Способ производства крепленых вин Советский патент 1982 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения крепленых вин. Известен способ производства крепленых вин, предусматриваюи ий подачу свежедробленной мезги в винификатор, сбраживание сусла на мезге с плавающей шапкой, экстрагирование шапки мезги бродящим суслом, отделение из винификатора виноматериаланедоброда и проэкстрагиров нной шапки мезги и спйртование винойатериала-недоброда до требуемых кон диций Cl J Наиболее близким к предлагаемся по технической сущности и достигаемо му эффекту является способ производства крепленых вин предусматрива10и(ий сбраживание сусла на мезге с плавающей wanKofl, введение в него свежего сусла, отделение и спирто;вание виноматериала-недоброда и да1ление проэкстрагированной мезги Т( недостаткам изйестного способа относится то, что он не обеспечивает ускорение процесса сбраживания и улучшение качества,готового продукта, так как в нем не предусмотрены задержка сконцентрированной в мезговой шапке основной массы дрожжей и более полное использование технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ мезгиЦелью изобретения является ускорение процесса сбраживания и улучшение качества готового продукта, Указанная цель достигается тем, что по способу производства крепленых виИ, предусматривающему сбра 1 ивание сусла на мезге с плавающей шапкой, введение в него свежего сусла, отделение и спиртование виноматериала-недоброда и удаление про.экстрагированной мезги, брожение ведут в противотоке движения мезги и

сусла, при этом в процессе брожения дополнительно вводят сусло прессовых фракций, а количеством вводимого свежего сусла и/или сусла прессовых фракций обеспечивают поддержание соотношений объемов шапки, мезги и виноматериала-недоброда, равное (1 :)-(1:7).

Способ производства крепленых вин осуществляют следующим образом.

Экстрактор-винификатор загружают сеежедробленной мезгой и одновременно вносят дрожжевую разводкуо В начале брожения приступают к орошению суслом всплываемой мезговой шапки, а после снижения в бродящей среде Сахаров до концентрации, близкой моменту спир-тования, переходят на производство крепленого вина. При этом брожение ведут в противотоке движения мезги и сусла, а с подачей порции свежей мезги удаляют на прессование порцию проэкстрагированной мезги, равную порции поступившей свежей мезги, и получают из нее виноматериал-недоброд, который направляют на спиртование, причем экстрагирование мезговой шапки в экстра кторе-винификаторе осуществляют внесением в него свежего сусла и/или сусла прессовых фракций, вводимых в количестве, равном удаляемому виноматериалу-иедоброду и обеспечивающем поддержание соотношений объемов шапки мезги и виноматериала-недроброда (.)-l(l:7).

Пример. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 (емкость S м) загружают свежедробленной мезгой с концентрацией Сахаров , засульфитированной из расчета 100 мг/кг, и одновременно вносят 3% дрожжевой разводки о Для этого берут т винограда и 130 дал дрожжевой разводки.

В начале брожения приступают к орошению.всплывшей мезговой шапки, а после снижения содержания Сахаров в бродящей среде до 6,7 переходят на производство крепленых вин.

Лля этого в течение первых суток работы закачивают мезгу, полученную от переработки 25 т винограда, в два приема, причем одновременно с подачей первой порции свежей мезги в кЬличестве 10 т удаляют на прессование проэкстрагированную мезговую шапку и получают из нее 300 дал виноматериала-недоброда, а когда са-харистость бродящей среды снизится до 7|5 из винификатора отбира ют 1500 дал виноматериала-недоброда, который направляют -на спиртование. Вторым приемом в экстрактор закач чивают 15т оставшейся мезги и продолжают экстрагирование шапки мезги бродящим суслом.

После снижения содержания сахаров в бродящей среде до 6,8 из винификатора удаляют на спиртование виноматериал-недоброд порциями по JOO500 дал, а экстрагирование шапки осуществляют внесением свежего сусла npeccolbix фракций в количестве равном удаляемому виноматериалу недоброду, с расчетом поддержания в бродящей среде концентрации Сахаров, близкой моменту спиртования.

Всего за сутки в экстрактор подают 3950 дал сусла прессовых фракций и мезгу от переработки 25 тонн винограда, что обеспечивает соотношение объемов шапки и виноматериала-недоброда, полученного из сусла, внесенного с мезгой и суслом прессовых фракций, равное 1:5,85, причем объем обновляемой мезговой шапки равен

1/220 т те- 1,0 тыс.дал,д

и объем поданного на брожение сусла равен

250,,,85 тыс.дал,,,

где 1/2

доля мезговой шапки в объеме, занимаемом мезгой

25 объем мезги, полученной V, от переработки 25 т винограда, тысодал,; выход сусла с 1 т винограда, тыс,дал.{

3,95 количество сусла прессовых фракций, тыс,дал, В результате получают 6500 дал качественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый, П р и м е р 2„ В,экстрактор-винификатор ВЭКД-5 работающий в установившемся режиме при концентрации сахаров 6-8, подают на экстрагирование в два приема за сутки мезгу от переработки Ю т винограда и-3tOO дал сусла (смесь сусла прессовых фракций и сусла всех фракций) при одновременном пропорциональном удалении проэкстрагированной шапки и виноматериала-недоброда. Такое ведение процесса обеспечивает соотношение объемов шапки мезги и виноматериала-недоброда 1:.,

8 результате получают 6600 дал качественых крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.

Примерз В экстрактор-винификатор ВЭКД-5 работающий в установившемся режиме при концентрации Сахаров 6-8%, подают в два приема за сутки мезгу от переработки 22,5 т винограда и сусло прессовых фракций в количестве 500 дал с соответствующим пропорциональным удалением проэкстрагированной шапки и виноматериала-недоброда.

Поданные количества мезги и сусла обеспечивают соотношение объема шапки мезги и виноматериала-недоброда, равное 1:7.

В результате получают 6900 дал качественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.

Способ производства крепленых вин обеспечивает ускорение процесса и улучшение качества готового продукта за счет продолжительной задержки основной массы дрожжей, сконцентрированных в мезговой шапке и более полного использования технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ мезги, что под- тверждается данными, приведенными в таблице.