Способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки Советский патент 1985 года по МПК A23L1/216 

1 .

Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного шоре.

Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта, улучшение его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продолжительности технологического цикла.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки по 10-14 мм, подвергают однократной варке в течение 40-45 мин или двукратной варке (блан|пируют в воде пр 70-90°С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-30 мин, варят паром при 95ЮО С в течение ,20-30 мин) и разминают. Затем часть свежего пюре сушат на одновальцовых сушилках, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученное сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование. При этом на процесс прессования подают все хпопья, полученные сушке на одновальцовых сушилках, а свежее пюре берут в количестве, необходимом для получения средней массовой доли сухих веществ 55-70% Прессование хлопьев со свежим пюре осуществляют при давлении на продукт, равном 0,09-0,5 мПа. Полученную после прессования массу выдерживают в плотном слое (на транспортере или в бункере) в течение 5-25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой -20 - (+25С) , Вьщержанную массу пюре измельчают путем перемешивания в смесителе в течение 5-20 мин, где происходит разделение пюре на отдельные клетки или их агломераты. Полученную смесь в виде крупинок- просеивают на сите с размером ячеек 2 мм. Сход с сита, представляющий собой отдельные комочки размером 2-100 мм, возвращают на процесс прессования, а продукт, прошедший через сито, после сушки в кипящем слое представляет собой готовую картофельную крупку.

81522

П р и м е р 1. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля подвергают однократной варке паром при в течение 40 мин и разминают. Затем 85% размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после

0 предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,09 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 56% выдерживают на транспортере в течение 25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой -«-25° С.

0 После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 20 мин на отдельные клетки или их агломераты.

Полученную смесь в виде крупинок просеивают на сите с размером ячеек 2 мм. Сход с сита возвращают на процесс прессования, а проход направляют на сушку в кипящем слое.

Высушенное пюре с массовой долей сухих веществ 90% подают на магнитную сепарацию, просеивают и расфасовывают в крафтмешки или жестетару. Пример 2. Картофель моют,

5 очищают, инспектируют и режут на кружки по 12 мм. Нарезанные кружки картофеля бланшируют в воде при 80°С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 25 мин,

варят паром при 100°С в течение 25 мин и разминают. Затем 90% размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хпопья, которые после

5 предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении на продукт 0,2 мПа. Полученную после прессо0 вання массу пюре с массовой долей сухих веществ 65% вьщерживают в бункере в течение 15 мин, куда одновременно подают холодный воздух температурой- -5 с. После выдерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 15 мин на отдельные клетки или их агломераты. 3 Далее способ осуществляют согласно примеру 1. Пример 3. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 14 мм. Нарезанные круткки картофеля бланшируют в воде при 90 С в течение 15 мин, охлаждают проточной водой в течение 30 мин, варят паром при 100°С в течение 30 мин и разминают. Затем 93% размятого картофеля сушат на одновальцовой суцшлке. Сухое пюре изме чают в хлопья, которые после предв рительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на гфессование, осуществляемое при давлении 0,5 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 70% вьщерживаю в бункере в течение 5 мин, где ее одновременно обдувают воздухом тем пературой -20 С. После вьщерживани массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешива ния в течение 5 мин на отдельные клетки или их агломераты. Далее способ осуществляют согла но примеру 1. Пример 4. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля бланшируютв воде при 80°С в течение 17 мин, охлаждают проточной водой в течение 22 мин, варят при 100°С в течение 25 мин и разминают. Затем 86% размятого картофеля сушат на одноваль цовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшей частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,07 мПа. Полученную посл прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 58% вьщерживаю в бункере в течение 26 мин, куда одновременно подают воздух температурой . После вьщерживания массу шоре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 45 мин на отдельные клетки или их агломераты. Далее способ осуществляют согла но примеру 1. Готовый продукт, полученный сог ласно примеру 4, по качеству уступ ет продукту, полученному по другим 52 4 примерам. Это объясняется необходимостью более длительной продолжительности процесса измельчения, в результате чего увеличивается количество разрушенных клеток (таблица) и, следовательно, ухудшается качество продукта. Кроме трго, себестоимость продукта по примеру 4 увеличивается за счет искусственн-сггр охлаждения воздуха окружающей среды. , Пример 5. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 14 мм. Нарезанные кружки картофеля подвергают однократной варке паром при в течение 42 мин и разминают. Затем 88% размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хпопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,6 мПа., Полученную после прессования массу пюре вьщерживают в бункере в течение 27 мйн где ее одновременно продувают воздухом температурой 28°С. После вьщерживания массу пюре -направляют в смеситель, где .ее измельчают путем перемепшвания в течение 5 мин. Далее способ осуществляют согласно примеру 1. Производство сухого картофельно- го пюре в виде крупки согласно примеру 5 сопровождается значительными отходами (до 30%) при просеивании измельченной массы, обусловленными как частичной подсушкой прессованной массы при продувании воздухом температурой 28°С,так и применением повьш1енного давления прессования,вызывающего разрушение клеток. При этом увеличение продолжительности измельчения путем перемешивания свыше 5 мин по тем же причинам приводит к резкому увеличению количества разрушенных клеток. Проведение процесса прессования картофельных хлопьев со свежим пюре при давлении 0,09-0,5 мПа, осуществляемое перед измельчением, значительно интенсифицирует перераспределение влаги от влажного пюре к хлопьям, что обеспечивает сокращение технологического цикла производства крупки на 30-45 мин. Это связано с тем, что после прессования практически все пластинки хлопьев находятся в непосредствен-. ном контакте с влажным шоре.

Проведение прессования при давлении ниже 0,09 мПа не эффектно, так .как при этом увеличивается продолжительность перемешивания и измельчения массы до отдельных крупинок, а увеличение давления ,выше -,0,05 мПаприводит к разрушению клеток при последующем измельчении и ухудшению качества продукта.

В таблице приведены данные, показывающие зависимость продолжительности перемешивания, количества разрушенных клеток и количества массы с размерами частиц более 2 мм после перемешивания от давления в процессе прессования исходного продукта (количество разрушенных клеток в исходных хлопьях составляет 9%) .

Вьщерживание прессованной массы пюре в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременной подаче холодного воздуха, заданных параметров обуславливает равномерное перераспределение влаги всег-о продукта

без механического воздействия на клетки пюре и обеспечиваетнеобходимое черствение цюре, что способствует разделению продукта на отдельные частицы по линиям наименьших связей без разрушения картофехгьных клеток, т.е. интенсифицирует гфоцесс измельчения путем перемешивания и улучшает качество готового продукта.

Выдерживание прессованной массы в плотном слое менее 5 мин не обеспечивает достаточной степе;ни черствения массы, а ее выдерживание более 25 мин не способствует

дальнейшему повьш1ению эффекта разделения клеток и приводит лишь к увеличению технологического цикла. Продувание в процессе выдерживания холодным воздухом температурой ниже -20°С нецелесообразно,так как требует увеличения мощностей компрессорных установок для обеспечения охлаждения воздуха и приводит к увеличению энергозатрат без улучшения дрстигаемого эффекта, а вьш1е ухудшает условия разделения прессованной массы на отдельные клетки в связи с ее частичной подсуткой.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ В ВВДЕ КРУПКИ, предусматривающий очистку, варку, размельчение картофеля, разделент е полученного пюре на две части, сушку первой части пюре с получением хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с готовыми картофельными хлопьями, измельчение, просеивание смеси и окончательную сушку, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, улучшения его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продолжительности технологического цикла, перед измель1ением смешанные картофельные хлопья и пюре прессуют при давлении 0,09-0,5 мПа с последующим выдерживанием прессованной массы в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременном продувании возду(/) хом с температурой от -20 до +25 С. 2. Способ по П.1, отличающийся тем, что при просеивании сход пюре с сит возвращают на прессование.