Способ производства столовых вин Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промьшленности.

Целью изобретения является снижение потерь виноматериала, этанола и ароматических веществ.

В предлагаемом способе производства, столовых бин предусмотрено сбраживание сусла в две стадии, экстракция несброженной мезги, использова- ние мезги и сусла. Мезгу непрерывно перемешивают и экстрагируют смесью пены, дрожжей и газов, образовавшихся на второй стадии сбраживания, при одновременной непрерьшной циркуляции бродящего сусла и обогащения его экстрактивными и ароматическими веществами.

Пример 1. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией саха- ров 17,8 г/100 см дробят с отделением гребней. В полученную мезгу вносят 3% дрожжевой разводки расы Феодосия 1-19. После подбраживання при 25 С до 3,6% объемной доли этанола свежей порцией мезги со скоростью разбавления 0,074 вытесняют верхнюю часть мезговой шапки на прессование, а часть бродящего сусла-самотека из-под шапки - на вторую стадию брожжения. Со второй стадии брожения, где среда находится под давлением диоксида углерода 0,015 МПа, верхнюю часть бродящей массы в виде взвесей пены с дрожжами вместе с образующимся при брожении диоксидом углерода непрерывно направляют в мезговую шапку (на первую стадию). В шапке происходит разделение пенообразной массы на множество горизонтальных потоков. Газы выходят преимущественно в средние слои шапки, а жидкая фаза стекает в нижние. Дрожжевые клетки в основном адсорбируются на поверхности твердых частей шапки. При этом происхо- дит непрерьюное перемешивание мезговой шапки и экстракция ее смесью пены, дрожжей и газов брожения. Пары спирта и других легколетучих веществ со второй стадии конденсируются и задерживаются в шапке и сусле, а диоксид углерода, пройдя сквозь шапку, удаляется в атмосферу.

Подбраживание мезги на первой стадии брожения приводит к получению высококачественных виноматериалов за счет повьшгения их экстрактивности, спиртоузности и ароматичности. Прессование части дрожжей и взвесей вмес

JQ 15

20 25 30 35 0 5

5

те с выжимкой до массовой доли влаги 50% увеличивает выход виноматериалов. Сбраживание сусла на второй стадии с удалением части дрожжей способствует снижению массовой концентрации азотистых веществ в виноматериале.

I

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией са- харов 17,8 г/100 см дробят с отделением гребней. В полученную мезгу вносят 3% дрожжевой разводки расы Феодосия 1-19. После подбраживания при 24°С до 3,3% объемной доли этанола свежими порциями мезги, подаваемой со скоростью разбавления 0,08 ч , вытесняют верхнюю часть мезговой шапки на прессование, а бродящее сусло из-под шапки - на вторую стадию брожения, где давление диоксида углерода 0,01 МПа. Переток бродящего сусла с первой стадии на вторую происходит за счет пре- вьш1ения гидростатического давления над газовым. Находящиеся на второй стадии в верхней части бродящей массы взвешенные частицы, дрожжевые клетки, часть жидкой фазы и пены образующимся диоксидом углерода захва- тьшаются и направляются непрерывно в мезговую шапку (на первую стадию), и преимущественно в средние ее слои (на глубину 0,8 м);. В шапке происходят разделение пенообразной массы на множество горизонтальных потоков, стекание жидкой фазы в нижние слой шапки, адсорбция взвесей и дрожжей на твердых частях виноградных ягод, перемешивание шапки диоксидом углерода и удаление его через верхние слои шапки в атмосферу. При этом пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма дрожжей со второй стадии конденсируются в жидкой фазе первой стадии и задерживаются в ней. Взвеси и дрожжи, задержанные шапкой, удаляются вместе ,с ней на прессование до влажности 55%. Часть прессового сусла возвращают на брожение - на вторую стадию, а выжимку отправляют на утилизацию. На второй стадии брожения бродящее сусло аэрируют воздухом в, течение 5 ч, поддерживая массовую концентрацию растворенного кислорода в пределах 1-3 мг/дм , а затем дображивают в анаэробных условиях насухо.

шапки

сусло из-под гаапки

П р и м е р 3. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией са- харов 22,3 г/100 см дробят с отделением гребней. В полученную мезгу вно- сят 3% дрожжевой разводки расы Феодосия 1-19. После подбраживания при 25 С и образования в мезге 4% объемной доли спирта свежими порциями мезги со скоростью разбавления О,1 ч вытесняют верхнюю часть мезговой

на прессование, .а бродящее

- на вторую стадию брожения, которую ведут двздсрат- ной периодической аэрацией сусла по 30 ч, обеспечивая массовую концентрацию растворенного кислорода в пределах 2-3 мг/дм для возбуждения у дрожжей альдегидного эффекта. Брожение сусла на второй стадии проходит при С. После завершения первой аэрации проводят пастеризацию сусла при 55-57°С в течение 2-5 мин с последующим охлаждением среды до 20-25 С Из охлажденного прдброженного сусла инактивированные дрожжи в одном из вариантов сепарацией, а в другом варианте на гидроциклоне после предва- ритель ной оклейки отделяют. В отделенное от дрожжей сусло вносят 1 % дрожжевой разводки,.После разбражи- вания сусло вновь аэрируют в течение 30 ч с поддержанием массовой концентрации кислорода 2-3 мг/дм при 12-15°С. Заключительный этап брожения ведут в анаэробных условиях, обеспечивая глубокое усвоение дрожжами азотистых веществ и избыточного аце- тальдегида до массовой концентрации 35-45 мг/дм .

Находящиеся в верхней части бродящего сусла взвешенные частицы и дрожжевые клетки в виде пены захватываются диоксидом углерода и воздухом и направляются непрерывно в мез

говую шапку (на первую стадию преимущественно в средние ее слои на глубину 0,8 м), В шапке происходят разделение пенообразной массы на мнод

5 0 5 0

0

5

5

жество горизонтальных потоков, сте- кание жидкости в нижние слои гаапки, адсорбция и механическая задержка взвесей и дрожжей на твердых частях виноградных ягод, перемешивание шапки газами и удаление их через верхние слои шапки в атмосферу. Пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма дрожжей со второй . стадии конденсируются в жидкой фазе первой стадии и задерживаются в ней. Взвеси и дрожжи, задержанные шапкой удаляются вместе с ней на прессование до влажности 50%.

На второй стадии брожения сусло сбраживают до массовой концентрации остаточных Сахаров 6 г/100 см , Затем брожение останавливают охлаждением до О С и отделением от дрожжей декантацией, оклейкой и фильтрацией. В результате получают качественные столовые полусладкие виноматериалы умеренно экстрактивные и с низким содержанием азотистых веществ.

Предлагаемый способ позволяет сократить потери ароматических веществ и этанола за счет возврата их на стадию брожения, при этом потери этанола с газами брожения снижаются с 2,0 до 0,25 см /дм сусла, а потери виноматериала - с 9-11 до 4-6%.

Формула изобретения

Способ производства столовых вин, предусматривающий сбраживание сусла в две стадии, экстракцию несброженной мезги и обогащение бродящего сусла экстрактивными и ароматическими веществами, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь виноматериала, этанола и ароматических веществ, экстракцию мезги осуществляют смесью пены, дрожжей и газов, образовавшихся в процессе сбраживания сусла на второй стадии, при о.дновременном ее перемешивании этой смесью.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь виноматериалов, спирта и ароматических веществ. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией сахара 17,8 Г/100 см дробили с отделением гребней. В мезгу вносили 3% разводки винных дрожжей расы Феодосия 1-19. После подбраживания до образования 3,6% объемной доли зтанола при 25 С свежей порцией мезги со скоростью разбавления О,07 вытесняли верхнюю часть мезговой шапки на прессование, а часть бродящего сусла-самотег ка из-под шапки - на вторую стадию брожения. Со второй стадии брожения, где среда находилась под давлением диоксида углерода 0,015 МПа, верхнюю ее часть в виде взвесей, пены с дрожжами и газами брожения непрерывно направляли в мезговую шапку на первую стадию. Это приводило к перемешиванию шапки и к усилению экстрагирования ее суслом. Пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма со второй стадии частично задерживались в сусле первой стадии. Взвеси и дрожжи со второй стадии частично задерживались в шапке и удалялись на прессование до влажности 50%. Интенсивное вьщеление диоксида углерода на второй стадии брожения приводило к циркуляции части бродящего сусла со второй стадии в шапку и обратно на вторую стадию. S сл со 00 Од о: 4