Способ производства яичного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23J1/08 

1

Изобретение относится к технологии производства яйцепр Лдуктов и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьшшен- ности.

Цель изобретения - снижение потерь белка.

Яйца, прошедшие предварительную санитарную обработку, замораживают до образования трещин на их скорлупе, а затем их подвергают отеплению до оттаивания влаги, вьвделенной в процессе замораживания между подскор лупной оболочкой и содержимым яйца, т.е. яйца подвергают тепловому удару, обеспечивающему выполнение последующей операции удаления скорлупы.

Замораживание проводят в среде газообразного или жидкого хладоноси- теля. При понижении температуры ниже криоскопической (-0,45 С) содержимое яйца начинает замерзать, в результате чего происходит обезвоживание внутренних слоев яйца и увеличение содержания воды в периферийных его слоях. При этом механизм.замораживания включает два э тапа: охлаждение и замораживание, границей между которыми служит значение криоскопической температуры. На первом этапе при охлаждении происходит снижение температуры содержимого яйца до криоскопической, а на втором - понижение температуры яйца ниже криоскопической, сопровождаемой льдообразованием

Охлаждение и льдообразование в процессе замораживания не разделяются во времени и в объеме яйца. Когда в периферийных слоях уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждаться.

Процессом замораживания достигают две цели: образовать из содержимого яйца единый твердый монолит и нару-. шить целостность скорлупы. Появление трещины на скорлупе гарантирует полное замораживание содержимого яйца. Проводить дальнейшее замораживание нецелесообразно с энергетической точки зрения.

Через 3-20 мин в зависимости от вида хладоносителя на скорлупе появляется трещина, которая разрушает ее целостность.

Отепление осзтцествляется в среде газообразного или жидкого теплоносителя. В процессе отепления, которое длится от нескольких секунд до 3 мин

35245 .2

в зависимости-от вида теплоносителя происходит таяние льда между подскор- лупной оболочкой и содержимым яйца, а также отслаивание скорлупы от замороженного содержимого яйца. Оттаивание яиц до влаги является необходимым условием для снижения п отерь белка до минимума.

10 Пример. После контроля и санитарной обработки яйца подают на замораживание. Эту операцию осуществляют, например, в среде жидкого хладоносителя, в качестве которого ис15 пользуют 20%-ный раствор хлористого натрия. Замораживание проводят при -15 С, скорости 0,1 м/с (движение яиц) в течение 20 мин.

Далее замороженные яйца подвер20 гают отеплению в среде теплоносителя, например воздуха, при 20°С, скорости движения яиц 2 м/с и времени 3 мин. Отепление осуществляют до оттаивания влаги. Удаление скорлупы осуществля25 ют одним из механических способов.

Очищенные от скорлупы яйца (каждое яйцо в виде твердого монолита), затаривают и направляют на использование, а отделенную скорлупу собира30 ют и направляют на переработку.

Полученный замороженный яичный продукт может быть использован в различных производствах пищевых продуктов, в частности в производстве ва2g реных колбас, в качестве заменителя замороженного яичного меланжа.

Предлагаемый способ позволяет по сравнению с известным снизить потери белка и, кроме того, упростить про40 цесс за счет исключения таких операций, как перемешивание содержимого яйца, фильтрации, пастеризации, а также исключить операции по дополнительной обработке скорлупы и снизить

g микробиальную обсемененность получаемого яичного продукта.. Формула изобретения

Способ производства яичного продукта, предусматривающий санитарную

gQ обработку яиц, удаление скорлупы и замораживание, от.личающий- с я тем, что, с целью снижения потерь белка, замораживание.осуществляют перед удалением скорлупы до образоgg вания на последней трещин, а после замораживания яйца подвергают отеплению до .оттаивания влаги,выделенной в процессе замораживания между подскорлупной оболочкой и содержимым яйца.

Изобретение относится к технологии производстваяичного продукта и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьгашенности, Целью изобретения является снижение-, потерь белка. Способ производства яичного продукта предусматривает санитарную обработку яиц, замораживание до образования на скорлупе трещин, отепление до оттаивания влаги, выделенной- в процессе замораживания между под-- скорлупной оболочкой и содержимым яйца, и удаление скорлупы.