Способ производства вин специального типа Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства хереса, предусматривающий приготовление вино- материалов с объемной долей спирта 15,0- 17,0%, полученных путем брожения в две стадии с дозированием дрожжей, воздуха и вакуум-сусла, обогащение сброженного виноматериала продуктами автолиза дрожжей, хересование и выдержку виноматериала перед разливом.

Недостатком известного способа является то, что непрерывная аэрация виноматериала в процессе хересования снижает эффект, получаемый от выдержки виноматериала на дрожжах, так как количество восстановленных веществ, накопленных в

анаэробных условиях, уменьшается при хе- ресовании.

Наиболее близким к изобретению является способ производства плодового вина, предусматривающий сбраживание сусла, докрепление его до 16,0-16,2 об.% спирта, сульфитирование, обработку оклеивающими веществами, выдержку виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжей в аэробных и анаэробных условиях, купажирование его и розлив. ,

Способ заключается в следующем. Свежеотжатый яблочный сок сбраживают с использованием специальных рас дрожжей, докрепляют до 16,0-16.5 об.% спирта, вносят дубовый экстракт из расчета 50-100 мг/дм в пересчете на сухое вещество и подвергают хересованию в аппарате с иммобилизован00

ю

ными клетками дрожжей расы Херес 96К, затем виноматериал проходит через второй ферментер, куда воздух не подают. .Содержание альдегидов на выходе из установки составляет 500-550 мг/дм .

Высокий уровень альдегидов на выходе из установки свидетельствует о преобладаний в вине окислительных процессов, характеризуемых интенсивным альдегидо- образованием,/

Недостатком этого способа является то, что в этих условиях не обеспечивается необходимая интенсивность прохождения авто- литических процессов и обогащения вина восстановленными продуктами, что снижает качество вина. Увеличение продолжительности выдержки виноматериала после хересования в анаэробных условиях для обогащения продуктами автолиза приводит к значительным потерям альдегидов, от содержания которых зависит формирование типичных свойств вина.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что купаж сухого обработанного виноградного или яблочного виноматериала докрепляют до 16,0-16,2 об.% спирта и делят на два потока, 55-60% объема виноматериала направляют в аппарат для выдержки в контакте с иммобилизованными клетками хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 300-400 млн/см3. Воздух в аппарат не подают. Время контактирования виноматериала с дрожжами в предлагаемом способе (6-8 сут) с одной стороны способствует глубокому протеканию авто- литических процессов, в результате которых виноматериал обогащается азотистыми соединениями, ферментами и другими продуктами обмена дрожжей, с другой стороны позволяет сохранить высокое содержание альдегидов в купаже вина,

70-80% объема виноматериала, выдержанного на дрожжах, вводят в поток обработанного виноматериала,поступающего на хересование, соотношении 1:1. Хересова- ние проводят в присутствии хересных дрожжей, адсорбированных на насадке. В процессе хересования виноматериал непрерывно аэрируют. Использование при хе- ресовании до 50% виноматериала, обогащенного при выдержке на дрожжах азотистыми веществами и другими биологически активными веществами, способствует повышению жизнедеятельности дрожжей и высокому накоплению альдегидов, необходимых для формирования типичных свойств вина.

Прошедший хересование виноматериал объединяют с частью виноматериала, выдержанного на дрожжах, составляющего в купаже 1/8-1/5 часть.

Использование виноматериалэ, обогащенного продуктами обмена дрожжей, ускоряет реакции трансформирования альдегидов, аминокислот и других веществ с образованием соединений, принимающих

0 участие в формировании вкуса и букета вина при его выдержке.

Высокое накопление альдегидов при хе- ресовании предусматривает также более высокое их содержание в купаже в сравнении

5 с прототипом с учетом использования 1/8- 1 /5 части виноматериала, выдержанного на дрожжах.

Способ осуществляют следующим образом.

0Сусло сбраживают, докрепляют до

16,0-16,2 об.% спирта и сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм . Сброженный виноматериал обрабатывают оклеивающими

5 веществами и после осветления делят на два потока. Большую часть, 55-60%, выдерживают 6-8 сут в анаэробных условиях в присутствии иммобилизованных клеток хересных дрожжей при концентрации на на0 садке 300-400 млн кл/см3. 70-80% выдержанного на дрожжах виноматериала смешивают с меньшей частью потока в соотношении 1:1 и подвергают выдержке в присутствии иммобилизованных на насад5 ке дрожжей расы Херес 96К при концентрации 200-300 млн. кл/см3 при непрерывной подаче воздуха из расчета 0,01-0,05 л/л в час. После накопления альдегидов 600-700 мг/дм3 смесь купажируют

0 с оставшейся частью виноматериала, выдержанного на дрожжах в анаэробных условиях.

В купаж плодового вина добавляют спирт-ректификат и сахар-песок до конди5 ций: 18 об.% по спирту и 1,5 г/100 см3 по сахару. Купаж выдерживают перед розливом 2 мес.

При производстве виноградного вина купаж делят на два равных потока, один из

0 которых используют для получения выдержанного столового вина. В другую часть купажа вводят мистель и сухокрепленый виноматериал до кондиций 18 об. % по спирту и 1,5 г/100 см3 по сахару. Купажи исполь5 зуют для получения выдержанного вина.

П р и м е р 1. Купаж белого сухого виноградного виноматериала, полученного путем брожения сусла одним из известных способов, докрепляют до 16,0 об.% спирта, сульфитируют из расчета 100 мг/дм3 общей

сернистой кислоты и обрабатывают бентонитом по известной технологии.

Обработанный виноматериал делят на два потока. 55% объема виноматериала направляют в аппарат для выдержки в контакте с иммобилизованными клетками хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 300 млн/см . Воздух в аппарат не подают. Виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 6 сут. 80% объема виноматериала, выдержанного на дрожжах, вводят в поток обработанного виноматериала, поступающего на хересова- ние, в соотношении 1:1.

Хересование проводят в присутствии дрожжей расы Херес 96К, адсорбированных на насадке в количестве 200 млн кл/см3. В процессе хересования в аппарат непрерывно подают воздух из расчета 0,01 л на литр виноматериала в час. Виноматериал, прошедший хересование, с массовой концентрацией альдегидов 600 мг/дм отбирают из верхней части аппарата и объединяют с оставшейся частью виноматериала, выдержанного на дрожжах в анаэробных условиях, составляющего в купаже 1/8 часть.

Купаж виноградного вина делят на два потока, один из которых, 50%, доводят до розливостойкости и используют для производства выдержанного сухого хереса. В другую часть добавляют мистель крепостью 50 об, % спирта и сахаристостью 30 г/100 см3 и сухокрепленый виноматериал крепостью 50 об.% до кондиций 18 об.% по спирту и 1,5 г/100 см по сахару. Купаж доводят до розливостойкости и направляют для получения выдержанного вина.

П р и м е р 2. Способ осуществляют, как в примере 1, но получают плодовое вино, для чего используют яблочный виноматериал,

В купаж плодового вина добавляют спирт-ректификат и сахар-песок до кондиций 18,0 об.% по спирту и 1,5 г/100 см по сахару. Купаж доводят до розливостойкости и выдерживают 2 мес перед розливом,

П р и м е р 3. Купаж белого сухого виноградного виноматериала, полученного путем брожения сусла одним из известных способов, докрепляют до 16,2 об.% спирта, суль- фитируют из расчета 120 мг/дм13 общей сернистой кислоты и обрабатывают оенто- нитом в сочетании с желатином по известной технологии.

Обработанный виноматериал делят на два потока, 60% объема виноматериала направляют в аппарат для выдержки в контакте с иммобилизованными клетками1 хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 400 млн/см . Воздух в

аппарат не подают. Виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 8 сут. 70% объема виноматериала, выдержанного на дрожжах, вводят в поток обработанного ви- 5 номатериала, поступающего на хересование в соотношении 1:1,

Хересование проводят в присутствии дрожжей Херес 96К, адсорбированных на насадке, в количестве 300 млн кл/см3. В 0 процессе хересования в аппарат непрерывно подаюГвоздух йз/ раСчета 0,05 л на литр виноматериала в час. Виноматериал, прошедший хересование, с массовой концентрацией альдегида 700 мг/дм3 отбирают из

5 верхней части аппарата и объединяют с оставшейся частью виноматериала, выдержанного на дрожжах в анаэробных условиях, составляющего в купаже 1/5 часть.

0 Купаж и выдержку виноградного вина осуществляют, как в примере 1.

П р и м е р 4. Способ осуществляют, как в примере 3, но получают плодовое вино, для чего используют яблочный виноматери5 ал.

В купаж плодового вина добавляют спирт-ректификат и сахар-песок до кондиций 18 об.% по спирту и 1,5 г/100 см3 по сахару. Купаж доводят до розливостойкости

0 и выдерживают перед розливом 2 мес.

Дегустационная оценка плодового вина по предлагаемому способу составила 8,6 балла, по известному 8,3 балла, виноградного выдержанного вина 8,9 балла, марочного

5 виноградного вина, приготовленному в соответствии с аналогом, 8,8 балла.

Формула изобретения

1. Способ производства вин специаль0 ного типа, предусматривающий сбраживание сусла, докрепление его до 16,0-16,2 об.%, сульфитирование, оклейку виноматериала, выдержку виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжей в

5 аэробных и анаэробных условиях, купажирование его и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения органолепти- ческих свойств готового продукта, после ос- ветления виноматериал делят на два

0 потока, больший из которых в количестве 55-60% подвергают выдержке в присутствии иммобилизованных хересных дрожжей при их концентраций в зоне насадки 300-400 млн,кл/см в течение 6-8 сут. в

5 анаэробных услВвиях, отделяют 70-80% виноматериала, смешивают с меньшей частью потока в соотношении 1:1 и подвергают смесь выдержке в аэробных условиях в присутствии иммобилизованных дрожжей расы Херес96К, в количестве200-300млн,кл/см3

до накопления альдегидов 600-700 мг/дм при непрерывной подаче воздуха из расчета 0,01-0,05 л/л в 1 ч, затем смесь винома- териалов купажируют с оставшейся частью выдержанного на дрожжах виноматериа- ла.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что при производстве плодового вина в купаж добавляют спирт-ректификат и сахар- песок до кондиций 18 об.% по спирту и 1,5 г/0

/100 см по сахару и перед розливом дополнительно выдерживают 2 ме.сяца.

3. Способ поп 1,отличающийся тем, что при производстве виноградного вила купаж делят на два равных потока, один из которых используют для получения выдержанного столового вина, а в другой вносят мистель и сухокрепленый виноматепмэ до кондиций 18об.% по спирту и 1,5 г/100 см по сахару и используют для получения выдержанного вина,

Использование: в винодельческой промышленности, в частности в способах производства вин специального типа. Сущность способа: 55-60% обработанного виноматериала крепостью 16,0-16,2 об.% выдерживают в анаэробных условиях в течение 6-8 сут. с использованием иммобилизованных клеток хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 300- 400 млн/см3 Затем 70-80% выдержанного на дрожжах виноматериала направляют в поток меньшей части обработанного вино- материала, поступающего на хересовэние Потоки объединяют в соотношении 1.1 Хе- ресование проводят в присутствии дрожжей расы Херес 96-К, адсорбированных на насадке в количестве 200-300 млн.кл/см3, и при непрерывной подаче в аппарат воздуха из расчета 0,01-0,05 л/л в 1 ч. Прошедший хересование виноматериал при Содержании альдегидов 600-700 мг/дм3 объединяют с остальной частью виноматериала, выдержанного на дрожжах. Купаж плодового вина после доведения до кондиций выдерживают перед розливом два месяца. Купаж виноградного виноматериала используют соответственно для получения сухого и крепкого выдержанного вина. 2 з.п. ф-лы.