Способ производства яичного продукта Советский патент 1991 года по МПК A23J1/08 

Изобретение относится к технологии производства яичного продукта, может быть, использовано на предприятиях птицеперерабатываюцей промышленности и является усовершенствованием способа производства яичного продукта по авт.св. N 1335245.

Цель изобретения - снижение энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

После контроля и санитарной обработки яйца направляют на ступенчатое замораживание при дискретном теплоотводе с соответствующей скоростью снижения температуры.

В яйце сразу после снесения вследствие сжатия его внутреннего содержимого при остывании на тупом конце образуется воздушная камера (пуга). В дальнейшем объем воздушной камеры

увеличивается. Его изменение зависит от режимных параметров и длительности хранения яиц. Увеличение объема пути происходит за счет испарения влаги из яйца (усушки). При понижении температуры ниже криоскопической содержимое яйца начинает замораживаться, а так как оно содержит 74% воды, которая при превращении в лед увеличивается в объеме на 10%, то происходит соответствукицее расширение содержимого яйца. Увеличение его в объеме зависит от количества вымороженной из яйца влаги. Сначала замораживание яиц проводят до температуры в центре яйца до -5°С в среде жидкого или газообразного хладоносителя при дискретном теплоотводе со скоростью 0,02-0,05°С/с. При этом 857 содержащейся в яйце воды превращается в лед и увеличивается в объеме на 107. Яя

05

со ее ел

ч

ч

счет этого на поверхности скорлупы образуется трещина, но не у всех яиц, а только у тех, у которых объем воздушной камеры не компенсирует увеличе-г ние объема содержимого яйца при замораживании.

Важно температуру в центре яйца при замораживании доводить строго до t -5°С,, так как если температура Q будет выше, чем -5°С, то содержимое яйца может заморозиться неполностью и не будет представлять собой твердый монолит, образование которого являет1639577л

скорлупы является необходимым условием для дальнейшего проведения технологического процесса, то яйца с целой скорлупой подвергают дальнейшему замораживанию.

Замораживание яиц проводят в среде жидкого или газообразного хладоносителя при дискретном теплоотводе до достижения температуры в центре яйца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейся в яйце воды превращается в лед, объем содержимого яйца дополнительно увеличивается на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы. Скорость замораживания на второй и последующих стадиях подцержиотводе до достижения температуры в центре яйца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейся в яйце воды превращается в лед, объем содержимого яйца дополнительно увеличивается на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы. Скорость замораживания на второй и последующих стадиях подцержися необходимым условием для проведе- 15 ния последующих операций технологического процесса переоаботки яиц.

Важно также при замораживании поддерживать скорость теплоотвода в интервале 0,02-0,05°С/с. При заморажива- Q этом происходит быстрое замораживании происходит перемещение влаги по ние яйца, которое сопровождается мел-, объему продукта. Вследствие массопе- кристаллообразованием и способ- реноса содержание воды и льда в пери- ствует сохранению качества продукта. ферийных слоях возрастает, а во внутвают в интервале 0,15-0,2 С/с. При

При скорости замораживания менее

ренних - уменьшается. Это создает под 5 ° 15 С/с созДа« тся условия для перехода желтка в желеобразное состояние, что снижает качество продукта. При скорости замораживания более 0,2°С/с идет быстрое замораживание, при котором температура внутри яйца не успевает перераспределяться, и необходимо время для уравнивания температуры по объему продукта, что увеличивает длительность процесса. Поэтому скорость замораживания на второй и последующих стадиях необходимо поддерживать в интервале 0,15-0,2°С/с.

подскорлупной оболочкой слой льда, от толщины которого зависит качество проведения последующего процесса отепления. Так как отепление проводят только до оттаивания верхнего водного ,Q слоя льда, то чем меньше толщина слоя, тем сложнее контролировать длительность отепления, что может привести к оттаиванию не только водного верхнего слоя льда, но и верхних слоев бел35

последующих операциях. При скорости теплоотвода меньше 0,02°С/с процесс замораживания идет медленно, что удлиняет общий процесс переработки яиц При скорости теплоотвода больше 0,05°С/с вода не успевает перемещаться в периферийные слои и ледяной сло под подскорлупной оболочкой будет очень тонким, что создает сложности в контроле длительности процесса отепления и предпосылки для дополнительных потеоь белка. При скорости теплоотвода 0,02-0,05°С/с происходит диффузия воды в периферийные слои и формирование оптимальной толщины водного верхнего слоя льда поп подскор- лупной оболочкой, что позволяет избежать потерь белка на последующих технологических операциях.

Яйца с нарушенной целостностью оболочки направляют на дальнейшую технологическую обработку - отепление . Так как нарушение целостности

отводе до достижения температуры в центре яйца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейся в яйце воды превращается в лед, объем содержимого яйца дополнительно увеличивается на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы. Скорость замораживания на второй и последующих стадиях подцержиэтом происходит быстрое замораживание яйца, которое сопровождается мел-, кристаллообразованием и способ- ствует сохранению качества продукта.

этом происходит быстрое замораживание яйца, которое сопровождается ме кристаллообразованием и способ- ствует сохранению качества продукта

вают в интервале 0,15-0,2 С/с. При

этом происходит быстрое заморажив ние яйца, которое сопровождается кристаллообразованием и спосо ствует сохранению качества продук

При скорости замораживания менее

5 ° 15 С/с созДа« тся условия для переQ

хода желтка в желеобразное состояние, что снижает качество продукта. При скорости замораживания более 0,2°С/с идет быстрое замораживание, при котором температура внутри яйца не успевает перераспределяться, и необходимо время для уравнивания температуры по объему продукта, что увеличивает длительность процесса. Поэтому скорость замораживания на второй и последующих стадиях необходимо поддерживать в интервале 0,15-0,2°С/с.

После этого яйца направляют в зависимости от целостности скорлупы: на отепление - с нарушенной целостностью скорлупы, с целой скорлупой - на последующую стадию замораживания и т.д.

На последнем замораживании температура в центре яйца должна быть не 45 ниже -30°С. Дальнейшее снижение температуры в центре яйца не приводит к увеличению количества вымороженной влаги, поэтому замораживание яйца до температуры ниже -30°С нецелесообразно.

5

0

50

Пример 1. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществляют в 20%-ном растворе хлористого натрия. Замораживание проводят при t -15°С и скорости теплоотвода 0,02 С/с. При достижении в центре яйца t -5°C у 60% яиц

на скорлупе образуется трещина. Эти яйца направляют на следующую технологическую операцию - отепление, а яйца с целой скорлупой (40%) подают на последующее замораживание, которое осуществляется в 28%-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t -35°C и скорости 0,15°С/с до достижения в центре яйца t -30°C. При этом на скорлупе у всех яиц образовалась трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе при t 20°С в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способов.

Пример 2. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществляют в среде хладоно- сителя в 20%-ном растворе хлористого натрия. Замораживание проводят при t -15°С и скорости теплоотвода 0,05°С/с. При достижении в центре яйца t -5°C у 60% яиц на скорлупе образуется трещина. Эти яйца направляют на следующую операцию - отепление, а яйца с целой скорлупой (40%) направляют на послед пощее замораживание, которое осуществляют в 30%-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t -40 С и скорости теплоотвода 0,2°С/с до достижения в центре яйца t -30°С. При этом на скорлупе у всех яиц образовалась трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°С в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществляли одним из механических способов.

Пример 3. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают

хлористого натрия при t -15°С и скорости теплоотвода 0,03°С/с. При достижении в центре яйца t -5° С у 50% яиц на скорлупе образовалась трещина. Эти яйца направляют на следующую технологическую операцию - отепление, а яйца с целой скорлупой направляют на повторное замораживание

Q которое проводят в 30%-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17°С/с до достижения в центре яйца t -20°С. При этом

15 У 30% яиц образуется трещина на скорлупе. Эти яйца направляют на отепле20

25

30

35

40

ние, а яйца с целой скорлупой (20%) направляют на последующее замораживание, которое ведут в среде 30%-ного раствора хлористого кальция при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17 С/с до достижения в центре яйца t -30°C. При этом на скорлупе всех яиц образуется трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°C в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способовТаким образом, согласно предлагаемому способу, яйца подвергаются замораживанию дифференцированно, а это приводит к повьплению качества продукта, а также снижению энергозатрат.

Формула изобретения

Способ производства яичного продукта по авт.св. № 1335245, о т- личающийся тем, что, с целью снижения энергозатрат, замораживание яиц осуществляют вначале до достижения температуры в центре яиц -5°С при скорости теплоотвода 0,02на замораживание. Сначала заморажива- 450,05°С/с, а затем при скорости теплоние осуществляют в 20%-ном растворе

отвода 0,15-0520°С/с.

39577

хлористого натрия при t -15°С и скорости теплоотвода 0,03°С/с. При достижении в центре яйца t -5° С у 50% яиц на скорлупе образовалась трещина. Эти яйца направляют на следующую технологическую операцию - отепление, а яйца с целой скорлупой направляют на повторное замораживание ,

Q которое проводят в 30%-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17°С/с до достижения в центре яйца t -20°С. При этом

15 У 30% яиц образуется трещина на скорлупе. Эти яйца направляют на отепле

ние, а яйца с целой скорлупой (20%) направляют на последующее замораживание, которое ведут в среде 30%-ного раствора хлористого кальция при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17 С/с до достижения в центре яйца t -30°C. При этом на скорлупе всех яиц образуется трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°C в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способовТаким образом, согласно предлагаемому способу, яйца подвергаются замораживанию дифференцированно, а это приводит к повьплению качества продукта, а также снижению энергозатрат.

Формула изобретения

Способ производства яичного продукта по авт.св. № 1335245, о т- личающийся тем, что, с целью снижения энергозатрат, замораживание яиц осуществляют вначале до достижения температуры в центре яиц -5°С при скорости теплоотвода 0,020,05°С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0520°С/с.

Изобретение относится к технологии производства яичного продукта и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатываюцей промышленности. Изобретение является дальнейшим усовершенствованием способа производства яичного продукта по основному авт.св. N ° 1335245. Цель изобретения - снижение энергозатрат. Цель достигается тем, что яйца замораживают при дискретном теплоотводе с разной скоростью отвода тепла. Замораживание яиц осуществляют сначала до достижения температуры в центре яиц t - 5°С при скорости теплоотвода 0,02-0,05°С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0,20°С/с,