Способ производства кальцинированного яичного меланжа Советский патент 1988 года по МПК A23L1/32 

4

СО СХ)

О) 00

Изобретсгние относится к технологии производства яйцепродуктов и может быть использовано на предприятиях пти цеперерабатьшающей промышленности в производстве кальцинированного яичного меланжа.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ производства кальцинированного яичного меланжа заключается в том, что яйца после санитарной обработки замораживают до температуры HIH- же криоскопической температуры яйца на 4-6 С, что соответствует (-5)- -(-6)°С в центре яйца, и далее их измельчают в среде, температура которой на 6-12 С ниже криоскопической температуры яйца, что соответствует температуре равной (-6)-(-12) С.

При измельчении целого сырого яйца до коллоидального состояния, что имеет место в известном способе, из-з трения и длительности измельчения (размер частиц скорлупы не более 10 мкм) происходит локальный перегрев продукта, который приводит к денатурации яичной массы и к снижению качества кальцинированного яичного меланжа. В предлагаемом способе из- мельчению подвергают замороженное целое яйцо и та теплота трения, которая образуется в условиях предлагаемого температурного режима измельчения, не способна снизить качество конечного продукта, В полученном кальцинированном продукте нативные свойства содержимого яйца сохраняются.

Пример I, Яйца после пред,- варительной сортировки подвергают санитарной обработке одним из известных способов. Далее их замораживают при омывании воздухом, имеющим температуру -18 С и при скорости 3,5м/с В течение 2,5 ч температура в центре яйца достигает -5°С, что на 4, ниже криоскопической т емпературы яйца, Замороженные яйца подвергают криоиз - мельчению в воздушной среде с темпе

ратурой что на П, ниже

криоскопической температуры яйца. Полученный продукт представляет собой смесь скорлупы и содержимого яйца, .Содержание скорлупы в продукте составляет 3,7 г на 100 г, а размер частиц скорлупы - 100 мкм,,

По своим качественным показателям кальцинированньй яичный меланж может быть использован как;добавка при про

5 0

о 5

5

0

изводстве пищевых продуктов, в частности, производстве вареных колбас.

При необходимости порошкообразный кальцинированный яичный меланж фасуют, упаковывают и отправляют на длительное хранение.

Пример 2. Все технологические операции по получению кальцинированного яичного меланжа аналогичны примеру 1, с той лишь разницей, что на стадии замораживания температура в центре яйца достигает -6°С, что на 5, ниже криоскопической температуры яйца, а измельчение проводят в воздушной среде с температурой , что на 6,5 ниже криоскопической температуры . яйца.

В полученном кальцинированном яичном меланже сохранены все нативные свойства яйца, что позволяет использовать его в производстве пищевых продуктов в качестве добавки.

Показатели содержания скорлупы к размеры частиц ее такие же, как в примере 1.

Приме р 3, Все операции получения кальцинированного яичного меланжа аналогичны примеру 1, с той лишь разницей, что на стадии замораживания температуру в центре яйца поддерживают -4,5 С, что на 4 С ниже криоскопической температуры яйца, а измельчение проводят в воздушной среде с температурой -9 С, что на 8,5 С ниже криоскопической температуры яйца.

Содержание скорлупы и размер час-, тиц ее аналогичны содержанию в продукте по примеру 1 и полученный меланж может быть использован в качестве добавки при производстве пищевых продуктов.

При температуре замораживания яиц ниже снижается качество яичного желтка и соответственно конечного продукта, а при температуре выше не происходит образования из сырого яйца твердого монолита, что ведет к снижению эффективности процесса измельчения и качества получаемого кальцинированного яичного меланжа.

При температуре воздушной среды на стадии измельчения выше -6 С имеет место неполная компенсация вьщеляе- мого тепла, что приводит к оттаиванию

1438687

измельчаемого продукта . снижению его Формула изобретения качества, а при температуре ниже - Способ производства кальцинирован- -12°С измельчение нецелесообразно с ного яичного меланжа, включающий са- энергетической точки зрения.нитарную обработку яиц, их измельчение и замораживание, отличаюТаким образом, предлагаемый способ щ и и с я тем, что, с целью повьше- производства кальцинированного яично- «ия качества продукта, замораживание го меланжа позволяет получить продукт ведут до температуры ниже криоскопи- с сохранением всех нативных свойств Ю ческой температуры яйца на 4-6 С, а содержимого яйца, качественные пока- измельчение проводят после заморажи- затели его позволяют использовать его вания в среде, температура которой на как кальцинированную добавку при про- 6-12 С ниже криоскопической темпера- изводстве пищевых продуктов.туры яйца.

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьгашенности в производстве кальцинированного яичного меланжа. Цель изобретения - по- вьшение качества продукта, которая достигается тем, что яйца подвергают санитарной обработке, замораживанию до температуры ниже криоскопической температуры яйца на 4-6°С и измельчению в среде, температура которой на 6-12 С ниже криоскопической темпера- туры яйца.5