Способ производства безалкогольного напитка Советский патент 1988 года по МПК A23L2/00 

СО

со со ;о

.Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных напитков.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Осветленное свежее сусло заг-ружа- ют п куб вакуум-дистиллядионной установки, включает пар, воду, систему вакуумирования и производят перегонку под вакуумом 0,090-0,094 МПа и температуре среды, равной 40-45°С.

Выделяющиеся при кипении сока пары направляют в холодильник и конденсируют, а образовавшийся водный конденсат ароматических веществ отводят в сборник.

Продесс прекращают при отгонке 5-7% конденсата от общего объема сока, взятого на перегонку.

Сусло, оставшееся после отделения ароматических веществ, охлаждают до 20-25°С, задают 2-3% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают. Затем сброженное сусло загружают в куб вакуум-дистилляционной установки и подвергают фракционной перегонке при разрежении в системе 0,086- 0,090 МПа и 40-50°С, а вьщеляющиеся спиртоводные пары конденсируют, образовавшийся дистиллят охлаждают и собирают в сборники соответствующих фракций. Перегонку прекращают при содержании 1,5-2 об.% алкоголя в кубовом остатке (барде). Полученный спир используют по назначению, а винную барду охлаждают до 0-15 С, освет- ляют и фильтруют, а затем при тщательном перемешивании в осветленную барду вводят конденсат ароматических веществ и рецептурное количество ингредиентов.

Пример 1. 70 дал ocвeтлeннo свежего виноградного сока (сусла) сахаристостью 16,7 мг/100 мл загружают в куб вакууум-дистилляционной установки и перегоняют при разрежении в системе, равном 0,094 Ша, и 40 С. Образовавшиеся в перегонном кубе пары отводят в конденсатор-холодильник и конденсируют, откуда охлажденный конденсат ароматических веществ стекают в сборник. При OTj OHe 4 дал (5% от исходного объема сусла) водного конденсата первичных ароматически веществ перегонку прекращают, содержимое куба (66 дал) перекачивают в термосбраживатель с рубашкой, охлаждают до 25°С и сбраживают на чистой культуре дрожжей. Сброженное сусло в количества 65 дал, содержащее 10 об. спирта, подвергают фракционной перегонке под вакуумом 0,090 МПа и температуре кипения виноматериала в кубе, равной . При этом получают 5,5 дал безводного спирта или 8,5 дал 65 об.% коньячного спирта и 56 дал коньячной барды 1,5 об.% спирта, 4% сухих веществ и 0,7% общей кислотности.

Полученный спирт купажируют с коньячным спиртом, выработанным известным способом, и закладывают на выдержку или используют для других целей (например, для спиртования сусла и виноматериалоп), а винную барду охлаждают до 10-15°С, осветляют, фильтруют, затем добавляют конденсат ароматических веществ и купажируют с настоями ингредиентов в количествах, предусмотрен11ых рецептурой.

Далее напиток обрабатывают по общепринятой технологии.

П р и м е р 2. 500 дал осветленного свежего виноградного сусла (коньячного направления ) сахаристостью 18,0 мг/100 мл загружают в куб вакуум-дистилляционной установки и подвергают дистилляции под вакуумом 0,090 МПа и . Пары, выделяющиеся при кипении сусла, направляются в конденсатор-холодильник и конденсируются, а образовавшийся конденсат ароматических веществ стекает в сборник. При отгоне 35 дал (7% от исходного объема сусла) водного конденста ароматических веществ перегонку прекращают, а оставшиеся 465 дал сусла перекачивают в термосбраживатель, охлаждают до 20 С и сбраживают на чистой культуре дрожжей. После снятия дрожжевого осадка получают 460 дал коньячного виноматериала крепостью 10,8 об.%, который подвергают фракционной перегонке под вакуумом 0,086 Ша и 45-50°С. Перегонку заканчивают при содержании 2 об.% спирта в кубовом остатке (барде). В результате фракционной перегонки получают 40,5 дал безводного спирта или 62,3 дал 65 об.% коньячного спирта и 398 дал винной барды, содержащей 2 об.% спирта, 5% сухих веществ и 0,65% общей кислотности. Коньячный

спирт отправляют на выдержку, а винную барду после охлаждения до 10-15°С, осветления и фильтрации смешивают с конденсатом ароматических веществ и купажируют с настоями ингредиентов в количествах, предусмотренных рецептурой.

Далее напиток подвергают обработке согласно общепринятой технологии.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить качество и натуральность безалкогольных напитков за счет использования первичных ароматических веществ свежего сырья и барды, полученной под вакуумом 0,086-0,094 МПа, способствующим сохранению биологически активных веществ и позволяющим получить готовый продукт с естественным вкусом и ароматом без уваренных и пригорелых тонов.

Характеристики напитков, полученных по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных напитков . Целью изобретения являстся повышение качества готового продукта. Способ производства безалкогольного напитка включает удаление ароматических веществ из исходного сока, сбраживание сока и перегонку его с получением спирта и барды, причем удаляют ароматические вещества в количестве 5-7% от исходного объема сока. В барду,оставшуюся после перегонки сброженного сокст , охлажденную до 10-15°С, осветленную и отфильтрованную вводят ароматические вещества и рецептурные компоненты. Удаление ароматических веществ из свежего сока и перегонку сброженного сока производят под вакуумом соответственно 0,090-0,094 и 0,086-0,090 МПа при температуре кипения, равной 40-45 и 40-50 С. 1 табл. (Л

Показатели

Предлагаемый способ.

Напиток, полученный с добавлением 5% ароматического вещества

Состав:

Сумма свободных аминокислот, мг/дм

Терпеновые спиртты, мг/дм :

цис-фарнезол

транс-фарнезол

линалоол

d -терпинеол

Ароматический спирт МГ/ДМ :

-фенилэтанол

Сложные эфиры, мг/дм

-фенилэтиладета /1-фенил этилкапро Изопентанол, мг/дм Органические кислоты

винная

яблочная

лимонная Глицерин, г/дм Общиу экстракт, г/дм

Дег устационная оценка,

баллы

96

Известный способ

Напиток, полученный по прототипу

0

966,0

9,0

0,1

0,93

315,0

3,1

4,3 0,3 0,66 14,1

92

Формула изобретенияред сбраживанием из сока удаляют ароматические вещества в количестве

Способ производства безалкогольно-5-7% от объема сока, барду охлаждают

о напитка, предусматривающий сбражи- сдо J0-15 c и добавляют в нее аромаьание сока, перегонку сброженного со-тические вещества, при этом удаление

ка и получение спирта и барды, ох-ароматических веществ и перегонку

лаждение ее, осветление и введениесброженного сока осуществляют под

различных компонентов, отличаю-вакуумом соответственно 0,090-0,094

щ и и с я тем,что, с целью повыше- 10и 0,086-0,090 МПа и при температурГе

НИН качества готового продукта, пе-соответственно 40-45 и 40-50°С.