Шоколадная глазурь для кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитер- ских изделий.

Цель изобретения - увеличение срока хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.

Экспериментальным путем было уста новлено, что смесь, содержащая жир Глазурин и какао-масло, в которой соотношение 2-олеодипальмитина, являющегося основным компонентом Глазури- на, 2-олеодистеарина и 2-олеостеаро- пальмитина, входящих в состав какао- масла, равно от 1:1,5:4,5 (что соответствует смеси 17% Глазурина и 83% какао масла до 1,5:1:4.(смесь 25% Глазурина и 75% какао масла), стаби- лизируется в форме без образования субформы и шоколадная глазурь, покрывающая корпуса конфет, не седеет в течение восьми месяцев хранения.

При соотношении 2-олеодипальмити- на, 2-олеодистеарина и2-олеостеаропа льмитина, раэном 1:2:5, рентгено- структурный анализ показал присутствие суб-ft кристаллической формы, поэтому при хранении конфет, глази- рованных шоколадной глазурью, содержащей 5% Глазурина, поседение глазури наступает через 3 мес после из го- товления.

Пример 1. В перемешивающее устройство емкостью 10 кг с элементами обогрева последовательно загружают 4,89 кг сахарной пудры; 3,63 кг какао тертого; 0,40 кг какао-масла и перемешивают 30 мин при 40 С. Мае- совал доля жира в смеси при этом составляет 26,3%. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в п ровальцованную массу вводят жир Глазурин в количестве 6% (что сое- тавляет 0,60 кг) к общей массе шоколадной глазури. Массу вымешивают 3 ч после чего в нее вводят соевый фос- фатидный концентрат (СФК), предварительно смешанный с какао-маслом в отношении 1:1 (т.е. 0,04 кг СФК и 0,04 кг какао масла) и перемешивают еще 39 мин. Добавляют к массе оставшееся рецептурное количество какао- масла (0,55 кг), 0,011 кг ванильной эссенции и вымешивают еще 30 мин.

Полученная шоколадная глазурь имеет следующий рецептурный состав, мас.%:

Сахарная пудра 48,9 Какао-масло36,3

Жир Глазурин 9,9 Соевый фосфатидный концентрат0,4

Эссенция ванильная 0,11 П р -и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1 и отличается только рецептурным составом, мас.%: Сахарная пудра 51,3 Какао тертое 37,2 Какао масло4,5

Жир Глазурин 8,0 Соевый фосфатидный концентрат0,42

Эссенция ванильная 0,1 Пример 3. Осуществляется аналогично примеру I и отличается только рецептурным составом, мас.%: Сахарная пудра 48,0 Какао тертое 37,2 Какао масло 10,9 Жир Глазурин5,0

Соевый фосфатидный концентрат0,39

Эссенция ванильная 0,09 Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 2 и отличается только рецептурным составом,мас.%: Сахарная пудра 51,1 Какао тертое 39,0 Какао масло1,0

Жир Глазурин 9,0 Соевый фосфатидный концентрат0,45

Эссенция ванильная 0,12 В таблице приведены показатели шоколадной глазури и глазированных изделий при использовании предлагаемой глазури по сравнению с прототипом.

Из данных таблицы видно, что шоколадная глазурь и глазированные изделия с использованием предлагаемой шоколадной глазури по примерам 1 - 2 имеют повышенные в 2 - 2,5 раза сроки хранения (с четырех до восьми месяцев и при этом по истечении срока хранения (8 мес.) готовые изделия - конфеты, глазироЬанные шоколадной глазурью, не имели на лицевой поверхности следов поседения.

Кроме того, шоколадная глазурь предлагаемого состава имеет физико- химические и реологические показатели (температуру застывания, эффективную вязкость и др.) позволяю-

щие в условиях поточно-механизированного производства получать глазированные изделия высокого качества (вкус, цвет, внешний вид).

Шоколадная глазурь и глазированные изделия, приготовленные по примеру 3, не удовлетворяют поставленной цели и не отвечают требованиям ГОСТ 4570-73 Конфеты, так как по истечении уже трех месяцев хранения на лицевой поверхности изделий наблюдалось поседение глазури.

Шоколадная глазурь и глазированные изделия, приготовленные по при- меру 4, отвечают поставленной цели - срок хранения глазированных изделий увеличивается до восьми месяцев.В этом случае шоколадная глазурь не обладает оптимальными реологически- ми характеристиками, т.е. ее эффективная вязкость и текучесть не позволяют получить глазированные изделия высокого качества в условиях поточно-механизированного способа глазирования. Кроме того, температура застывания шоколадной глазури такого рецептурного состава, являющаяся основным технологическим показателем, низкая, не превышает 27,3 С а значит такая шоколадная глазурь на

поверхности изделий закристаллизуетс не полностью, изделия будут иметь мажущуюся поверхность, прилипать к ленте транспортера и иметь плохой товарный вид.

Шоколадная глазурь для кондитерских изделий позволяет увеличить срок хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.

Формула изобретения

Шоколадная глазурь для кондитерских изделий, содержащая какао-масло какао тертое, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию ванильную и сахарную пудру, отличающая ся тем, что, с целью увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения, она дополнительно содержит жир Глазурин при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое 36,3-37,2 Какао-масло 4,5-9,9 Жир Глазурин 6,0-8,0 Соевый фосфатидный концентрат0,4-0,42

Эссенция ванильная 0,1-0,11 Сахарная пудра Остальное

Изобретение может использоваться при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение срока хранения изделий путем предотвращения поседения. Шоколадная глазурь дополнительно содержит жир Глазурин в количестве 6,0-8,0% к массе рецептурных компонентов. Смесь рецептурных компонентов - сахарная пудра, какао тертое и какао-масло - перемешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. В про- вальцованную массу вводят жир гла- зурин. Массу вымешивают, вводят в нее соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какао- маслом, и всю смесь перемешивают. В полученную смесь вводят оставшееся рецептурное количество какао-масла, ванильной эссенции и смесь вымешивают. Полученная шоколадная глазурь имеет следующий рецептурный состав, %: какао тертое 36,3-37,2; какао-масло 4,5-9,9; жир Глазурин 6,0-8,0; соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42; эссенция ванильная 0,1-0,11, сахарная пудра остальное. Шоколадная глазурь для кондитерских изделий позволяет увеличить срок хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.1 табл. (Л

Показатель

Вкус и запах

Характерный

Цвет

в расплавленном состоянии

Темно-коричневый

в застывшем состоянии

Темно-коричневый

при

Твердая Текучая

Нет Нет посе- поседения дения

Характерный

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Нет посе- дения

Твердая Текучая

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения

Массовая доля суxiix веществ, %

Температура застывания по Дженсену, °С

Массовая доля жира,%

Эффективная вязкость

Па.сП;0

Срок хранения глазированных конфет.мес. 8

Продолжение таблицы

98,7 98,9

98,9 98,7

28,2 28,7 27,3 28,8

35,4 31,5 36,4 35,4

(, -3)

9,6 11,8 8,0 11,0