Способ подготовки парного мяса к холодильной обработке Советский патент 1988 года по МПК A23B4/10 

со

оо со

1

)етеиие отнсх ится к холодильной технике и может быть использовано в мясной нромышленности нри холодильной об- р;1Г|()1ке мяса.

Цель изобретениясокращение ноте)ь массы мяса от усун1ки.

(люсоб ос нач твляется следуюнлим об- ()а:«)м.

Парные мясные полутуши, четвертины (н;1и сортовые отруба) юсле мокрого туа- .leia извеиншают, затем на них наносят пневматическим и;1и иным методом напыления защитное покрытие из костной муки (расход муки составляет 8 24 г/м поверхности мяса, стенепь дисперсности 20- Г)1) мкм). Далее мясо подвергают охлажде- 1П1Н) и:или замораживанию. Продолжительность .холодильной обработки составляет |Г) 21 ч. Потери массы мяса от усушки онре- деляют по )езультата.м взве1пивания до и ii()c,ie замораживания. Полутуши покрытые 1е:1кодиснерсной мукой показали снижение усуп1ки мяса говядины на 32- по с)ав 1еник) с нормативной.

При расходе муки менее 8 г/м поверхности мяса не образуется сплошного слоя, покрывающего всю новерхность мяса, при расходе муки более 24 г/м она не удерживается на поверхности.

1 рименение костной муки со стененью дисперсности более 50 мкм невозможно по са11итар}1о-гнгнепическим и медико-биоло- (пческим гребованиям, так как в этом случае частицы муки имеют столь крупные раз- Mepiii, что ошути.мы органо;1ептически. Ис- |1о,н зование костной муки с дисперсностью менее 20 мкм ограничено тем, что известные технические средства не нозволяют по- ,|учить муку такой дисперсности. В интервале or 20 до 50 мкм частицы костной муки обладают оптимальными размерами. При ох,:|аждепии мяса испарение жидкости с поверхности происходит но механизму, при Koio)ovi очередная молекула в паровую (})азу может перейти с любой точки поверхности жидкости, I де возникла требующаяся д,:я vToro :1нергетическая флуктуация. В JTOM случае наличие слоя дисперсной среды, частицы когорой практически непроницае- мь1 д,1я пара, приводит к умепьшению сво- бодно11 поверхности, с которой .может происходить норма.тьное исцарени-е и, следова- ге.. усушка уменьц ается. При замораживании мелкодисперсные частицы костной муки ЯВ.1ЯЮТСЯ дополнительными центрами кристаллизации в процессе замора

73391

2

живания, что ведет к ускорению образования подмороженного поверхностного слоя мяса, а также уменьшают сублимационный поток паров льда из поверхностных слоев

5 мяса в течение всего цикла заморозки, что сокращает усушку мяса.

Способ поясняется следующими приме- ра.ми.

Пример I. Мясные говяжьи полутуши

. 1-й категории в количестве 10 шт. после мокрого туалета взвешивают, вес составляет 1963, 4 кг. На их поверхности пневматическим устройством наносят костную муку из расчета 8 г/м поверхности мяса, имеющую степень дисперсности 50 мкм. Затем

15 полутуши подвергают однофазному замораживанию нри -30°С в течение 21 ч. После замораживания полутуши взвешивают, вес составляет 1942,2 кг (без учета веса костной .муки). При этом потери массы мяса от

J,. усушки равны 1,. Согласно известному способу потери от усушки составляют 1,2- 1,.

Пример 2. Мясные говяжьи полутуши 1-й категории в количестве 10 шт после мокрого туалета взвешивают, вес составляет

25 1952,8 кг. Па их поверхности пневматическим устройством наносят костную муку из расчета 24 )-/м поверхности мяса, имеющую стенень дисперсности 20 мкм. Затем полутуши подвергают быстрому способу охлаждения при -3°С в течение 16 ч. После охлаждения полутуши взвешивают, вес составляет 1935,6 кг (без учета веса костной муки). При этом потери массы мяса от усуи1ки равны 0,88%.

Данный способ может быть использо35 ван не только для полутуш, четвертин, сортовых отрубов, но и для полуфабрикатов.

Предлагаемое изобретение позволяет на 32-44% снизить потерю массы мяса от усуи1ки по сравнению с нормативной, а также исключить использование дорогостоящих и ценных в пищевом отношении компо нентов для защитного покрытия.

40

Формула изобретения

Способ подготовки парного мяса к холодильной обработке, предусматривающий нанесение на поверхность мяса защитного покрытия, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь массы мяса от усущки, в качестве защитного покрытия использу

ют костную муку со степенью дисперсности от 20 до 50 мкм, причем муку наносят из расчета 8--24 г/м поверхности мяса.

Изобретение относится к холоди.пьной технике и может быть испо-льзовано в мясной промьпнлениости при холодильной обработке мяса. Цель изобретения состоит в сокращении потерь массы мяса от . (jii)co6 подготовки парного мяса к хо.юди.и,- ной обраб(.1тке предусматривает нансчччше на поверхность мяса заштиогч) покрытия с по- следуюшим охлаждением и/или заморажи вапием. В качестве защитного п()К11ытия нс- п(). 1ьзуется костная со степе1Н)Н) дис- 11ерС1И)сти 20 50 мкм, причем мука наносится из расчета 8 24 i /м - поверхности М я с а.