Способ производства сычужных твердых и мягких сыров Советский патент 1961 года по МПК A23C19/32 

Известная технология производства твердых и мягких сычужных сыров включает многочисленные и разнообразные онерации для придания сыру геометрической формы и веса, что усложняет работу. Несовершенны также и способы образования микрофлоры, необходимой для направленных микробиологических и биохимических процессов созревания сыра, способы уплотнения сырной массы.

Предлагаемый способ лишен этих недостатков и основан на применении зрелого иастеризованного молока в повышенных дозах и применении вибрации для уплотнения сырной массы и удаления сыворотки, что упрощает технологию производства.

Новый способ изготовления сычужных твердых и мягких сыров иа пастеризованного молока осуш.ествляется следующим образом; в смесь, подготовляемую для производства сыров, вводят 10-40% зрелого пастеризованного молока. Для получения зрелого молока свежее молоко пастеризуют до 68-70° и охлаждают до 28-30°. После этого в молока вводят комплекс молочнокислых культур молочно-стрептококковой и палочковидной формы в количестве 1-2%. Соотношение между видами молочнокислых бактерий определяется в зависимости от типа вырабатываемого сыра. При указанной температуре молоко выдерживают до созревания от 1 до 2 час, с целью активизации роста микроорганизмов, охлаждают до 10° и выдерживают при этой температуре в течение 6 - 8 час. За время созревания титруемая кислотность зрелого пастеризованного молока повышается на 2-4° против исходной кислотности. Такое приготовление и использование зрелого пастеризованного молока исключает необходимость применения бактериальных заквасок и проведения операций, связацных с этим.

После заквашивания и обработки известным способом сырную массу загружают в формы в виде цилиндров с соотношением между высо№ 140285--2 той и диаметром 3 : 1. Для уплотнения сырной массы применяют вибрацию- Вибрационное уплотнение сырной массы обеспечивает создание гладкой (замкнутой) поверхности сыров, что позволяет полностью отказаться от прессования.

Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС) в своем заключении указывает, что применение зрелого молока положительно влияет на процессы брожения в сыре, активизирует процесс.

Предложение разработано и подготовлено к практическому осуществлению в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности, Производственная проверка предложенного автором способа на Новоторжском сырзаводе Калининского совнархоза применительно к сырам краснодарскому, кубанскому, калининскому и ярославскому большому и малому доказала полную целесообразность и высокую экономическую эффективность при высоком качестве, внешнем киде и форме.

Предмет изобретения

1.Способ производства сычужных твердых и мягких сыров из пастеризованного молока, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии производства, в смесь, подготовляемую для производства сыров, вводят от 10 до 40% зрелого пастеризованного молока,.для чего свежее молоко пастеризуют до 68-70°, охлаждают до 28-30°, вносят 1-2% чистых культур молочнокислых бактерий, выдерживают до созревания от 1 до 2 час, охлаждают до 10°, выдерживают при этой температуре 6-8 час, а затем составленную смесь пастеризованного свежего и пастеризованного зрелого молока перерабатывают известным способом, но с применением вибрации для уплотнения сырной массы и удаления сыворотки.

2.Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что сырам придается цилиндрическая форма с соотношением между диаметром и высотой как 1 : 3.