Способ производства безалкогольного напитка Советский патент 1989 года по МПК A23L2/38 C12G3/08 

Изобретение относится к безалкогольной промьпиленности,

Целью предлагаемого изобретения является ускорение процесса сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

В водный раствор добавляют яблочный сок или яблочный вакуум-сбк до содержания сахара в смеси 0,8 - 1,2 г/100 см-, В процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей в сбраживаемую смесь вводят ароматсодержащий компонент до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм, затеи в сбражен- ную смесь вводят яблочный, или смородиновьпЧ, или рябиновый, или клубничный, или малиновьй соки в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахара в готовом напитке 7,0-9,0 г/100 см , В качестве аро- матсодержащего компонента используют соки цидонии, крыжовника или смородины.

Введение ароматсодержащего компонента в процессе брожения после завершения размножения дрожжей, позволяет повысить бродильную активность дроткжей и ускорить процесс сбраживания смеси.

Введение этого компонента после завершения размножения дрожжей позволяет сохранить его аромат в готовом напитке, так как не происходит сорбСП

1 ю

ЕЯ.Ь

н окисления дрожжами ароматобра- 3yiouijix веществ.

Напиток готовят путем смешивания предварительно обработанной по общепринятой схеме умягченной водой с яблочным соком в соотношении, обеспечивающем концентрацию сахара в смеси 0,8-1,2 г/100 см . В полученную смесь добавляют дрожжи из расчета 1,0-2,0 млн клеток/см и направляют ее на брожение в герметичньй резервуар. Температуру брожения поддерживают на уровне 12-15 0. В процессе сбраж вания смеси после накопления в ней 8-10 млн. клеток/см дрожжей в нее водят ароматсодержа- щий компонент,доводят титруемую кислотность до 3,0-4,0 г/дм. Процесс брожения продолжается до полного выбраживания сахара и насьпцения смеси эндогенным диоксидом углерода до давления 200-250 кПа. Затем в сброженную жидкость вводят плодово-ягодный сок: яблочньй или смородиновый, или рябиновый, или клубничный или малиновый. Сок в сброженную жидкость вводят из расчета получения в готовом напитке массовой концентрации сахара 7,0-9,0 г/100 см Готовый напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

Пример 1. Обработанную и умягченную воду смешивают с яблочным соком, имеющим массовую концентрацию сахара 6,0 г/100 см и титруемую кислотность А г/дм . Для обеспечения концентрации сахара в смеси 0,8 г/100 см соотношение количества воды и сока составляет соответственно 6,6: 1 . В полученную смесь ВВОДЯТ дрожжи из расчета 1,0 млн. клеток/см и направляют ее в герметичный резервуар для брожения. Температуру брожения поддерживают на уровне 12 С. После накопления в сбрживаемой смеси 8,0 мпн, клеток/см дрожжей в нее добавляют высококислотный, ароматсодержащий сок цидони с титруемой кислотностью 40,0 г/дм Сок вводят из расчета доведения титруемой кислотности сбраживаемой жидкости до 3,0 г/дм. С этой целью на 1000 дал сбраживаемой СМР.ГИ вводят 52 дал сока цидонии. После полнго выбраживания сахара при достижении давления в жидкости 200 кПа в нее водят сахаросодержащий плодово- ягодный сок, например малиновый, из расчета получения массовой концент-

.

а . о

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

,144

рации сахара в напитке 7,0 г/100 см Затем напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

Пример 2. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но воду смешивают с яблочным соком, имеющим массовую концентрацию сахара 9 г/100 см и титруемую кислотность 8 г/дм . Для обеспечения массовой концентрации сахара в смеси 1,2 г/100 см соотношение количества воды и сока составляет соответственно 5,5:1. В полученную смесь вводят дрожжи из расчета 2,0 млн. клеток/см-. После накопления в сбраживаемой, смеси 10 нпн, клеток/см дрожжей в нее добавляют сок смородины, имеющий титруемую кислотность 10 г/дм. Сок вводят из расчета доведения титруемой кислотности сбраживаемой жидкости до 4,0 г/дм . С этой целью на 1000 дал сбраживаемой смеси вводят 300 дал сока смородины. После полного выбраживания сахара при достижении давления жидкости 250 кПа в нее вводят плодово- ягодные соки, например яблочный, из расчета получения массовой концентрации сахара в напитке 9 г/100 см .

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахарсодержащего компонента, используют, концентрированный яблочный сок до обеспечения массовой концентрации сахара в смеси 1,2 г/100 сн. В качестве аромат- содержащего компонента используют сок крыжовника, а после сбраживания вводят клубничный сок.

Пример 4,. Способ осуществляют аналогично примеру 3,только в качестве ароматсодержащего компонента используют сок смородины, а пос- . ле сбраживания вводят сок рябины.

Таким образом,предлагаемый способ позволяет готовить высококачественные биологически ценные напитки в связи с содержанием в них диоксида углерода эндогенного происхождения, а также биологически активных веществ-продуктов анаэробного обмена дрожжей (ферментов, витаминов, пептидов, аминокислот). Кроме того,при введении в сброженную жидкость нату- ральньЬс плодово-ягодных соков улуч- i шается ее аромат, вкус и повышается содержание биологически активных веществ, легко усвояемых организмом

51

человека: фруктозы, глюкозы, витаминов, микроэлементов.

Предлагаемый способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей и, следовательно, ускорить процесс сбраживания сахара. Это достигается за счет создания благоприятных условий для размножения и брожения , дрожжей в связи с невысокой титруемой кислотностью сбраживаемой жидкости. Введение в эту жидкость после накопления необходимой массы дрожжей ароматсодержащего, высококислотного сока позволяет скорректировать содержание титруемых кислот, исключить возможность инфицирования и улучшить аромат напитка. Дегустационный балл напитка равен 25 по 25- бапьной системе.

Формула изобретения

1. Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание воды с сахарсодержащим компонентом, сбраживание смеси в

146

герметичном резервуаре, введение в сброженную смесь ароматсодержащего компонента и сока, отличаю- щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса сбраживания, повышения биологической ценности и качества напитков, ароматсодержащий компонент вводят в процессе сбраживания

после стадии размножения дрожжей до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм .

2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве ароматсодержащего компонента используют соки цидонии, крыжовника или смородины.

3.Способ по п.1, отличающий с я тем, что из соков используют яблочный или смородиновый или рябиновый, или клубничный,или малиновый.

4.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве

сахарсодержащего компонента используют яблочный сок натуральный или концентрированный.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является ускорение сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитков. Способ предусматривает смешивание воды с яблочным соком, натуральным или концентрированным, сбраживание в герметичном резервуаре, добавление в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей ароматсодержащего компонента до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм³, после сбраживания вводят плодово-ягодные соки. В качестве ароматсодержащего компонента используют соки крыжовника или цидонии, или смородины. А из плодово-ягодных соков используют соки яблочный или смородиновый, или рябиновый, или клубничный, или малиновый. 3 з.п. ф-лы.