Масса пралине для кондитерских изделий Российский патент 2023 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий в качестве пралиновой начинки, а также для получения продукции с улучшенными характеристиками и полезными свойствами (конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия).

Известна масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине [Патент РФ №2136170, МПК A23G 3/00], состоящая из ядра ореха жареного, какао-порошка, жира, продукта экструдированных круп, вафель дробленых, молока сухого, эссенции миндальной и фруктозы.

Недостатками данной пралиновой массы являются использование дорогостоящих рецептурных компонентов, сложность производства, связанная с получением продукта экструдированных круп, незначительное содержание в полученной массе витаминов, микро- и макроэлементов.

Известен способ производства лечебных кондитерских изделий с использованием сахарозаменителя (сорбит), который предусматривает предварительную обработку сорбита путем расплавления, введение в него рецептурных ингредиентов, охлаждение полученной смеси, необходимо отметить, что перед добавлением жира и ароматических веществ охлажденную смесь необходимо измельчить на микромельнице [АС №404460, МКИ A23G 1/00].

Недостатком данного способа является необходимость дополнительного температурного воздействия для плавления сорбита, специального оборудования, а также сложность и продолжительность технологического процесса.

Известна масса пралине (Патент №2243676), включающая какао тертое, какао-масло, кокосовое масло, спирт, соль и сахарную пудру, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит бальзам "Новониколаевский", ароматизатор миндальный, ароматизатор вишневый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, концентрат фосфатидный пищевой, а также молочно-паточный черемуховый сироп, имеющий влажность 19% и приготовленный в варочном котле в течение 30-40 мин при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0).

Недостатком данного способа является наличие в составе таких компонентов, как: спирт, бальзам, ароматизаторы, концентрат фосфатидный, что ограничивает область применения для различных групп населения, возможность получения аллергических реакций.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралина [АС №1792623, МКИ A23G 3/00]. Сущность данного изобретения заключается в следующем: в состав существующей рецептуры вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурные компоненты: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, ядра орехов тертых, необходимо поделить на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а вторую часть (дробленые ядра орехов) вводят на стадии вальцевания всей смеси. Далее сухое пралине направляют на отминку, вводят оставшееся количество какао-масла, дробленый орех и получают пластичную пралиновую массу. Готовая конфетная масса поступает на формование. Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса.

Масса пралине имеет следующий состав: ядро ореха жареного тертого 20 - 24%, какао тертое 8 - 10%, масло какао 10 - 12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4 - 6%, полученный путем термопластической экструзии, а также ядро ореха жареного дробленого 4 -6%, сахарная пудра - остальное.

Известный состав пралиновой массы и способ ее производства имеют следующие недостатки: введение в рецептуру концентрата соевого пищевого структурированного приводит к ухудшению вкусовых свойств из-за специфического вкуса сои, при этом полученный продукт не рекомендуется для потребления отдельным категориям населения - людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при проблемах с почками. В известном способе производства конфет из массы пралине ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси, что приводит к усложнению технологического процесса. По физико-механическим показателям масса пралине имеет следующие характеристики: дисперсность - 92-95%; вязкость - 170-175 Па⋅с; прочность - 12-14 кПа.

Из анализа известных аналогичных композиций выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента продукции на основе пралиновой массы.

Технический результат предлагаемого изобретения - расширение ассортимента на основе пралиновой массы, при улучшении качества кондитерских изделий.

Для решения технической проблемы и достижения заявленного результата масса пралине для кондитерских изделий, включающая сахарную пудру, какао продукт, массу из ядер жареных орехов, белковый концентрат согласно изобретению в качестве белкового концентрата масса пралине содержит муку льняную нативную, в качестве массы из ядер жареных орехов, содержит ядро фундука жареного и ядро миндаля жареного, а в качестве какао продукта содержит молочный шоколад и дополнительно содержит сахар-песок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

шоколад молочный 47,0-50,0;

ядро фундука жареное 5,0-7,0;

ядро миндаля жареное 5,0-7,0;

сахар-песок 20,0-25,0;

мука льняная нативная 5,0-10,0;

сахарная пудра до 100.

Введение в массу пралине нативной льняной муки обеспечивает продукт повышенной биологической ценностью, приводит к улучшению вкусовых свойств и улучшению структурно-реологических характеристик готовых изделий. Кроме того, благодаря использованию льняной муки, получаемая масса пралине вязко-пластичная, хорошо формуется и размазывается.

В своем составе свежесмолотая (нативная) льняная мука содержит ненасыщенные олеиновую и линолевую кислоты, последняя из которых относится к незаменимым кислотам и не синтезируется в организме человека.

Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности изделия, так как семена льна содержат около 40% жиров, которые имеют в составе полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую (Омега 6), олеиновую (Омега 9), линоленовую (Омега 3), улучшающие работу сердца, головного мозга и зрения, а также содержат слизи от 4 до 9%, которые в свою очередь представлены углеводами, в основном, полисахаридами (50-80%), белками (4-10%) и минеральными компонентами (10-20%).

Пралине с введением в рецептуру нативной льняной муки позволяет расширить ассортимент продукции высокого качества и получить полезную для организма кондитерскую массу.

Примеры получения заявляемой продукции.

Пример 1.

Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

шоколад молочный - 47,0;

фундук жареный - 5,0;

миндаль жареный - 5,0;

сахар-песок - 20,0;

льняная нативная мука - 5,0;

сахарная пудра - остальное.

Массу пралине готовят по ускоренному способу следующим образом.

На первом этапе готовят сахарный сироп и проводят карамелизацию подготовленного очищенного, поджаренного ядра орехов (фундук, миндаль), получая ореховый грильяж.

Полученный грильяжный орех охлаждают до температуры 25-30°С.

На следующем этапе подготавливают рецептурную смесь смешивая сахар-песок, льняную нативную муку до однородной массы.

Далее на мельнице измельчают ореховый грильяж до получения необходимой консистенции и в течение 5 сек. смешивают его с рецептурной смесью и сахарной пудрой.

На следующем этапе массу пралине выстаивают при температуре 30-32°С и направляют на отминку.

Ка этапе формования, пралиновую массу охлаждают до температуры 23-26°С. Отформованные жгуты охлаждают в течение 7-15 мин при температуре 4-10°С до определенной пластической прочности, после чего режут ножом на отдельные корпуса. Масса пралине имеет следующие физико-механические характеристики: дисперсность - 95-99%; вязкость -160-170 Па⋅с; прочность - 14-16 кПа.

Пример 2.

Рецептурные компоненты для получения массы пралине берут в следующем

соотношении, мас. %:

шоколад молочный - 50,0;

фундук жареный - 7,0;

миндаль жареный - 7,0;

сахар-песок -25,0;

льняная нативная мука -10,0;

сахарная пудра - остальное.

Масса пралине готовится по ускоренному способу аналогично примеру 1. Масса пралине имеет следующие физико-механические характеристики: дисперсность - 96-99%; вязкость - 165-170 Па⋅с; прочность - 15-17 кПа.

Пример 3.

Рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:

шоколад молочный - 40,0;

фундук жареный - 3,0;

миндаль жареный - 3,0;

сахар-песок - 15,0;

льняная нативная мука - 20,0; сахарная пудра - остальное.

Масса пралине готовится по ускоренному способу аналогично примеру 1. Масса пралине имеет следующие физико-механические характеристики: дисперсность - 92-93%; вязкость - 150-155 Па⋅с; прочность - 10-12 кПа. Изменение соотношений между компонентами рецептурной смеси приводит к снижению физико-механических характеристик, вкусовых качеств пралине.

Масса пралине по сравнению с прототипом отличается однородной микропористой структурой с оптимально увязанными показателями пластичности, твердости, формуемости и способности к намазыванию, а также отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Она позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.

Предложенная масса пралине для кондитерских изделий включает сахарную пудру, какао-продукт, массу из ядер жареных орехов, белковый концентрат. В качестве белкового концентрата масса пралине содержит муку льняную нативную, в качестве массы из ядер жареных орехов содержит ядро фундука жареного и ядро миндаля жареного, а в качестве какао-продукта содержит молочный шоколад и дополнительно содержит сахар-песок. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: шоколад молочный - 47,0-50,0; ядро фундука жареное - 5,0-7,0; ядро миндаля жареное - 5,0-7,0; сахар-песок - 20,0-25,0; мука льняная нативная - 5,0-10,0; сахарная пудра - до 100. Изобретение направлено на расширение ассортимента масс пралине и повышение качественных реологических характеристик в сравнении с аналогом. 3 пр.

Масса пралине для кондитерских изделий, включающая сахарную пудру, какао-продукт, массу из ядер жареных орехов, белковый концентрат, отличающаяся тем, что в качестве белкового концентрата масса пралине содержит муку льняную нативную, в качестве массы из ядер жареных орехов содержит ядро фундука жареного и ядро миндаля жареного, а в качестве какао-продукта содержит молочный шоколад и дополнительно содержит сахар-песок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

шоколад молочный 47,0-50,0 ядро фундука жареное 5,0-7,0 ядро миндаля жареное 5,0-7,0 сахар-песок 20,0-25,0 мука льняная нативная 5,0-10,0 сахарная пудра до 100