Способ производства сметаны Советский патент 1990 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной жирности.

Целью изобретения является улучшение консистенции и вкуса продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко сепарируют, нормализуют полученные сливки до заданной жирности путем смешивания их с обезжиренным молоком, пастеризуют и гомогенизируют нормализованную смесь, вносят бактериальную закваску, сквашивают, расфасовывают и охлаждают. Обезжиренное молоко перед смешиванием со- сливками дополнительно подвергают пастеризации при 95-98°С с выдержкой в течение 10-20 мин или при 110-120 С без выдержки, а сепарирование молока ведут до содержания жира в сливках,

в 2-4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси.

В процессе высокотемпературной обработки молока происходит структурное преобразование его белкового комплекса, обусловленное, в частности, взаимодействием В-лактоглобулина с Х-казеином, частичной денатурацией белковых компонентов и их агрегацией.

Установлено, что предлагаемый способ производства сметаны, включающий перед смешиванием со сливками дополнительную пастеризацию обезжиренного молока при 95-98°С с выдержкой в течение 10-20 мин или при 110-120°С без выдержки, обеспечивает в готовом продукте получение прочного сгустка, обладающего высокой влагоудерживающей способностью,т.е. способностью удерживать сыворотку

ел

оэ ел

4

0

в процессе дальнейшей обработки и хранения сметаны.

Влияние режимов тепловой обработки обезжиренного молока и сырья на физико-химические показатели сметаны 10-20%-ной жирности показано в табл.1 и 2 соответственно.

Применение предлагаемого режима пастеризации для сливок нежелательно (из-за повышенного содержания в них жира) J, так как приводит к дестабилизации оболочек жировых шариков, выделению свободного жира, увеличению его потерь, ухудшению качества готового продукта. I

Таким образом сочетание высокотемпературной обработки сырьяs a именно пастеризации обезжиренного молока при 95-98°С с выдержкой 10 - 20 мин или 110-120°С без выдержки, с нормализацией сливок, полученных путем сепарирования молока до содержания жира, в 2-4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси, позволит максимально улучшить качество смета-ны.

Сравнительная характеристика качества сметаны, полученной согласно известному и предлагаемому способам, дана в табл.3.

Отклонение температуры пастеризации от предлагаемых пределов в сторону понижения нежелательно, так как после сквашивания получается сгусток с низкими структурно-механи- ческими показателями, способный к синерезису, а отклонение в сторону повышения нецелесообразно, так как ведет к заметной карамелизации лактозы и не является экономически целесообразным.

Аналогичная картина наблюдается при отклонении от предлагаемых пределов времени выдержки: с уменьшением его до 5-7 мин структура сгустка ухудшается s а с повышением до 22-25 мин заметного улучшения структуры не наблюдается.

Если при производстве сметаны сепарирование вести до получения сливок жирностью,} в 2-4 раза превышающей заданную жирность нормализованной смеси (не на 15-25%, как это тра дицяонно делается), то удельный вес требуемого для их нормализации обезжиренного молока, подвергнутого пас

теризации по предлагаемым режимам, на 50-75% превысит удельный вес сливок. При сквашивании подготовленной таким образом смеси свойства, приобретенные белком при пастеризации, проявятся очень четко, и готовый продукт будет иметь хорошую плотную консистенцию даже при пониженной жирности (10%-ной).

Изменение соотношения жирности исходных сливок в сторону уменьшения от предлагаемого приводит к ухудшению структурно-механических свойств последнего из-за уменьшения доли термо- обработанного молока,а изменение в сторону увеличения нецелесообразно из- за повышения энергозатрат и потерь жира при сепарировании молока для по- Q лучения высокожирных сливок (более 50%).

5

25

30

35

40

45

50

55

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сметану пониженной жирности, в том числе и 10%-ную, обладающую высокими структурно-механическими показателями, без использования белковых наполнителей, что способствует улучшению органолепти- ческих показателей готового продукта, снижению трудозатрат, связанных с подготовкой и внесением наполнителей (табл.3).

Пример 1.1т молока жирностью 3,6% сепарируют и получают 84,2 кг сливок жирностью 42,2%. Затем берут 84,4 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 95°С с выдержкой 20 мин и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 21,1% (в 2 раза ниже жирности исходных сливок), которую пастеризуют при 96°С с выдержкой 20 с. После охлаждают до 70 С и гомогенизируют при давлении 3 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски (по отношению к объему сливок), приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивание сливок проводят до достижения кислотности 70 Т. Сквашенные сливки перемешивают, охлажают и подают на расфасовку, после сметану направляют на охлаждение и созревание.

Готовый продукт жирностью 20% имеет чистый кисло-молочньй, характерный для сметаны вкус и запах, одно10

20

51565461

роднёю, глянцевитую консистенцию с вязкостью 40,8 сП и влагоудерживаю- щей способностью 56,1%.

Пример 2.1т молока жирностью 4,0% сепарируют и получают 96 кг сливок жирностью 41,2%.

Затем берут 84,4 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 95 С с выдержкой 20 мин и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 10,3% (в 4 раза ниже жирности исходных сливок), которую пастеризуют при 94 С с выдержкой 20 с.

После охлаждают до 65°С и гомогенизируют при давлении 6 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28°С и вносят 3% закваски (по отношению к объему сливок), приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивание сливок проводят до достижения кислотности 75 Т. Далее технологический процесс осуществляют согласно примеру 1.

Готовый Продукт жирностью 10% имеет чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах, однородную, глянцевитую консистенцию с вязкостью 27,5 сП и влагоудерживаю- щей способностью 53,8%.

Пример 3. 1т молока жирностью 3,8% сепарируют и получают 122,8 кг сливок жирностью 30,6%. Затем берут 246,7 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 96°С с выдержкой 15 мин и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 10,2% (в 3 раза ниже жирно- сти исходных сливок), которую пастеризуют при 92еС с выдержкой 20 с. После охлаждают до 60 С и гомогенизи1с

J5 е в

т

25 е п т уд

с 7 те ло пр с лу ст ис

дп ос им за си

30

35

руют при давлении 4 МПа. Гомогенизи- гоудерживающей способностью 54,8%

рованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 26°С и вносят 2% закваски (по отношению к объему сливок) , приготовленной на обезжиренном молоке.Сквашивацие сливок проводят до достижения кислотности 65№Т. Далее технологический процесс осуществляют согласно примеру 1.

Полученный продукт жирностью 10% имеет чистый кисло-молочный вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 22,4 сП и вла- гоудерживающей способностью 51„6%.

50

55

Остальные примеры, обосновываю щие граничные значения предлагаемы параметров, приведены в табл.4.

Формула изобретени

Способ производства сметаны, пр дусматривающий сепарирование молока, нормализацию полученных сливок до заданной жирности путем смешива ния с обезжиренным молоком, пастер зацию и гомогенизацию нормализован ной смеси, внесение в нее бактериа ной закваски, сквашивание9 охлажде

0

0

461

6

Пример 4. 1т молока жирностью 3,5% сепарируют и получают 112,9 кг сливок жирностью 30,6%. Затем берут 113,3 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 110°С без выдержки и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 15,3% (в 2 раза ниже жирности исходных сливок). Далее технологический процесс осуществляют согласно примеру 3.

Готовый продукт жирностью. 15% име- 5 ет чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 27,6 сП и влагоудерживаю- щей способностью 53,9%.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что пастеризацию обезжиренного молока ведут при 120вС без выдержки.

Готовый продукт жирностью 10% име- 5 ет чистый кисло-молочный вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 27,5 сП и влаго- удерживающей способностью 53,8%.

Пример 6. 1т молока жирностью 3,3% сепарируют и получают 70,9 кг сливок жирностью 45,9%, Затем берут 142,2 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 115°С без выдержки и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 15,3% (в 3 раза ниже жирности исходных сливок).

Далее технологический процесс п осуществляют согласно примеру 3. Готовый продукт жирностью 15% имеет чистьй кисло-молочный вкус и запах, однородную, глянцевитую консистенцию с вязкостью 31,3 сП и вла0

5

гоудерживающей способностью 54,8%

Остальные примеры, обосновывающие граничные значения предлагаемых параметров, приведены в табл.4.

Формула изобретения

Способ производства сметаны, предусматривающий сепарирование молока, нормализацию полученных сливок до заданной жирности путем смешивания с обезжиренным молоком, пастеризацию и гомогенизацию нормализованной смеси, внесение в нее бактериальной закваски, сквашивание9 охлажде ние, расфасовку, созревание сметаны, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и вкуса продукта, обезжиренное молоко перед смешиванием со сливками дополни95-98°С с выдержкой 10-20 мин или при 110-120°С без выдержки, а сепарирование молока ведут до содержания жира в сливках, в 2-4 раза превышающего заданную жидкость нормализованной

1565461

JO

Таблица 2

95

20

20 40,8 56,1

Чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах,одно родная глянцевитая консистенция ция

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной жирности. Цель изобретения заключается в улучшении консистенции и вкуса продукта. Для этого исходное цельное молоко сепарируют до содержания жира в сливках, в 2 - 4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси, нормализуют полученные сливки путем смешивания их с обезжиренным молоком, дополнительно подвергнутым пастеризации при 95 - 98°С с выдержкой 10 - 20 мин, или при 110 - 120°С без выдержки, пастеризуют, гомогенизируют нормализованную смесь, а затем заквашивают, сквашивают и охлаждают. 4 табл.

0 5

94 92

95

95

20 20

94 20

92 20

95 20

20

20

10 10

15 10 10 15

10

27,5 22,4

27,6 27,5 31,3 16,2

53,8 51,6

53,9

53,8 54,8 47,0

27,5 53,8

20 38,2 53,2

Чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах,незначительно жидковатая консистенцияОщущается привкус карамелизованной лактозы, консистенция глянцевитая, густая

Чистый кисло-молочный вкус и запах, консистенция однородная незначительно жидковатая

Ln С Ln

.еON

Для заквашивания сливок применяют закваску, приготовленную на молоке с массовой долей жира 3,2%