Способ производства сладко-сливочного масла Советский патент 1988 года по МПК A23C15/02 

4;:

э

СП

00

X

10

U00588

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Цель изобретения - улучшение и стабилизация качества продукта путем ц1еленаправленного регулирования выраенности ароматических свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

Сливки с массовой долей жира 36- 44%, полученные из молока с кормовыи или дpyгиl ш порочащими его ство привкусами и запахами, путем сепарирования пастеризуют при 90-110- С, при необходимости одновременно дезоорируют при разрежении 0,02-0,04 МПа, B: процессе указанной термовакуумной обработки из сливок удаляется основ- HJoe количество порочащих их качество л етучих соединений. В дальнейшем

бо гр пр ис SH об ны Пр бо ле си ет 20 оп пр 10 жи пе ин во пр на бо ка сп сл ни

20

спивки в. потоке охлаждают до температуры физического созревания (6-9 С) и выдерживают при этой температуре 25 1Л-18 ч. Это способствует достаточном му отвердеванию молочного жира и прохождению необходимых фазовых изменений в нем, что в конечном итоге обусбодных сульфидгидрильных (-SH) групп, придающих продукту приятный привкус пастеризации. Известно, что источником дпя образования свободных SH-групп в сливках служат белковые оболочки жировых шариков и сывороч- ные белки собственно плазмы молока, При этом сывороточные белки являются более богатым источником SH-rpynn. Исследования сливок с массовой до лей жира до 30% установили, что максимальное количество ЗН-групп образу ется в сливках с массовой долей жира 20-25%. В данном отношении наиболее оптимальной является выдержка сливок при температуре пастеризации (9П- 100 с) в течение 1,5-25 мин (продолжительность вьздержки сливок при температуре пастеризатши исследована в интервале 0-25 мин) Понижение массо вой доли жира в сливках ниже 20%, на пример 15%, или увеличение выше 25%, например 30%, при их тепловой обработке способствует уменьшению в слив ках содержания SH-групп« Этому же способствует и уменьшение выдержки сливок при температуре пастеризации ниже 15 мин, например 10 мин, Увели35

л вливает пластичность готового про- 30 чение вьщержки сливок при температ: д|гкта и отход жира в пахту при сбив нии, не превышающий установленных

нбрм. В конце созревания сливки при

перемешивании подогревают до температ ры сбивания 10-14 с теплой водой

температурой не вьше 27°С со скорЬстью и выдерживают при

температуре 30-40 мин для вырйвнивания температуры плазмы и молЬчного жира,, а также стабилизации

полиморфных фаз жира перед сбивани6 1.

Подготовленные сливки направляют на сбивание в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия. В масляньш пласт на стадии нормализации его по влаге и механической обработки вносят 4-6% свежих сливок с массовой долей жира 20-25%, пропас- теризованных по режиму 90-100°С/15- jO 25 мин и охлажденных до 12-20 С. Готовое масло температурой 14-16 С расфасовывают на машине для крупноблочной или мелкой расфасовки.

Обработка свежеотсепарированных c.tiHBOK, предназначенных для внесения в пласт масла, по вышеприведенному режиму способствует значительному повьппению содержания в сливках своре пастеризации свьшзе 25 мин, например, 30 мин, способствует появлению в сливках неприятного привкуса перепастеризации. Количество SH-групп в сливках при этом уменьшается, Кро- , тепловая обработка способствует образованию в сливках также вкусо-ароматических веществ, таких как карбональные соединения, летучие 40 жирные кислоты, лактоны, меланоидины. Пастеризация свежеотсепарированных сливок (с массовой долей жира 20-25%) ниже 90%, например 85°С, является неэффективной, т.е. способствует об- 45 разованию в них слабовыраженного привкуса пастеризации. Пастеризация

О

данных сливок свьш1е 100 С в имеющемся оборудовании при нормальном атмосферном давлении неосуществима.

Введение в пласт сладко-сливочного масла в процессе его механической обработки 4-6% пропастеризованных по вьпчеприведенному режиму и охлажденных 12-20°С сливок, способствует увеличению в масле содержания таких ароматических веществ, как свободные SH- группы (в среднем на 7,3%)5 - и у - лактоны (в среднем на 19,0%), нена- cьш eнныe карбонильные соединения в

55

0

5

бодных сульфидгидрильных (-SH) групп, придающих продукту приятный привкус пастеризации. Известно, что источником дпя образования свободных SH-групп в сливках служат белковые оболочки жировых шариков и сывороч- ные белки собственно плазмы молока, При этом сывороточные белки являются более богатым источником SH-rpynn. Исследования сливок с массовой долей жира до 30% установили, что максимальное количество ЗН-групп образуется в сливках с массовой долей жира 20-25%. В данном отношении наиболее оптимальной является выдержка сливок при температуре пастеризации (9П- 100 с) в течение 1,5-25 мин (продолжительность вьздержки сливок при температуре пастеризатши исследована в интервале 0-25 мин) Понижение массовой доли жира в сливках ниже 20%, например 15%, или увеличение выше 25%, например 30%, при их тепловой обработке способствует уменьшению в сливках содержания SH-групп« Этому же способствует и уменьшение выдержки сливок при температуре пастеризации ниже 15 мин, например 10 мин, Увели0

0 чение вьщержки сливок при температ: 5

O

ре пастеризации свьшзе 25 мин, например, 30 мин, способствует появлению в сливках неприятного привкуса перепастеризации. Количество SH-групп в сливках при этом уменьшается, Кро- , тепловая обработка способствует образованию в сливках также вкусо-ароматических веществ, таких как карбональные соединения, летучие 0 жирные кислоты, лактоны, меланоидины. Пастеризация свежеотсепарированных сливок (с массовой долей жира 20-25%) ниже 90%, например 85°С, является неэффективной, т.е. способствует об- 5 разованию в них слабовыраженного привкуса пастеризации. Пастеризация

О

данных сливок свьш1е 100 С в имеющемся оборудовании при нормальном атмосферном давлении неосуществима.

Введение в пласт сладко-сливочного масла в процессе его механической обработки 4-6% пропастеризованных по вьпчеприведенному режиму и охлажденных 12-20°С сливок, способствует увеличению в масле содержания таких ароматических веществ, как свободные SH- группы (в среднем на 7,3%)5 - и у - лактоны (в среднем на 19,0%), нена- cьш eнныe карбонильные соединения в

14005884

среднем на 40,0%, что в конечном ито- примере I за исключением того, что ге улучшает органолептическую оценку масло вырабатывают методом периоди- вкуса и запаса вьфабатываемого продукта в среднем на ,3-l,5 балла.

ческого сбивания, а в пласт продукт в процессе его механической обработки вырабатывают 6% свежеотсепариро- ванных сливок, с массовой долей жир 20%, пропастеризованных по режиму 95 С/25 мин и охлажденных до 12 С, 10 В готовом продукте, в среднем, соде жится на 40,9% больше ненасьпценных карбонильных соединений, на 19,6 и у -лактонов, на 1П,3% свободны SH-rpynn, его вкус и запах на 1,5 ус

Снижение температуры вводимых в пласт масла сливок ниже 12°С, например , отрицательно сказьгеает- ся на процесс механической обработки масла, а также на показатель распределения влаги в продукте, поэтому является нецелесообразным. Повышение температуры вырабатываемых в пласт масла сливок свьппе , например

примере I за исключением того, что масло вырабатывают методом периоди-

ческого сбивания, а в пласт продукта в процессе его механической обработки вырабатывают 6% свежеотсепариро- ванных сливок, с массовой долей жира 20%, пропастеризованных по режиму 95 С/25 мин и охлажденных до 12 С, В готовом продукте, в среднем, соде:5- жится на 40,9% больше ненасьпценных карбонильных соединений, на 19,6 и у -лактонов, на 1П,3% свободные SH-rpynn, его вкус и запах на 1,5 ус л.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Целью изобретения является улучшение и стабилизация качества продукта путем целенаправленного регулирования выраженности ароматических свойств. Для производства сладко- сливочного масла в процессе,механической o6paf5oTKH в пласт масла F, вводят свежеотсепарированные слявки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, Сляй- ки предварительно пастеризуют при 90-100 С, выдерживают J5-20 мяи и охлаждают до 12-20 С. 1 табл. § сл

22 С, способствует нежелательному по- 15 балла выгае, чем масла, изготовленного

вьшению температуры конечного продукта, что ухудшает его механическую обработку.

Количество вводимой в пласт масла ароматической добавки сбежеотсепари- рованных сливок ниже 4%, например 3%, способствует получению продукта с недостаточно выраженными вкусо-аромати- ческими достоинствами, а свыше 6%,

по традиционной технологии.

Предлагаемый способ ароматизации сладко-сливочного масла является 20 сравнительно простым, позволяет целенаправленно . регулировать выраженность ароматных свойств продукта и тем самым стабилизировать его качество в течение года, в том числе и в

например 7%, - с неудовлетворительным 25 периоды, самые неблагоприятные по ка- распределением влаги в монолите. честву получаемого сырья (стойловый Приме

р 1 . Сьфые сливки со слабо выраженными кормовыми или друпериод содержания коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемой технологии, по холодильному хранению

период содержания коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемо технологии, по холодильному хранени

гими порочадцами их качество привкусами и запахами пастеризуют при 100°С 30 суш;ественно не отличается от масла,

выработанного по традиционной технологии.

Влияние технологических параметров и фактора ароматизации на вкусо-арои одновременно дезодорируют в камере дезодоратора при разрежении 0,02 МПа, Охлаждение сливок, их физическое созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителях 35 матические достоинства сладко-сливоч- периодического или непрерывного дей- ного крестьянского масла, выработан- ствия проводят по общепринятым пара- ного по предлагаемой и известной тех- метрам производства сладко-сливочно- нологиям представлены в таблице, го масла за исключением того, что в

пласт продукта в процессе его механи- 40 Формула изобретения ческой обработки вводят 4% свежеотсе- парированных сливок с массовой долей жира 25%, сливок, пропастеризованных по режиму 95 С/15 мин и охлажденных до 20°С. В готовом продзпсте в среднем содержится на 35,5% больше ненасыщенных карбонильных соединений, на 18,6% - и У -лактонов, на

Способ производства сладко-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлажде- 45 ние, физическое созревание, сбивание

4,3% свободных SH-групп, а его орга- нолептическая оценка в среднем на gQ 1,3 усл. балла вьш1е, чем соответствующие показатели масла, выработанного по традиционной технологии.

П р и м е р 2. Сырые,сливки с недостаточно выраженньм вкусом и запа- gg хом пастеризуют при 110 С, Дальнейшие операции технологического цикла производства, а также пар аметры их выполнения аналогичны указанным в

сливок и механическую обработку обра зовавшегося пласта масла, отличающийся тем, что, с целью улучшения и стабилизации качества продукта путем целенаправленного гулирования выраженности ароматических свойств, в пласт масла в процессе его механической обработки вводят свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, которые предварительно пастеризуют при 90-100 с, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С,

по традиционной технологии.

Предлагаемый способ ароматизации сладко-сливочного масла является сравнительно простым, позволяет целенаправленно . регулировать выраженность ароматных свойств продукта и тем самым стабилизировать его качество в течение года, в том числе и в

периоды, самые неблагоприятные по ка- честву получаемого сырья (стойловый

период содержания коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемой технологии, по холодильному хранению

суш;ественно не отличается от масла,

выработанного по традиционной технологии.

Влияние технологических параметров и фактора ароматизации на вкусо-ароматические достоинства сладко-сливоч- ного крестьянского масла, выработан- ного по предлагаемой и известной тех- нологиям представлены в таблице,

Формула изобретения

Способ производства сладко-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлажде- ние, физическое созревание, сбивание

сливок и механическую обработку обра зовавшегося пласта масла, отличающийся тем, что, с целью улучшения и стабилизации качества продукта путем целенаправленного гулирования выраженности ароматических свойств, в пласт масла в процессе его механической обработки вводят свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, которые предварительно пастеризуют при 90-100 с, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С,

rHeCTejKJeww/C

11/1 z-is

lJ/l4-ie

1Э/Н-16 l3/t4-l6

M

t

H

и

14 14

CrtHBtcB с МЯССО- Bo. дрлей жире 201 н кйслот- яостыв 18° т, ов- рввотакюю по ре- кяму

(95+5) с/25 мин 9 охлвхденяне до 15 С

То яе

Сяийки с массовой долей яяра 7.57, и квслотностыч , ойряййтанные tto режиму (95+5) С/15 мин и охлажденные до ZO C

То яе

)

13/14-16

IS

«и„

42,0

Чистый, кедоста- гочяо вырахвятЛ

I43,0 Хороший

1-11 44,0 Хороший 1-1I 44,0 Хороший

44,0 Хороиий 44,0 Хороинй

Неудовлетворительное раепрв деление впвгн, кро&яавая Kotf сйстешшя

42,0

Чистый, недоста- гочйо виражешмй