Способ производства топленого молока Советский патент 1988 года по МПК A23C9/00 

со

СО 4 СО

I l (обрстсниг отногигся к моло нюй иро- мыш.чеиности и может быть исполыонамп при 1фпи:ик)лстпс топленого молока.

11ель и:()брегс11ия попьплемие качества топленого молока и продуктон с его использованием, упрощение технологического процесса их пронзводства.

Способ осуп1ествлястся следующим образом.

Исходное молоко (цельное) сепарируют с получением обезжиренного молока и сливок 15-5()%-ной жирности. Полученное обезжиренное молоко нагревают до 95-99°С и выдерживают при этой температуре 2-4 ч, охлаждают до бЬ-85°С, смешивают с пастеризованными сливками до получения смеси с заданной .массовой долей жира, гомогенизируют смесь при лавлении 10-20 МПа и охлаждают до требуемой температуры в зависимости от вида вырабатываемого продукта. При п)оизводстве топленог о молока смесь охлаждают до . Для получе1П1Я сквагпенных топленых молочных продуктов (ряженки, варенца) гомогенизированную топленую смесь охлаждают до температуры закиан1ивания. Скванишание и дальнейп1ую обработку ведут любым известным сгюсобом.

Гомо1 енизации можно подвергать либо отдельно сливки перед пастеризацией, ;in6o смесь пастеризованных сливок с тог1леным обезжиренным молоком. Напри.мер, с. иижи 1Г1-2Г)%-ной жирности нагревают до 55-в5°С и нодне1)гают двухступенчатой гомогениза- нии, после чего их пастеризуют. сме1пи- ваюг с топленым обезжиренным молоком н охлаждают. Сливки 15-50%-11ой жи1)ности пастеризуют, смепшвают с топленым обезжиренным молоком, смесь гомогенизируют и охлаждают.

Тг)п.. им1ие только обезжиренного мо.ппка, а не его нормализованной смеси со с.чигжа- ми. позволяет исключить длительное высо- котемперату(пюе воздействие на жир и у.пуч- iiniTh кач1 ство готового продукта за счет уменьшения в нем свободного жира. Умень- П1аются также трудовые затраты, связанные с мо1Ж()й оборудования после топления.

Смепп1вание сливок с обезжирен11ым мо локом после его топления обеспечивает улучшение качества готового продукта за счет стабилизации массовой доли жира. Кроме того, происходит упрощение технологического процесса за счет сокращения операций технохнмконтроля, поскольку исключается необходимость контроля за содержанием жира, а об окончании процесса топления судят тапько по органолептичес- ким показателям. Это позволяет также добиться в результате топления хорошо выраженного вкуса и цвета, характерных для топленого молока, так как гфоцесс топления при необходимости можно сократить или удлинить и это не в,лияет на содержание жира в конечном продукте.

0

Смен1ипапие сливок с обезжиренным мо локом после тoIlлeFiия пос.медпего (с применением двухступенчатой гг)могенизации сливок перед пастеризацией и смешиванием 5 или одноступенчатой гомогенизации смеси) обеспечивает возможность получения готово- т продукта со стабильными стандартными физико-химическими показателями (массовая доля жира), поскольку процесс норft мализации (регулирования) содержания жира в смеси проводится независимо от процесса топления и после проведения послед- пего. Предварительная гомогенизация сливок или гомогенизация смеси непосредственно перед охлаждением и разливом

5 продукта обеспечивает также однородную гомогенную структуру продукта, т. е. улуч- HiaeT его качество. Нормализация смеси после топления делает продуктовый расчет топленых продуктов более простым и точным, так как не требуется учитывать при этом количество испаренной влаги, являющейся величиной непостоянной, зависящей от многих переменных факторов.

Предварительная пастеризация сливок Г1еред смешиванием с топленым обезжи5 ренным молоком не оказывает заметного отрицательного влияния на состояние мол(}ч- ного жи1)а, так как она кратковременная, без длительной выдержки и ее задача заключается только в обезвреживании сливок в микробиологическом отнопгении, а не

0 сообщении продукту характерных вкуса и цвета.

Добавление пастеризоваиных сливок к топленому обезжиренному молоку в количестве, пе превышающем 1/3 от обшей массы смеси, не оказывает влияния на органо5 лептические и физико-химические показатели готового продукта. Топленое молоко (риженка) имеет характерный кремовый оттенок и привкус.

Увеличение доли сливок в общей массе смеси более 1/3 приводит к избыточному раз- бав. 1ению топленого обезжиренного молока, что снижает органолептические показатели продукта, приводит к несоответствию его требованиям НТД даже при стандартной массовой доле жира.

5 Пример 1. 100,7 кг цельного мол(жа жирностью 3,5% подогревают до 50°С и сепарируют. Полученные 84,4 кг обезжиренного молока нагревают до 95 С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испаряется 4,4 кг влаги. Полу0 ченные 80 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до . 20 кг сливок 20%-ной жирности ( 1/5 часть от общей массы смеси), пастеризованных при 85°С с выдержкой 15 с, смешивают с 80 кг топленого обезжиренного молока Смесь го могрнизируют при давлении 15 я, охлаждают до 8°С и расфасовывают. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 4% с кремовым цветом и ику- спм, х;1рактерным для топленого молока.

Пример 2. 90 кг цельного молока жирностью 4% подогревают до 45°С и сепарируют. Полученные 78,7 кг обезжиренного молока нагревают до 99°С и выдержвают при этой температуре 2 ч. При топлении испаряется 3,7 кг влаги. Полученные 75 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до 75°С. 20 кг сливок с массовой долей жира (1/5 часть от обшей массы смеси), пастеризованных при 87°С с выдержкой 20 с., охлаждают до и сменпшают с 75 кг топленого обезжиренного молока Смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлаждают до 45°С, заквап1ивают 5 кг закваски термофильны.х молочнокислых бактерий (на обезжиренном молоке), сквапжвают до 80°Т, охлаждают до и расфасовывают. Получают 100 кг ряженки с массовой долей жира 6% с кремовым цветом и вкусом, характерным для ряженки.

Пример 3. 92 кг цельного молока жирностью 3% нодог ревают до 55°С и сепарируют с получением сливок 50%-ной жирности и обезжиренного молока. Полученные 86 кг обезжиренного молока нагревают до 99°С и выдерживают 3 ч. При топлении испаряется 2 кг влаги. Полученные 84 кг Ton. ieiioro обезжиренного молока охлаждают до . 16 кг сливок с массовой долей жира 50% (1/6 часть от обшей массы смеси), пастеризованных при 87°С с выдержкой 30 с, охлаждают до 60°С и смешивают с 84 кг топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 12 , охлаждают до 6°С и расфасовывают. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 8% с хорошо выраженным кремовым цветом и вкусом, характерным для топленого молока.,

Пример 4. 93,8 кг цельного молока жирностью 3,6% подогревают до 50°С и сепарируют. Полученные 71,5 кг обезжиренного молока нагревают до 90°С и выдерживают при этой температуре 3 ч. При топлении испаряется 3,2 кг влаги. Полученные 68,3 кг топленого обезжиреннго молока охлаждают до 60°С. 26,7 кг сливок с массовой долей жира 15% (1/4 часть от обшей массы смеси), гомогенизированных при бО С и давлении на первой ступени 10 МПа и на второй 2,5 МПа, пастеризуют при 85. С с выдержкой 15 с, охлаждают до 60°С и смешивают с 68,3 кг топленого обезжиренного молока. Полученные 95 кг топленого молока охлаждают до 45°С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокислых бактерий (на обезжиренном молоке), сквашивают до 82°Т, охлаждают до 8°С и расфасовывают. Получают 100 кг ряженки с массовой долей жира 4/с кремовым оттенком и вкусом, характерным для ряженки.

Пример 5. 97,2 кг цельного молока жир ностью 3,5% подогревают до 55 С и сепарируют. Полученные 8,5 кг обезжиренного молока нагре1 ак)т до 96 Ч и иы.к р 5 живают при этой температуре 3 ч. При топ лении испаряется 3,5 кг влаги. Получен ные 78 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до 75°С. 10 кг сливок с мае совой долей жира 25%(1/10 часть от массы смеси), пастеризованнх при с выдержкой 20 с, охлаждают до 75 С, смешивают с 85 кг топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлаждают до 43°С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокис.пыл

5 бактерий (на обезжиренном мо.чоке), сква шивают до 80°Т, охлаждают до и рас фасовывают. Получают 100 кг ряженки с массовой долей жира 2,5% с кремовым цветом и вкусом, характерным для ря- жепки.

0 Пример 6. 77,5 кг цельного молока жирностью 3,2% подогревают до и сепарируют. Полученные 60 кг обезжиренного молока нагревают до 95°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При этом испа5 ряется 2,9 кг влаги. Полученные 57,1 кг топленоТо обезжиренного молока охлаждают до 85°С. 42,9 кг сливок с массовой долей жира 14% (1/2 часть от обшей массы смеси), настеризованных при 85°С с вы держкой 20 с, сменгивают с 57,1 кг топле0 ного обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 15 ДАПа и ох лаждают до 8 С. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 6%. Однако топленое молоко не имеет выраженного кремового цвета и вкуса, харак5 терного для топленого молока, что обусловлено внесением большого количества сливок (более 1/3 от обшей массы смеси). Продукт не соответствует требованиям ПТД на топленое молоко.

Использование предлагаемого изобрете ния позволит стабилизировать стандартное содержание молочного жира в топленых молочных продуктах и значительно улуч шить их качество при меньших грудопых затратах.

Формула изобретения

Способ производства топленого молока с проведением процессов сепарирования цельного молока с получением обезжиренного молока и сливок, гомогенизации, смешивания сливок с обезжиренным молоком, юп0 ления при 95-99°С с выдержкой 2-4 ч н охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощении технологического процесса их произволствп, смешивание сливок с обезжиренным моло5 ко.м проводят после топления обезжиренного молока, при этом сливки предварн- тельно пастеризуют и испо.чьзуют в коли честве от .1/10 до 1/3 ч смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого молока. Целью изобретения является повышение качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощение технологического процесса их производства. Для производства топлеиого молока обезжиренное молоко подвергают топлению при температуре 95-99°С с выдержкой 2-4 ч и смешивают со сливками в количестве 1/10-1/3 части смеси, которые предвари- тельио пастеризуют.