Способ производства замороженного десерта Советский патент 1988 года по МПК A23G9/04 

О1

ч

ч|

СО

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Целью изобретения является удешевление способа, улучшение opraHanenTK-5

ческих показателей продукта и его формоустойчивости.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь исходных компонен- (О тов, вносят вкусовые и ароматические наполнители (сахар и ванильный сахар) и стабилизатор (пшеничную муку в количестве 2,5% к массе готового продукта, которую предварительно перед 15 внесением в смесь пассеруют на ели- вочном масле в течение 5-7 мин), Затем полученную смесь пастеризуют охлаждают и фризеруют

Пассерование муки менее 5 мин не 20 придает муке кремового цвета и запаха каленого ореха. Пассерование более 7 мин приводит к резкому изменению цвета - темно-коричневому - и появлению горького вкуса.25

. Введение пассерованной муки менее 2,5% не создает требуемой консистенции изделия, более 2,5% - отрицательно сказьтается на вкусовых качествах (ощущается вкус 30 муки), уплотняется структура, теряется пьш1ность десерта.

Использование пассерованной муки и дальнейшее воздействие низких температур позволяет получить ГОТОВЬШ-зс

Продукт с хорошими вкусовыми качест- вами: в результате пассерования муки исчезает запах сырой муки, появляется приятный запах каленого ореха, продукт приобретает красивый кремо- 0 вый цвет, улучшается консистенция изделия, появляется ощущение масля- . нистости. Дальнейшее воздействие .низких температур сохраняет вьшеуказанные свойства, но при этом улучшается моустойчивость - 20-30 мин при +18 С

при взбитости 65-70% по сравнению с мороженым мягким.

Показатели качества продукта, полученного по предложенному способу и по известному приведены в таблице.

Л Р и м е р . Дпя производства 1000 кг замороженного десерта кипятят 820 МП молока, добавляют 180 г саха - ра и 2 г ванильного сахара, 25 г пшеничной муки, пассерованной на сливочном масле в течение 5-7 мин до приобретения кремового цвета и запаха каленого ореха, предварительно раведенной в части молочно-сахарной смеси, процеживают, пастеризуют, охлаждают, перемешивают во фризере и порционируют.

Пассерование муки.

Берут сливочное масло, помещают в посуду с толстым дном, нагревают до температуры 50-60°С и всьшают просеянную муку, тщательно перемешивают в процессе пассерования. Муку пассеруют на сливочном масле в течение 5-7 мин до приобретения кремового цвта и запаха каленого ореха.

Формула изобретения

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, внесение вкусовых и ароматических наполнителей, стабилизатора - пшеничной муки, пастеризацию, охлаждение полученной смеси и фризерование, отличающийся тем, что, с целью удешевления способа, улучшения органолептических показателей продукта и его формоустойчивости, перед внесением в смесь пшеничную муку пассеруют на сливочном масле в те чение 5-7 мин и вносят в количестве 2,5% к массе готового продукта.

Внешний вид

Цвет Вкус

Запах

Консистенция

Время таяния, мин, (формоус- тойчивость)

Однородная пышная масса

Кремовый

С ореховым привкусом

Каленого ореха

Маслянистая

11

18

Изобретение относится к пищевой промьгашенности. Целью изобретения является удешевление способа, улучшение органолептических показателей ; продукта и его формоустойчивости. Для; производства замороженного десерта готовят смесь исходных компонентов, вносят вкусовые и ароматические наполнители (сахар и ванильный сахар) и стабилизатор (пшеничную муку в количестве 2,5% к массе готового продукт та, которую предварительно перед внесением в смесь пассеруют на сливочном масле в течение 5-7 мин). Затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают и фризеруют, 1 табл.