

Экструдирование частиц размером менее 0,3 мм приводит к их подгора- нию на стенках цилиндра экструдера, а Экструдирование частиц размером более 2,0 мм нецелесообразно,так как приводит к наличию в готовом продукте твердых включений и,как следствие, к неоднородности структуры.

Это объясняется тем,что срединные сечения картофельных частиц размером более 2,0 мм в рабочей зоне не- достаточно пропариваются, на выходе из матрицы сушка их протекает медленно, в результате чего сохраняется их форма и плотность.

Осуществление сушки картофельнь(х частиц перед экструдированием до массовой доли сухих веществ 78- 89% с последующей досушкой до конечной влажности в процессе экструдирования наряду с подачей на Экструдирование картофельных частиц предлагаемых размеров и проведением последнего при данных режимах давления позволяет получить пористый картофеле продукт, не требующий кулинарной обработки перед его употреблением.

В табл. 3 приведены сравнительные данные качественных показателей

готового продукта, полученного по предлагаемому и известному способам.

Из табл. 3 видно,НТО использова- ние предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечивает увеличение пористости в готовом Продукте от 35 до 87%, обуславливает однород

5

0 5

о

5

ность

шение ляет

S

0

его структуры, а также улучконсистенции и цвета и позвоисключнть дополнительную кулинарную обработку продукта перед его употреблением.

Использование в предлагаемом способе в качестве исходного продукта сухого картофельного пюре в виде хлопьев вместо гранулята, используемого в известном способе,позволяет снизить затраты на выработку 1 т готового продукта примерно в 1,25 - ,1,3 раза Фopм.yлa изо бретения

1.Способ получения пористого пищевого продукта из -сухого картофельного пюре в виде хлопьев,включающий смешивание сухого картофельного пюре с увлажняющим материалом с- получением картофельных частиц,экс- трудирование, резку и сушку,о т л и- ч.ающийся тем,что, с целью улучшения качества продукта за счет обеспечения однородности структуры и увеличения пористости, сушку проводят перед экструдированием до содержания сухих веществ в картофельных частицах оТ 78 до 89 мас.% экс- трудирование осуществляют при давлении 0,3 - 1,4-МПа, при этом перед сушкой отделяют картофельные частицы размером более 2 мм а перед экструдированием - частицы размером менее 0,3 мм.

2.Способ по п, 1, о т.л и ч аю щ и и с я тем,что,с целью возможности использования сырья, имеющего плотные включения, перед экс- .трудированием проводят кондиционирование продукта.

90 89 85

Жесткая с пористой однородной структурой

92

70

Жесткая с однородной структурой

95

50

То же

13А61188

Таблица 1

То же

Коричневый, свойственный подгоревшему картофелю

Темно-коричневый, свойственный подгоревшему картофелю

То же

134611810

Т а б л и ц а 2

31

32

57 84

1:Слейкая с жесткой неоднородной структурой

То же

Без выраженной клейкости, с нежной хрустящей и однородной структурой

То же

91,15

Без выраженной клейкости, с жесткой структурой и наличием отдельных подгоревших частиц

То же

Темно-серый

То же

Светло-кремовый

То же

Светло-желтый То же

Темно-коричневый

То же

ной клейкости

Структура

Однородная

Процент твердых включенийПродолжительностьвосстановления,мин

Температура восстановления, °С

Цвет

Органолептичес- кая оценка по . пятибалльной шкале , б алл

Редактор О.Бугир

Составитель Т.Ермакова

Техред А.Кравчук Корректор Г.Решетник

Заказ 5069/3 Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035,Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Лроизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная. 4

Неоднородная, с наличием твердых включений

2,А 3,0

80 Серый

4,1

Изобретение относится к пищевой промьшленности и предназначено для технологии получения пищевых продуктов из сухого картофельного шоре в виде хлопьев. Цель изобретения - улучшение качества продукта путем обеспечения однородности структуры и увеличения пористости,а также возможность использования сырья,имеющего плотные включения. Для этого сухое картофельное пюре в виде хлопьев 40-60 мин смешивают с увлажнителем (вода или влажное картофельное шоре) до содержания сухих веществ 58-68 мас.%. Полученное влажное пюре в виде картофельных частиц (клетки или их агломераты) просеивают через сито с порами диаметром 2,0 мм, отделяют некондиционную часть и сушат, например,в кипящем слое до содержания сухих веществ 78-89 мас.%.Подсущенные картофельные частицы просеивают на сите с порами размером 0,3 мм.Картофельные частицы размером 0,2-0,3 мм подвергают экструдированию при давлении 0,3-1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до оптимальной влажности. Полученный продукт с долей сухих веществ 92-96 мас.% готов к употреблению.1 з.п. ф-лы, 3 табл. С Ё (Л со 4 а