Способ изготовления сухого картофельного пюре Советский патент 1987 года по МПК A23L1/2165 

113

Изобретение относится к пищевой

промышленности, а именно к технике

получения сухих картофелепродуктов,

в частности сухого картофельного пюр

Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырой картофель моют, подвергают очистке, инспектируют, режут на плас тины толщиной 17-20 мм, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-95 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой 20-40 мин, варят паром при 95-100°С в течение 20-35 мин). Затем сваренный картофель разделяют на два потока.

Один (основной) поток, включающий 70-90% сваренного картофеля, поступает на разминание и сушку на одноваль цовой сушилке для получения хлопьев, причем в процессе сушки осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеситель.

Второй поток, включающий 10-30% сваренного картофеля, разминают в пюре, механически перемешивают с во- дои или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, вкус, цвет и по- вьш1ающими пищевую ценность продукта. Перемешивание компонентов осуществля ют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в смеси 8-18%. Темпе- ратуру смеси перед ее пропусканием через перфорированную поверхность поддерживают в пределах 50-90 С.

Подготовленный раствор пюре пропускают через перфорированную поверх ность с отверстиями 0,4-1 мм, обеспечивающими полное удаление несъедобных включений. Не прошедшие через перфорированную поверхность несъедобные включения периодически счища- ют, а обогащенную молоком, витаминами и другими пищевыми добавками смес охлаждают до 0-30 С и направляют в смеситель.

В смесителе в течение 45-50 мин перемешивают полученные хлопья и готовую картофельную крупку со смесью картофельного пюре в соотношении, обеспечивающем массовую долю сухих веществ 58-62%. Затем полученную массу просеивают и подают непрерывно и равномерно в сушилку с кипящим слоем для досушки до конечной влажности 6-12% при 90-140°С в течение 10- 30 мин.

Использование смеси картофельного пюре на стадии смешивания с хлопьями и готовой картофельной крупкой спосоствует сохранению целостности клеток путем интенсификации процесса влаго- обмен-а между сухой и влажной частями пюре, при котором влага ослабляет связи между клетками, улучшая условия разрушения пюре на отдельные клетки практически без разрушения оболочки.

Причем пропускание смеси карт офель ного пюре через перфорированную поверхность сопровождается механическим разрушением картофельн ых клеток,а их количество, как показали исследования, зависит от массовой доли сухих веществ и температуры смеси.

Зависимость количества разрушенных клеток от массовой доли сухих веществ и температуры смеси пюре при его пропускании через перфорированную поверхность приведена в табл. 1.

Как видно из табл.1, с повьш1ением массовой доли сухих веществ смеси картофельного пюре при его пропускании через перфорированную поверхность количество разрушенных клеток увеличивается, а при повышении температуры - уменьшается.

Это объясняется тем, что с уменьшением массовой доли сухих веществ и повышением температуры вязкости смесь пюре уменьшается и. Наоборот, с повышением массовой доли сухих веществ и уменьшением температуры вязкость смеси увеличивается.

При пропускании смеси пюре с повышенной вязкостью через отверстия за счет повышения сопротивления протеканию последнего нагрузка на оболочки клеток увеличивается, в результате чего клетки разрушаются. Оптимальная массовая доля сухих веществ смеси пюре находится в пределах 8-18%, а его оптимальная температура перед пропусканием через перфорированную по

1

верхиосг. . I j bEieHne массовой доли сухих яе11;егтв в смеси на 1% с 18 до 19 уь. .ичивает количество разрушенных :т . к и.; 6,3%, а снижение температу :ы ,id 1 г : 50 до 49 увеличивает их количесга- на 5,2%. Использование смеси с массовой долей сухих веществ ниже 8% нецелесообразно из-за дополнительных заграт энергии на испарение влаги при незначительном эффекте в уменьшении количесва разрушенных клеток. Повьпл ие температуры смеси более также неце лесообразно, так как приводит к дополнительным затратам энергии на ее 1-тагревание при незначительном уменьшении количества разрушенных клеток.

Использование в качестве увлажняющего материала смеси картофельного пюре, подготовленной в соответствии с предлагаемыми режимами и параметрами, позволяет ликвидировач ь процессы инспекции и дочистки резаного картофеля при подготовке пюре для подачи на смешивание и тем самым сократить численность рабочих на одной линии н 3 человека.

Применение при пропускании через перфорированную поверхность смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 8-18% и температурой 50-90 С позволяет осуществить полное механическое удаление несъедобных включений при одновременном уменьшении количества разрушенных клеток по сравнению со способом прототипом на 5,6% (с 12 до 6,4) и сократить продолжительность процесса смещивания

на 60 мин, что обуславливает улучше- Q локо, витамины в соотношении, обесние качества готового продукта.

Пример 1. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют с удалением полностью или на 50% гнилых клубней, режут на пластины толщиной 17 мм, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланщируют в воде при 85 С в течение 15 мин, охлаждают проточной водой 30 мин и- варят при 98°С в течение 35 мин). Затем 80 вареного картофеля разминают и сушат на одновальцовых сушалках, измельчают в хлопья размером не более 50 мм и направляют в смеситель. Остальные 20% вареного картофеля разминают, вносят молоко, витамин С, каротин в соотношении, обеспечивающем получение смеси с массовой долей сухих веществ 13%, и перемешивают, при этом

температуру смеси поддерживают в пределах 50 С. Обогащенную молоком, витаминами и каротином смесь картофельного пюре при 50 С пропускают через перфорированную поверхность с ячейками 0,5 мм, Прошедщая через перфорированную поверхность смесь пюре представляет однородную массу, состоящую из отдельных неразрушенных клеток, которую затем охлаждают до О С и направляют в смеситель.

Хлопья и обогащенную смесь картофельного пюре задают в смеситель в

соотношении, обеспечивающем массовую долю сухих веществ 58%, и перемешивают в течение 45 мин.

Затем подготовленную однородную сыпучую массу просеивают и сушат в кипящем слое при температуре воздуха 120 С, скорости воздуха 1 м/с, продолжительности 15 мин до влажности 12%.

Пример 2. Клубни картофеля

моют, инспектируют, очищают, инспектируют с удалением некондиционных клубней, режут на пластины толщиной 20 мм, варят в две стадии с промежу- точньпч охлаждением (бланшируют в воде при 90 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой 20 мин и варят паром при 100 С в течение 30 мин). Затем 90% вареного картофеля разминают и сутпат на одновальцовых сущил- ках, измельчают в хлопья размером

40 мм и направляют в смеситель.

10% вареного картофеля разминают, вносят воду, сухое обезжиренное мопечивающем получение смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 8%, перемащивают с поддержанием температуры смеси 90 С, за45 тем пропускают через перфорированную поверхность с размером ячеек 0,4 мм, охлаждают до 30°С и направляют в смеситель. В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученныgQ ми хлопьями и готовой крупкой в течение 50 мин. Хлопья, готовую крупку и смесь картофельного пюре задают в соотношении, обеспечивающем получение массы с массовой долей сухих веgg ществ 60%. Полученную массу просеивают и сушат в сушилках с кипящим слоем при температуре воздуха 110 С и скорости воздуха 1,2 м/с в течение 18 мин до влажности 8%.

51

Пример 3, Мойку, инспекцию, очистку, резку и варку картофеля осуществляют согласно примеру 1. Затем 70% вареного картофеля разминают и сушат на одновальцовых сушилках, измельчают в хлопья размером не более 50 мм и направляют в смеситель.

30% вареного картофеля разминают, вносят молоко и витамины в соотношении, обеспечивающем получение смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 18%, и перемешивают с

поддержанием температуры раствора 70°С.

Далее полученную смесь картофельного пюре с температурой 70 С пропускают через перфорированную поверхность с размерами ячеек 1,0 мм, охлаждают до 15°С и направляют в смеситель.

В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученными хлопьями и готовой крупкой в течение 45 мин Хлопья, готовую крупку и раствор картофельного пюре задают в смеситель в соотношении, обеспечивающем массовую долю сухих веществ 62%.

Затем подготовленную однородную сыпучую массу просеивают и сушат в кипящем слое при температуре воздуха 140°С, скорости воздуха 1,2 м/с в течение 10 мин до влажности 6%.

Способ позволяет уменьшить трудозатраты, улучшить качество готового

6 7 8 9

10 12 16 17

0,29

0,3

0,3

0,36

0,5

0,7

1,9

2,4

продукта, повысить выход продукта с единицы сырья за счет уменьшения потерь, имевших место на процессах инспекции и дочистки резаного картофеля в способе-прототипе, сократить технологический цикл производства сухого картофельного пюре и увеличить производительность линии (см. табл.2).

формула изобретения

0

, Способ изготовления сухого картофельного пюре, включающий мойку, очистку, резку, промывку, варку, раз- 5 минание вареного картофеля сушку

части пюре с получением хлопьев, смешивание хлопьев с остальной частью картофельного пюре, предварительно пропущенной через перфорированную поверхность, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью уменьшения з атрат труда и улучшения качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений, картофельное пюре перед пропусканием через перфорированную поверхность смешивают с водой или молоком, витаминами и пищевыми добавками до содержания массовой доли сухих веществ 8-18%, при этом температуру смеси поддерживают в пределах 50-90 С.

Т а б л и ц а Г

5

0

14,2

13,1 7,6 2,4 1,5 0,4 0,33 0,31

2,8

9,1 9.1 9,2

Показатели

Количество разрушенных клеток в готовом продукте, %

Количество несъедобных включений, % к общей массе

Консистенция восстановленного пюре

Содержание витамина С, мг на 100 г продукта

Органолептическая оценка восстановленного пюре, в баллах (по 5-балльной шкале)

Количество обслуживающего

персонала:

на стадии инспекции и до- очистки клубней картофеля

на стадии инспекции готового продукта

Редактор М. Бандура

Составитель Н. Первушина

Техред В.Кадар Корректор С. Шекмар

Заказ 3508/6Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

8

Продолжение табл.1

0,3 0,3 0,29 0,29

I

Таблица 2 Прототип

Предлагаемый способ

12 0,2

Недостаточно рассьтчатая, клейкообразная

23

5,0

3,9

1-3 (в зависимости от качест- ка картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого картофельного пюре. Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением. Затем сваренный картофель разделяют на два потока. Один, основной, поток поступает ,на разминание и сушку на одновальцовой сушилке для получения хлопьев, осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеситель. Второй поток разминают в пюре, которое механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, цвет, вкус и повышающими пищевую ценность продукта. Перемешивание компонентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в растворе 8-18%, Температуру раствора перед его пропусканием через перфорированную поверхность поддерживают в пределах 50-90 С. После пропускания через перфорированную поверхность раствор пюре охлаждают и направляют в смеситель. В смесителе перемешивают полученные хлопья с раствором картофельного пюре. Затем полученную массу просеивают и подают в сушилку с кипящим слоем для досушки. 2 табл. § kn э ND CD Сл