Способ получения топленого кисломолочного продукта Советский патент 1990 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов.

Цель изобретения - повышение вязкости и СТОЙКОСТИ продукта при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко перед пастеризацией нагрева- ют до 60-65°С и гомогенизируют при давле- НИИ 2-4 МПа. Такая мягкая тепловая и механическая обработка перед пастеризацией и топлением практически не влияет на белковую часть молока и не оказывает отрицательного влияния на его влагоудержива- ющую способность, а соответственно, на вязкость и стойкость при хранении.

После гомогенизации молоко пастеризуют, топят, охлаждают и сепарируют. Топленые сливки гомогенизируют при давлении 7-9 МПа. заквашиг.-1ют и сквашивают. После гомогенизации белок сливок располагается на поверхности диспергированной живорой фазы, не денатурирует под воз- аействием высокой температуры, а принимает участие в образовании структуры продукта. Из таких сливок при сквашивании образуется Cf-ycTOK. характеризующийся лучшей влагоудерживающей способностью, не отделяющий сыворотку, с высокой вязкостью в сравнении с прототипом. В результате улучшается консистенция продукта, что способствует продлению срока хранения (см. таблицу).

Дополнительная гомогенизация исходного молока перед топлением при 2-4 МПа обеспечивает предотвращение отстоя жира в процессе топления. Давления 1,5 МПа не достаточно, так как в процессе топления

происходит отстой жира. Повышение давления гомогенизации свыше 4 МПа ведет к затруднению процесса отделения жира в топленом молоке при его сапарировании и к увеличению жирности обезжиренного молока.

Сепарированием топленого молока получают основу с любой заданной массовой долей жира (высокожирную), имеющую текучую консистенцию- В такой массе жир

(Л

о

о ел

XI

равномерно распределяется по всему объему в процессе сепарирования топленого мо- лока и последующей гомогенизации гопленых сливок Потери на поверхностях оборудования при топлении молока гораздо меньше, чем при топлении высокожирных сливок в. силу значительной разности в их структурно-механических свойствах. Сепарирование молока после гопления позволяет применять для топления исходное молоко С любой жирностью, а также исключить операцию контроля массовой доли жира в продукте во время топления.

Пример 1. 100 кг цельного молока жирностью 4% подогревают до 65°С. го- могениэируют при этой температуре и давлении А МПа. пастсфизу С-г при топят при этой температуре в течение трех часов. Топлено . цельное молоко охлаждают до 70°С и сепарируют при этой темпе- ратуре. Получены 19 кг топленых сливок (молочной основы с повьп-иенной жирностью) с массовой долей жира 20% гомогенизируют при давлении 9 МПа. охлаждают до 27°С, заквашивают закваской для сме- таны и сквашивают. После охлаждения и созревания получают кисломолочный продукт (сметану 0% жирноеги) с хорошо выраженным привкусом и цветом, характерным ,.ля топленых молочных про- дуктов.

П р и м е р 2. 100 кг цельного молока жирностью 3,5 ;/- подогревают до , гомогенизируют при этой температуре и дав- 1ении 2 МПа, п.:,.: :: риЗ; ют при 9S C и топя; при этой температуре в течение ipex часов. Топленое молоко охлаждают до и сепарируют при этой температуре. Полученные 11 кг топленых сливок с массогюй долей жира 30% гомогенизируют при дав- лении 7 МПа, ох/ аждаю до 2:)°С, заквагии- вают закваской для сметаны и скьашивают. После охлаждения и созревания получают кисломолочный продукт (гметану 30% жирности) с хорошо выраженнь.м привкусом и цветом, характерным для топленых молочных продуктов.

П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но гомогенизируют 1.,ольное молоко при 3 МПа. а сепарирование ведут с получением молочной основы (топлень1х сливок) с массовой долей жира 35% и обезжиренного топленого молока. Получают кисломолочный продукт (топленую сметану 35% жирности) с хорошо выраженным при- вкусом и цветом, характерным ,цля топленых молочных продуктов. Обезжиренное топленое молоко используют для приготов ления кисломолочного продукта Моло дость.

П р и м е р 4. К. 5 кг молока с массовой долей жира 4% прибавляют 10 кг сливок с массовой долей жира 40%. Получают 15 кг молочной основы с массовой долей жира 28%. Полученную молочную основу пастеризуют при , гомогенизируют при этой температуре и давлении 7 МПа и топят в течение 3,5 ч. Во время топления на поверхности продукта вытапливается свободный жир.Продукт дальнейшей переработки не подлежит ввиду расслоения молочной основы и вытапливания жира. Кроме того, при освобождении оборудования от продукта на его поверхность остается значительное количество продукта с высоким содержанием жира.

П П и м е р 5 5.5 кг обезжиренного молока пастеризуют при 97°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испа ряется 0.5 кг влаги. Полученные 5 кг обезжиренного топ/(ьг1иго молока охлаждают до и смешивают с 10 кг пастеризованных сликои с массовой долей жира 45%. Смесь гомогенизирует при давлении 8 МПа и охлаждают. Получают молочную основу с массовой долей жира 30%. Вследствие большого количества сливок ( 1/3 части от общей массы смеси) полученная молоч.ч.ая основа не нмеег характерного для топленых молочных 1)од ктов привкуса и цвета,

П р и м е р 6. 100 кг цельного молока х 1 Р : 1;тью 4% подогревают до , омо- геиизируют при этой температуре и давлена.;/, 1. -.1Па, пастеризуют при . топят при VI ...мпиратуре в течение 3 ч. В процессе .и- ле ;ия на поверхности продукта вы , 1:л11в.)е ся жир, вследствие че1 о он не подлежит да. | ,нейшей переработке (про- / Сходмт дестабилизация молочной основы),

М р 1 м е р 7. iOO кг цельного молока жиг-. пст;..ю 3.5% г одогровают до 65 С, го- мог. ;изирук;; при этой температуре и давлении б МПа пастеризуют при 97°С и топят этой температуре е течение 3 ч. Топле- иС:: .:,- нпе олоко охлаждают до 70°С и .:опс 1риг1 1ОГ. В р.:ьу..и,; ате получают 12 кг топу1еных сливок 15% жирности и 105 кг моло1 а жирностью 1,6%. Проведение гомогенизации цельного молока перед топлени- tr.M при давлении выше 4 МПа ведет к ухудшению отделения жира при сепарировании топ/иэного молока, к повышению по- lep. жира с молоком.

Ф о Г) м у л а и : о б р е г е н и я Способ получения топленого кисломолочного продукта, предусматривающий сепари.ование цельного молока, гомогенизацию, пастеризацию. ;опление, заквашивание и сквашивание, отличающийся тем. что. с целью повышения вязкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастеризацией при давлении 2-4 МПа. а сепарирование проводят после топления цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок.

/

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов. Для получения топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2 - 4 МПа, пастеризуют, выдерживают для топления при температуре 95 - 99°С в течение 3 - 4 ч и сепарируют до получения топленых сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при 8 - 10 МПа и сквашивают. 1 табл.

Продукт

Давление гомогени- зации, МПа

для топления

Вязкость П-10

Влагоудер живающая способность, %

Хранимоспособность

суп