Способ производства хлеба из пшеничной муки Советский патент 1988 года по МПК A21D8/00 

(21)3895879/31-13

(22)16.05.85

(46) 30.04.88. Бюл. 16

(71)Кемеровский технологический институт пищевой промьгашенности

(72)Н.В.Шестакова, Т.Б.Цыганова .Н.Чеботарев

(53) 664.66.39(088,8)1

(56)Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве х/б изделий в СССР и за рубежом: Бр. ЦНИИТЭИпищепром. 1983, сер. 14, В5., с. 22.

Залашко М.В. Микробный синтез на молочной сьшоротке. Минск: Наука и техника, 1976, с. 122.

Авторское свидетельство СССР 542499, кл. А 21 D 8/00, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ Ш1ЕНИЧНОЙ МУКИ

(57)Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления хлеба с белковыми добавками, и может быть использовано для приготовления хлеба повышенной биологической ценности. Цель изобретения - улучшение качества хлеба. Молочную сыворотку обогащают чистой культурой микроскопического гриба Penicillium rogueforti (штамм ЛО- Обогащение производят в несколько этапов: выращивают чистую культуру

на скошенной агаризованной среде - производят посев на молочную сьгоорот- ку и выращивают методом глубинного культивирования. Молочную сыворотку, стерилизованную автоклавированием под давлением в 1 атм в течение 20 мин, охлаждают до 25-30 С и инокулируют суспензией гриба Р.rogueforti или путем внесения сухого порошка плесени, из расчета в среднем 2 млн спор на

1мл стерильной сыворотки. Содержание спор контролируют чашечным методом. Культивирование производят в течение шести суток. Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки Т сорта, из 70% (350 г) готовят опару (влажностью 43-45%), продолжительность брожения 3 ч при , куда вносят 1%

(5 г) прессованных дрожжей, 0,001- 0,0012% (0,005-0,006 г) бромата калия и 13-17% (65-85 г), обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 55-60% белка. Из выброшенной опары, солевого раствора и 30% (150 г) муки замешивают тесто в течение 10 мин. Продолжительность брожения белка 25 мин при . Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество хлеба - удельный объем, пористость и повысить его белковую ценность на 2,6-3,2%.

2з.п. ф-лы, 1 табл.

i

(Л

оо со

СП

О)

ел

Изобретение относится к хлебоне- карной промышленности, а именно к способам приготовления теста с белковыми добавками, и может быть использовано для приготовления хлеба повышенной биологической ценности.

Цель изобретения - улучшение качества хлеба.

Пример . Для обогащения молочной сыворотки используют чистые культуры микроскопических грибов Penicillimm rogueforti (штамм А), применяемые в сыроделии п1эи производстве мягких сыров типа Рокфор.

Обогащение производят в несколько этапов: выращивают чистую культуру на скошенной агаризованной среде производят посев на молочную сыворотку и выращивают методом глубинного культивирования. I Молочную сыворотку, стерилизованную автоклавированием под давлением в 1 атм в течение 20 мин, охлаждают до 25-ЗО с и мнокулируют суспензией гриба Р.rogueforti или путем внесения сухого порошка плесени из расчета в среднем 2 млн спор на I мл стерильной сыворотки. Содержание спор контролируют чашечным методом. Куль- тивирование производят в течение шести суток.

Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки I сорта. Из 70% (350 г) готовят опару влаж 1остью А5%, про- допжительность брожения 3 ч при 30°С куда вносят i % обогащенной молочной сыворотки - 17% (85 г), содержащей в сухом веществе 60% белка. Из выбро женной опары, солевого раствора и 30% (150 г) муки замешивают тесте на лабораторной тестомесильной мапгане в течение 10 мин. Продолжительность брожения теста 25 мин при . Разделка, расстройка и выпечка производится обычным способом.

П р и м е р 2. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру 1 .

Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки Т сорта. Из 70% (350 г) готовят опару влажностью 43%, продолжительность брожения 3 ч при , куда вносят 1% (5 г) прессованных дрожжей, 0,001% (0,005 г) бромата калия и 13% (65 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 55% белка. Дальнейшее вьтол нение способа аналогично примеру 1.

5

0

0

Q

П р и м е р 3. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру 1 .

Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки I сорта. Из 70% (350 г) готовят опару влажностью 42%, продолжительность брожения 3 ч при 30°С, куда вносят 1% (5 г) прессованных o дрожжей, 0,0009% (0,0045 г) бромата калия и 10% (50 г) обогащенной молочной сьшоротки, содержащей в сухом веществе 51% белка. Дальнейшее вьтол- нение способа аналогично примеру 1.

П р и м е р 4. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру I .

Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки I сорта..Из 70% (350 г) готовят опару влажностью 46%, продолжительность брожения 3 ч при , куда вносят 1% (5 г) прессованных дрожжей, 0,0013% (0,0065 г) бромата калия и 20% (100 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом 5 веществе 64% белка. Дальнейшее выполнение способа аналогично примеру 1.

П р и м е р 5. Обогащение молоч-. ной сьшоротки проводят согласно примеру 1 .

Тесто готовят из 100% (500 г) пшеничной муки I сорта. Из 35% (175 г) готовят опару влажностью 68%, продолжительность брожения 3 ч при 30°С, куда вносят 1% (5 г) прессованных дрожжей, 0,0012% (0,006 г) бромата калия и 17% (85 г) обогащенной молочной сьшоротки, содержащей в сухом веществе 60% белка. Из выброженной опары, солевого раствора и 65% (325 г) муки замешивают тесто на лабораторной тестомесильной машине в течение 10 мин. Продолжительность брожения теста 25 мин при . Разделка, рас- стойка и вьтечка проводится обычным способом.

Введение обогащенной молочной сыворотки усиливает протеолиз в опаре и тесте, поэтому для стабилизации реологических свойств полуфабриката рекомендуется внесение бромата калия.

Использование предлагаемого способа приготовления теста из пшеничной муки позволит улучшить качество хлеба - удельный объем, пористость и повысить его белковую ценность на 2,6-3,2%.

Влияние различных дозировок ОМС, бромата калия и способа приготовле- . иия теста на качество хлеба из пще5

0

5

31391565

муки т сорта показано в таб

ни пу во со хо че му

Формула изобретения

I. Способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары путем смешивания муки, дрожжей, бромата калия и молочной сьшоротки, брожение опары, замес теста с введением остальных рецептурных компонентов, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, молочную сьшоротку перед введением в опару предварительно обогащают путем культивирования на ней плесневого гриба Penicillium rogueforti до содержания белка от 55 до 60% на су хое вещество и вводят в опару в количестве от I3 до 17% к общей массе муки.

2. Способ по п. I, отличающий с я тем, что опару готовят влажностью от 43 до 45%.

3. Способ по п. I, отличающийся тем, что бромат калия вводят в количестве от 0,001 до 0,0012% к массе муки.

Приготовленные