ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадной глазури.

Известна шоколадная глазурь, содержащая какао тертое, какао масло, кондитерский жир, соевый фосфатидный концентрат, сахарную пудру и ароматизатор [1]
Наиболее близкой к предлагаемой является глазурь [2] используемая для нанесения на поверхность кондитерских изделий, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, соевый фосфатидный концентрат и ароматизатор, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Жировой продукт 30-33 Какао-продукты 28-32
Фосфатидный кон- центрат 0,3-0,4 Эссенция 0,1-0,15 Сахарная пудра Остальное
Недостатком известной глазури является ее несбалансированный жирно-кислотный состав, т.е. наличие только насыщенных жирных кислот, что отрицательно сказывается на жировом обмене в организме человека. Кроме того, этот продукт имеет высокую калорийность, ограничивающую употребление изделий с глазурью детьми и пожилыми людьми.

Цель изобретения создать шоколадную глазурь со сбалансированным жирно-кислотным составом и пониженной калорийностью.

Для этого шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат, в качестве жирового продукта содержит какао-масло, в качестве какао-продуктов содержит какао тертое и дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180^оС в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130^оС и скорости потока 0,3-5,0 м/с, при соотношении компонентов, мас.

Заменитель какао- продуктов 17-40 Какао тертое 0,1-5,0 Какао-масло 12-28
Фосфатидный кон- центрат 0,2-0,4 Ароматизатор 0,05-0,06
Сахарная пудра Остальное
Кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир в количестве до 8,0 мас.

Использование в составе шоколадной глазури заменителя какао-продуктов в сочетании с какао-маслом, какао тертым и фосфатидным концентратом в предлагаемых соотношениях позволяет получить продукт со сбалансированным жирно-кислотным составом: соотношение насыщенных (какао-масло) и ненасыщенных (заменитель какао-продукта) жирных кислот, что в свою очередь регулирует жировой обмен в организме. Наряду с этим, как установлено, сочетание заменителя какао-продуктов, содержащего виноградное масло, вместе с фосфатидным концентратом в предлагаемых соотношениях компонентов позволяет избежать поседения глазури в течение длительного хранения (срок хранения увеличивается на 15-20% ). Это происходит, вероятно, за счет совокупного эффекта антиокислительных свойств токоферолов, содержащихся в виноградном масле, и фосфолипидов в фосфатидном концентрате. Кроме того, предлагаемое соотношение таких компонентов, как какао-масло, заменитель какао-продуктов, какао тертое (содержащее до 54% какао-масла) и кондитерский жир, не приводит к проявлению эвтектических свойств, т.е. не наблюдается известная и нежелательная несовместимость указанных жиров, отрицательно влияющая на качество глазури. Возможно, это объясняется тем, что данный заменитель какао-продуктов является буфером для двух несовместимых жировых компонентов какао-порошка (содержащего 12-16% какао-масла) и кондитерского жира.

П р и м е р 1. Шоколадная глазурь содержит какао тертое 3 мас. какао-масло 20 мас. фосфатидный концентрат 0,4 мас. ароматизатор 0,4 мас. заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 158^оС в течение 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,5 мм при температуре 120^оС и скорости потока 0,3 м/с, 28 мас. остальное сахарная пудра.

Параллельно получают глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 1.

П р и м е р 2. Шоколадная глазурь содержит какао тертое 5 мас. какао-масло 28 мас. фосфатидный концентрат 0,3 мас. ароматизатор 0,05% мас. заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 166^оС в течение 2 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 115^оС и скорости потока 0,4 м/с, 17 мас. остальное сахарная пудра:
Параллельно получают глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 2.

П р и м е р 3. Шоколадная глазурь содержит какао тертое 1 мас. какао-масло 14 мас. фосфатидный концентрат 0,4 мас. ароматизатор 0,04 мас. заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 172^оС в течение 1 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 1,5 мм при температуре 125^оС и скорости потока 0,5 м/с, 35 мас. остальное сахарная пудра.

Параллельно получают глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 3.

П р и м е р 4. Шоколадная глазурь содержит какао тертое 1 мас. какао-масло 14 мас. фосфатидный концентрат 0,4 мас. кондитерский жир 6 мас. ароматизатор 0,4 мас. заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 172^оС в течение 1 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 1,5 мм при температуре 125^оС и скорости потока 0,5 м/с, 3,5 мас. остальное сахарная пудра.

Параллельно получают глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 4.

Как видно из табл. 1-4, предлагаемая шоколадная глазурь имеет высокие качественные показатели: степень измельчения составляет 94,0-96,1% вязкость 9,2-11,0 Па x x с (в глазури-прототипе соответственно 91,4% и 12,0 Па˙ с); температура застывания снизилась на 1,5-2,0^оС, калорийность уменьшилась на 80-150 кДж/100 г.

Таким образом, предлагаемая шоколадная глазурь представляет собой высокотехнологичный продукт со сбалансированным жирно-кислотным составом и пониженной калорийностью.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано для создания новой шоколадной глазури со сбалансированным жирно-кислотным составом и пониженной калорийностью. Сущность изобретения: шоколадная глазурь содержит сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат, в качестве жирового продукта какао-масло, в качестве какао-продуктов какао тертое и дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180°С в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130°С и скорости потока 0,3-5,0 м/с, при соотношении компонентов, мас.%: заменитель какао-продуктов 17-40, какао тертое 0,1-5,0, какао-масло 12-28, фосфатидный концентрат 0,2-0,4, ароматизатор 0,05-0,06, сахарная пудра - остальное. Кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир в количестве до 8,0 мас.%. 1 з.п. ф., 4 табл.

1. ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150 180^oС в течение 1 3 мин и измельчением в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 2,0 мм при 110 130^oС и скорости потока 0,3 0,5 м/с, в качестве жирового продукта какао-масло, а в качестве какао-продукта тертое какао при следующем соотношении компонентов, мас.

Заменитель какао-продуктов 17 40
Тертое какао 0,1 5,0
Какао-масло 12 28
Фосфатидный концентрат 0,2 0,4
Ароматизатор 0,05 0,06
Сахарная пудра Остальное
2. Глазурь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кондитерский жир в количестве до 12,0 к общей массе.