Способ приготовления сухого картофельного пюре Советский патент 1989 года по МПК A23L1/2165 

Изобретение относится к пищекон- центратной промьшшенности, в частное- ти к технологии получения сухих кар- тофелепродуктов, а именно сухого картофельного пюре.

.Цель изобретения - улучшение качества пюре путем повьш1ения пищевой ценности и улучшения консистенции

пюре, а также сокращение времени производства.

Способ приготовления сухого картофельного пюре включает мойку, очистку, резку на пластины толиу ной 17,0-20,0 мм, варку, разминание свареного картофеля в шоре, смешивание свежеприготовленного пюре с пищевыми добавка№1, включающиш молоч- но-белковые компоненты, каротин (провитамин А) и витамин С с поддержанием повьпиенной температуры смеси с сухим картофельным пюре, кондиционирование, просеивание и сушку. Молоч- но-белковыё кo moнeнты и каротин перед подачей на смешивание с пюре и крупкой растворяют в предварительно подготовленной эмульсии дистиллированных моноглицеридов концентрацией 7-10% из расчета-5-25% к массе эмульсии при поддержании температуры последней 53-55 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и полученной эмульсией осуществляют в течение 10-20 ьи-т при частоте вращения лопастей смесите- ля 30-50 шн при но/лдержании температуры смеси 53-55°С. Кондиционирование полученной массы осуществляют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 MiiH при частоте вращения лопастей смесителя 5 - 10 Mini . Витамин С вводят в массу на стадии кондиционирования путем смеш1вания с раствором метабисуль- фита натрия. При этом на смешивание с сухой картофельной крупкой можно подавать свареньй картофель в виде пластин. Смеишвание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным шоре и эмульсией осуществляют до массовой доли сухих веществ 60-72%, а раствор метабисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ не более, чем на 2%. Кондитдиониро- вание смеси осуществляют при температуре не вьше 35 С.

После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сита с отверстиями 2-2,2 мм. Просеянную смесь сушат в ожиженном слое в один или два этапа. При сушке в один этап продукт сушат при 90-140°С до влажности не более 12%. Затем высушен- ньй продукт фракционируют на просейвателе с двумя параллельными ситами, верхнее из которых имеет отверстия 0,8-1,2 мм, а нижнее - 0,2 - О,А мм. Сход с Н11жнего сита возвращают на смешивание, проход через нижнее сито является Глотовым продуктом При двухэтапной сушке первьш этап осуществляют при 150-180 С до влажности 14-20%, а затем производят фракционирование. Проход через шш0

0

5

0

5

0

5

0

5

нее сито подвергают второму этапу сушки, который осуществляют в ожиженном слое при 70-90°С до конечной влажности не более 12%, Полученньй таким образом готовьй продукт характеризуется более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктом, полученным согласно способу-прототипу, а восстановленное пюре имеет рассыпчатую консистенцию и отличается улучшенными вкусовыми качествами.

Пример 1. Сырой картофель моют с удале.нием камней, очищают, режут на пластины 17 мм, промывают с удалением свободного крахмала, варят в две.стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75°С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 30 мин, варят паром при 96 С в течение 35 шн). Затем картофель разминают путем продавливания через перфорированную поверхность с отверстиями 1,8 мм с одновременным механическим удалением остатков кожуры, глазков и т,п. Полученное свежеприготовленное пюре смешивают с картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов концентрацией 7% вводимых из расчета 0,5% к массе готового продукта. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (казеи- нат натрия) и каротин, при этом мо- лочно-белковые компоненты вводят из расчета 25% к массе эмульсии при поддержании температуры последней 53°С, Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки и полученной эмульсией осуществляют в течение 10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 50 мин при поддержании температуры смеси 55°С. При этом обес- . печивают массовую долю сухих веществ смеси 72%. Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение 7 мин при частоте вращения лопастей смесителя 8 мин и при поддержании тe шepaтypы массы 25°С. Одновременно в полученную массу вводят вита№1н С в 0,3%-ном растворе метабисульфита натрия. Перемешанную массу просеивают через сито с отверстиями 2 мм с удалением несъедобных включений. Просеянную смесь сушат в кипящем слое при 140 С

;

до конечной влажности 8%. Сухой продукт просеивают через параллельные сита, верхние из которых имеют отверстия 1,0 мм, а нижнее - 0,4 мм. Сход с нижнего сита возвращают на смешивание, а проход через нижнее сито представляет собой готовый продукт.

Пример 2. Подготовка картофеля до этапа размешивания осуществляется аналогично примеру 1. нание ведут путем продавливания через решетку параллельных прутьев с расстоянием между ними 10 мм. Полученное свежеприготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре в виде хлопьев и 10%-ной эмульсией дистиллированных моноглидеридов, вводимых из расчета 1 % к массе готового продукта. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (сухое молоко и казеинат натрия) и каротин, при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 5% к массе эмульсии при поддержании температуры последней 55°С. Смешивание свежепри- .готовленного пюре с картофельными хлопьями и полученной эмульсией осуществляют в течение 20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30 при поддержании температуры смеси 53°С. Массу готовят с содержанием сухих веществ 65%. Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение 10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 10 при поддержании температуры 35°С. Одновременно в полученную массу вводят витамин С в 0,6%-ном растворе метабисульфита натрия. После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сито с отверстиями 2,2 мм (с удалением несъедобных включений). Просеянную смесь сушат в два этапа, пер- вьй из которых осуществляют в вибро- кипящем слое при 160°С до влажности 14%. Полученньй полуфабрикат фракционируют на параллельных ситах согласно примеру 1. Проход продукта через оба сита сушат в ожиженном слое до влажности 12% при .

Пример 3. Подготовку картофеля до этапа разминания осуществляют аналогично примеру 1. Сваренные пластины картофеля смешивают с

картофельной крупкой - полуфабрик; - том (сход с нижнего сита) и 9%-)1ой эмульсией дистиллированных моногли- деридов (вводимьсч из расчета 0,7% к массе готового продукта), в которой растворены молочно-белковые компо- }1енты (сухое молоко и казеинат натрия) и каротин, при этом общее количество молочно-белковых компонентов составляет 12% к массе эмульс1П1. При этом температуру э yльcии поддерживают равной 54°С. Смеопшание свежеприготовленного пюре с картофельной

крупкЬй и полученной эк льсией осуществляют в течение 15 мин при частоте врацения лопастей смесителя 40 мин при поддержании температуры смеси 54 С. Массу готовят с содержанием сухих веществ 60%. Полученную массу кондиционируют в течение 5 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5 мин при поддержании температуры 10 С. Одновременно в получен5

0

5

0

5

0

5

ную массу вводят С в 1%-ном растворе метабисульфита натрия. При этом раствор метабисульфита натрия вводят из условия уменьшения массовой доли сухих веществ полученной массы не более чем на 2%. Затем приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 2.

Согласно способу-прототипу продолжительность процесса смешивания хлопьев и/или готового продукта (крупки) с обогащенной добавками смесью свежеприготовленного пюре составляет 45-50 мин, тогда как согласно предлагаемому способу продолжительность смешивания свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов тавляет 10-20 мин, а продолжительность последующего кондиционирования 5-10 мин, что позволяет сократить технологический цикл на 20-30 мин по сравнению с прототипом. Внесение на смешивание с пюре и крупкой предлагаемых количеств молочно-белковых компонентов, предварительно растворенных в моноглицеридной эмульсии предлагаемор концентрации, обеспечивает быстрое и равномерное внедрение частиц указанной э ryльcии между клетками свежеприготовленного и сухого картофельного пюре с обволакиванием указанных клеток, способствует ускоренному перераспределению влаги

.между ними и позволяет достичь полного разъединения массы пюре на отдельные клетки с получением однородного по фракционному составу сьшуче- го продукта хорошего качества при щадящем режиме сменп-шания Компонентов при вдвое меньшей частоте вращения лопастей смесителя и в 2,5-3 раз меньшей продолжительности процесса смешивания. Кроме того, внесение витамина С на стадии кондиционирования предотвращает его взаимодействие с дистиллированными моноглицеридами и молочно-белковыми компонентами, приводящее к их осаждению, которое имеет место при его внесении совместно с други ш добавками на стадии смешивания и влечет за собой как ухудшение качественных показателей готового продукта, так и необходимость увеличения продолжительности процесса смешивания. Таким образом, та же совокупность существенных признаков, которая обеспечивает дости;же- ние положительного зффекта, заключающегося в улучшении качественных показателей готового продукта, одновременно обусловливает и взаимо- связанньй дополнительньй положитель- ньй э зфект - сокращение технологического цикла.

Введение витамина С совместно .с молочно-белковыми. компонентами и каротином на стадии смешивания, равно как и его введение совместно с сказанны ш компонентами в подготовленную эмульсию, приводит к ухудшению консистепции и вкусовых качеств готового продукта, а также к уменьшению его содержания в готовом продукте. Согласно предлагаемому способу раздельное внесение подготовленных определенным образом моло но-белковык компонентов и каротина с одной стороны и витамина С с другой стороны на разных стадиях технологического процесса (т.е. молоч- по-белковых ко шонентов и каротина на стадии смешивания, а витамина С на стадии кондиционирования) поз - воляет исключить взаимодействие витамина С с моноглицеридами и молочно-белковыми компонентами, так как последние по завершении процесса смешивания уже комплексно связаны с картофельными клетками. Тем самым предотвращается осаждение этих компонентов в процессе перемешивания и

достигается улучшение качественных показателей готового продукта (консистенции, вкусовых качеств, пищевой ценности). Таким образом, поставленная цель достигается не только в результате введения соответствующим образом подготовленньк компонентов, но и в результате их-введения на разных стадиях технологического процесса (в сочетании с предлагаемыми режимами смешивания и кондиционирования) . Поддержание темпе- рр.туры эмульсии в пределах 53-55 С

обеспечивает наилучшие условия растворения в ней молочно-белковых компонентов, выбор концентрации эмульсии дистиллированных моноглицеридов в пределах 7-10% приводит к достаточной степени обволакивания картофельных клеток и к улучшению консистенции восстановленного пюре. Быстрое и равномерное внедрение частиц указанной эмульсии, подготовленной согласно предлагаемому способу, дает возможность применить щадящий режим смешивания компонентов при указанной частоте вращения лопастей смесителя и меньшей продолжительности процесса.

Качественные показатели готового продукта, полученного согласно предлагаемому способу и способу-прототи- пу, представлены в таблице.

Содержание витамина С, мг/100 г сухого продукта 50,3 34,7 Содержание каротина (провитамина А)0,353 0,288 Консистенция

восстановленного пюре, балл . 4,9 4,1 Количество разрушенных клеток, %5,8 6,4 Дегустахщонная оценка восстановленного пюре 5,0 4,2Г

55

Формула изобретения

1 .Способ приготовления сухого кар- тофельного пюре, предусматривающий

мойку картофеля, очистку, резку, варку, разминание сваренного картофеля в пюре, смешивание полученного пюре с молочно-белковым компонентом и каротином при нагревании, смешивание полученной смеси с предварительно высушенным картофельным пюре, введение витамина С, кондиционирование полученной массы, ее просей- вание и сушку, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качества- пюре путем повышения пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращения времени про- изводства, в пюре дополнительно вво дят эмульсию 7-10%-ной концентрации дистиллированных моноглицеридов в количестве 0,5-1% к массе готового продукта, в котором перед введением в пюре предварительно растворя-ют мо- лочно-белковый компонент, взятьй в количестве 5-25% в массе эмульсии, и каротин, смешивание смеси с высушенным картофельным пюре ведут при 53-55 с в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 3050 в полученную массу на стадии кондиционирования вводят 0,3 - 1,O-Hbrfi раствор метабисульфита натрия, который перед введением в мас су смешивают с витамином С, при этом кондиционирование осуществляют при частоте вращения лопастей смесителя 5-10 мин в течение 5-10 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а .ю- щ и и с я тем, что на смешивание с сухим картофельным пюре подают сваренный картофель в виде пластин.

Способ по пп. 1 и 2, о т л и - чающийся тем, что содержание сухих веществ в массе перед кондиционированием устанавливают равным 60-72%, при этом раствор мета- бисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ в пюре не более, чем на 2%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кондиционирование смеси проводят при температуре не выше 35 С.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности ,в частности, к технологии получения сухих картофелепродуктов, а именно сухого картофельного пюре. Цель изобретения - улучшение качества пюре путем повышения его пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращение времени производства. Свежеприготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов (ЭДМ) концентрацией 7-10%. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно- белковые компоненты и каротин, при этом молочно- белковые компоненты вводят из расчета 5-25% к массе ЭДМ при поддержании температуры последней 53-55°С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки или хлопьев и полученной ЭДМ осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30-50 мин^-1 при поддержании температуры смеси 53-55°С. Полученную смесь кондиционируют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5-10 мин и при поддержании температуры смеси не выше 35°С. На стадии кондиционирования в массу вводят витамин С в растворе метабисульфита натрия. После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сита с отверстиями 2 - 2,2 мм. Просеянную смесь сушат в ожиженном слое в один или два этапа до конечной влажности не более 12%. 3 з.п. ф-лы. 1 табл.