Способ производства диабетических конфет типа грильяжа Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

со со

СП

Oi 00

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к производству конфет для больных диабетом.

Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и повьпиение их биологической ценности.

Пример 1оВ варочный котел помещают 25 кг сорбита и расплавля- ют, затем в него вводят 72 кг ксилита (соотношение 1:3) и нагревают до полного расплавления ксилита. После этого массу перемещают в смеситель и охлаждают до 55-60°С, добавляют вку- совые компоненты: 5,6 кг какао тертого 11,2 кг сухой молочной подсырной сьшоротки, и тй1ательно перемешивают, В полученную массу с явно выраженными центрами кристаллизации вво- дят 16,4 кг взорванного риса с удельным весом 0,06 г/см и 0,01 кг ванилина. Массу перемешивают и направляют на формовку конфет. Полученная по мадно-кристаллическая масса содержит 85-90% кристаллов размером 10-12 мм,

Пример 2. В варочный котел помещают 20 г сорбита и расплавляют, в расплавленньй сорбит вводят 80 г ксилита (соотношение 1:4) и нагре- вают до полного расплавления. Затем массу перемещают в смеситель и охлаждают до 55-60 С, после чего добавляют 5,6 кг какао тертого и 11,2 кг сухих сливок о Массу интенсивно пере- мешивают до образования центров кристаллизации., К полученной массе добавляют 5,6 кг взорванной перловой крупы с удельным весом 0,15 г/см

формование о Полученная помадно-кристаллическая масса содержит 90-95% кристаллов размером 10-12 мкм,

В табл.1 приведены данные о влиянии дозировки ксилита и сорбита на структуру массы,

В табЛо2 приведена зависимость питательной и биоло{ ической ценности круп от их удельного веса,

В табЛоЗ приведена зависимость структуры конфет от количества взорванных групп о

В табл„4 приведена зависимость температуры охлаждения фаствора на качество массы

Ксилит необходимо вводить на стадии плавления сорбинта, так как сорбит поступает на производство в виде гранул различных размеров, диаметр которых достигает 10-15 мм и больше, что требует для его плавления дополнительного температурного воздейст- ВИЯ, Ксилит поступает в виде мелкокристаллического порошка. Если загрузить одновременно сорбит и ксилит, это удлиняет время температурного воздействия на многоатомные спирты и вызывает образование темноокрашен- ных продуктов, что свидетельствует об их деструкции. Поэтому вначале создают условия плавления крупных гранул сорбита, доля которых в рецептурной композиции составляет , 1 вес,ч„, а затем в расплавленный сорбит вносят (2,5-4 вес„ч,) мелкокристаллического ксилита, который быстро растворяется в горячем сор

и 0,02 кг сухих духов, массу переме- 40 бите.

шивают и направляют на формование. Полученная помадно-кристаллическая масса содержит 75-80% кристаллов размером 10-12 мкм.

Пример 3„В варочный котел помещают 30 г сорбита и нагревают до полного расплавления, вводят 70 г ксилита (соотношение I:2j5) и продолжают нагревать до его расплавления.

перемещают массу в смеситель и охлаж- д ки ее в зарождающуюся мелкокристал- дают до 55-60 с, после чего в смеситель вводят 7,0 кг шоколадной глазури и 13,0 кг сухого молока. Массу интенсивно перемепшвают до образования центров кристаллизации, к полу- 55

ченной массе добавляют 17,5 кг взорванной пшеницы с удельным весом 0,095 г/см , и 0,01 кг эссенции, массу перемешивают и направляют на

лическуюо

При повьаиении удельного веса взорванного риса количество водораст воримых веществ уменьшается вследствие того, что под действием высоких температур происходит гидролиз крахмала, в результате чего повышается содержание водорастворимого

Такой способ приготовления масс не приводит к потемнению ксилито-сор- битового сиропа и улучшает качество продукции,

Кроме того, использование комбинации многоатомных спиртов типа сорбита и ксилита в указанном соотношении создает условия для ослабления аморфной структуры массы и перестройки ее в зарождающуюся мелкокристал-

лическуюо

При повьаиении удельного веса взорванного риса количество водорастворимых веществ уменьшается вследствие того, что под действием высоких температур происходит гидролиз крахмала, в результате чего повышается содержание водорастворимого

крахмала и декстринов. Одновременно происходит частичное расщепление белка до аминокислот, которые являются водорастворимыми веществами, что улучшает биологическую ценность продукта.

Ф

ормула изобретения Способ производства диабетических конфет типа грильяжа,предусматривающий плавление сорбита, введение орехосо- держащей добавки, вкусовых и ароматических веществ и формование корпусов.

65 и менее

35 и более

Рис

до взрывания

0,9

после взрывания

шеница .

до взрьгоания

после взрывания

0,07

0,08 0,10

0,13

0,98 0,Q9

0.11 0,15 0.18

1568отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и повышения их биологической ценности, на стадии плавления сорбита вводят ксилит в количестве, обеспечивающем их соотношение от 1:2,5 до 1:4, при этом перед введением орехо- содержащей .добавки смесь сорбита и ксилита охлаждают до 53-60 С, а в качестве орехосодержащей добавки исс удельным

0

пользуют взорванные крупы

весом 0,06-0,15 г/см в количестве

8 - 12% к массе конфетной массы.

Таблица 1

центрами кристаллизации

Аморфная

Таблица 2

100

220

190 170

146

16 40

34 28 22

Таблица 3 Показатели Дозировка взорванных круп к весу массы,%

Менее 8 8 10 12 Более 12

Состояние

структуры Плотная Нормальная Нормальная Нормаль- Неустойчиная вая к распаду

Толщина слоя

массы между

зернами крупы,

мм31-10,1-10,3-0,5 0-0,1

Таблица 4

Показатели Температура охлаждения раствора ксилит-сорбит 50°С и ниже 55-60 С и вьше

5,2 и больше 4,7-3,0

Грубокристал- лическая

Мелкокри лическая

30-50

Практически

взбить

невозможно

2,0 и менее

Мелкокристал- Грубокрис- лическая таллическая

Менее 10-12 Более 15-20