Способ извлечения содержимого яиц Советский патент 1988 года по МПК A23J1/08 

оо

00

оо

ел

|

Изобретение относится к переработке пти- цепродуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.

Целью изобретения являются повышение качества готового продукта, сокраш,ение потерь сырья и упрощение процесса извлечения содержимого яиц.

Способ осуществляют следующим образом.

После предварительной подготовки, сани- тарной обработки и замораживания яиц проводят механическое отделение скорлупы по- стадийно ударным воздействием в воздухе, температура которого на 10-12°С ниже криоскопической температуры содержимого яиц, причем на первой стадии частоту поддерживают равной 50-70 Гц и энергию удара 100-700 в течение 4-6 мин, а на второй - частоту 80-100 Гц и энергию удара 800-1000 течение 2-3 мин.

Пример 1. После распаковки тары яйца сортируют (отбирают недоброкачественные экземпляры) на доброкачественные и нестандартные по размеру, весу и т. п. Яйца, пригодные для дальнейшей переработки, после сортировки направляют на мойку и дезинфекцию. Затем их замораживают холодным воздухом с температурой минус 18°С до температуры внутри яиц минус 5°С. Замороженное сырье подвергается механи- ческому ударному воздействию, например, в мельнице ударно-отражательного действия в две стадии. На первой стадии с частотой ударного воздействия 50 Гц и энергией удара 100 кг-м -с в течение б мин. На второй - частоту ударного воздействия уве- личивают до 80 Гц и энергию удара до 800 кг-м -с в течение 3 мин. Механическое ударное воздействие осуществляется в потоке холодного воздуха с температурой минус |0°С. Яйца, очищенные от скор

лупы, используют, например, для производства вареных колбас в качестве меланжа.

В примерах 2-4 операции предварительной подготовки, санитарной обработки и замораживания яиц проводятся аналогично примеру 1.

Пример 2. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой 70 Гц и энергией удара 700 в течение 4 мин, вторая стадия - с частотой 100 Гц и энергией удара 1000 в течение 2 мин. Температура потока холодного воздуха минус 12°С.

Пример 3. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой 60 Гц и энергией удара 600 в течение 5 мин, вторая стадия - с частотой 90 Гц и энергией удара 900 в течение 2,5 мин. Температура потока холодного воздуха минус 11°С.

0

Q

0

0

5

Пример 4. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой 50 Гц и энергией удара 100 в течение 6 мин, вторая стадия - с частотой 90 Гц и энергией удара 900 в течение 2,5 мин. Температура потока холодного воздуха минус 11°С.

При замораживании всего объема содержимого яиц происходит перераспределение воды и сухих веществ. При этом внутренние слои обезвоживаются, а внещние увеличивают свою плотность. Между скорлупой яйца и его содержимым образуется тонкий слой вымороженной воды толщиной 60-70 мкм, который служит границей раздела замороженной поверхности яйца от скорлупы.

Чтобы обеспечить минимальные затраты энергии, первую стадию механического отделения скорлупы следует проводить до максимального отделения видимых крупных кусков скорлупы - порядка 8-15 мм. На этой стадии были определены режимы, при которых с яиц отделялось 87-93% скорлупы: частота ударного воздействия 50-70 Гц и энергия удара 100-700 в течение 4-6 мин. При частоте ударного воздействия и энергии удара меньше 50 Гц и 100 соответственно в течение менее 4 мин процесс механического отделения скорлупы значительно замедляется, так как работа, которая совершается при таких условиях на преодоление взаимодействия между содержимым и скорлупой, оказывается меньшей, чем величина удельной свободной поверхностной энергии на границей их раздела, а если частота и энергия ударов больше 70 Гц и 700 соответственно и продолжительностью более 6 мин, то наблюдается частичное удаление содержимого со скорлупой, что приводит к значительным потерям полноценных белков. Этот процесс происходит вследствие того, что работа, которая совершается при таких режимах, намного превышает энергию адгезии между содержимым и скорлупой.

, По окончании первой стадии на поверхности яиц остаются осколки скорлупы в виде мелких пластинок (примерно 2-5 мм). Эти осколки невозможно отделить на первой стадии из-за большей по сравнению с крупными кусками скорлупы энергии адгезии. Поэтому необходимо проводить вторую стадию. Вторая стадия проводится при частоте ударного воздействия 80-100 Гц и энергии удара 800-1000 . Если частота ударного воздействия и энергия удара меньше 80 Гц и 800 соответственно в течение менее 2 мин, то осколки скорлупы не отделяются от содержимого, так как затрачиваемая работа при таких условиях меньше, чем величина удельной свободной поверхностной энергии. И кроме того, замедление процесса механического отделения скорлупы на второй стадии приводит

к потерям массы содержимого вследствие сдирания уже очищенной от скорлупы поверхности. А если частота и энергия удара больше 100 Гц и 1000 и продолжительность воздействия превышает 3 мин, то с очиш,аемыми мелкими осколками скорлупы удаляется часть содержимого, так как затрачиваемая работа при таких параметрах значительно превышает величину удельной свободной поверхностной энергии связи между содержимым и осколками. Удаление части содержимого приводит к значительным потерям полноценных белков.

В процессе механического отделения скорлупы происходит понижение влажности содержимого в результате частичного удаления образующегося при замораживании тонкого слоя вымороженной воды. Это сни- жение влажности тонкого слоя вымороженной воды. Это снижение влажности способствует сохранению качества содержимого при его дальнейшем хранении, так как исключаются благоприятные условия для развития микрофлоры, что удлиняет срок хранения содержимого в замороженном виде.

Работа, затрачиваемая при механическом ударном воздействии для отделения скорлупы с яиц, превращается в тепловую энергию, которая приводит к некоторому оттаиванию содержимого яиц. Для предотвращения этого процесс следует проводить при минусовых температурах, а именно, при температуре среды на 10-12°С ниже криоско- пической температуры содержимого яиц. Если разность между температурой среды и криоскопической температурой содержимого яиц меньше, чем на 10°С, происходит оттаивание содержимого яиц и при ударах разрущается подскорлупная оболочка, что приводит к выделению содержимого с по; следующим загрязнением установки, уменьшением выхода готовой продукции и усложнением процесса отделения скорлупы, а если больще, чем на 12°С, то приводит к необоснованным затратам энергии. Поэтому механическое отделение скорлупы следует проводить в воздухе, температура которого на 10-12°С ниже криоскопической температу- . ры содержимого яиц.

Таким образом, предлагаемое изобретеие предуматривает исключение из техноогического процесса операции оттепления, вляющейся слсржно регулируемым процессом. При оттеплении может происходить не

0

только оттаивание водного верхнего слоя,

но и слоя, состояи 1его из кристаллов воды

и белка, что приводит к потерям белка при

снятии скорлупы. Кро.ме того, оттепление

приводит к частичной денатурации белков (некоторые белки начинают коагулировать при температуре около 48-50°С). Денатурация белков приводит к снижению к-ачества яйцепродуктов, что заключается в потере способности набухать и растворяться.

Качество содержимого яиц при предлагаемом способе извлечения соответствует по своим физико-химическим показателям необходимым требованиям.

Полученное по предлагаемому изобрете5 нию содержимое яиц, применяемое в качестве меланжа для производства, например, вареных колбас, не требует дополнительных условий для хранения до его использования. Тара, производственные площади, температурные режимы и т. д. могут быть

0 приняты такими же, как и при работе с замороженным меланжем, выработанным традиционным способом.

Таким образом, использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению

5 с известными упрощение процесса извлечения содержимого яиц за счет исключения процесса их оттепления; повышение качества готового про.аукта вследствие снижения его влажности и исключения возможности денатурации белков; уменьшение потерь бел0 ка со скорлупой с 0,5 до 0,012% к массе извлеченного белка.

Формула изобретения

Способ извлечения содержимого яиц, 5 включающий предварительную подготовку, санитарную обработку, замораживание яиц и механическое отделение скорлупы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сокращения потерь сырья и упрощения процесса извлечения содержимого яиц, механическое отделение скорлупы проводят постадийно ударным воздействием в воздухе, температура которого на ниже криоскопической температуры содержи.мого яиц, причем 5 на первой стадии поддерживают частоту ударов 50-70 Гц и энергию удара 100- 700 в течение 4-6 мин, а на второй стадии - частоту ударов 80-100 Гц и энергию удара 800-1000 кг-м -с в течение 2-3 мин.

0

Изобретение относится к об. 1асти переработки нтицеиродуктов и может быть применено на предириятиях итиценерераба- тываюихей промьпи.тенности. Це.чь изобретения - повышение качества готового продукта, сокращение потерь сырья и упрощение процесса извлечения содержимого яиц. Способ характеризуется тем, что механическое отделение скорлупы проводят постадийно ударным воздействием воздуха, температура которого на 10-12°С ниже криоскопичес- кой температуры содержимого яиц, причем на первой стадии с частотой 50-70 Гц и энергией удара 100-700 кг-м -с в течение 4-6 мин, а на второй - 80-100 Гц и 800-1000 кг-м -с - в течение 2--3 мин. о SS