Способ получения напитка типа кваса "Весенний Советский патент 1988 года по МПК C12G3/02 

о

ел

00

I

Изобретение относится к безалкогольной промьпиленности.

Целью изобретения является снижние себестоимости и повьшение ор- ганолептических свойств готового напитка.

Способ осуществляют следующим о |разом.

Сорго очищают от пыли, сорной и зерновой примеси. Затем замачивают по воздушно-водяному способу в те- чение 26-28 ч при 27-30 с до влажнсти 39-41% После слива замоченной воды зерно в течение 2 ч вьщержива ют на воздухе, а затем заливают воным раствором поташа. Готовят раст из расчета О,19-0,23 г поташа на 100 МП холодной воды при соотношен 1:1, т.е. 1 л раствора расходуется на 1 кг исходного зерна. Калий ре- улирует жизненные процессы прорастающего зерна. Обработку производят при перемешивании в течении 30 30 мин. Затем раствор поташа отделя от от зерна (сливают) и зерно на- 1равляют на проращивание при 27-30 J течение 46-48 ч при влажности 41 2% с периодической воздушной аэра- щей,Выращенный свежепроросший со- юд поступает на сушку горячим воздухом. Длительность сушки составля- гт 8-9 ч до достижения влажности со юда 5,5-5,6%. При этом сушку осуще ;твляют в три ступени на конвективной сушилке. Первая ступень длится 2 ч при температуре в слое солода 35-40 С, температура воздуха 65-70 л скорость воздуха 0,8-1,2 м/с; вто эая. ступень - 3 ч, температура в Ьлое солода , температура оздуха 75-80 С, скорость воздуха СУ,8-1,2 м/с. Третья ступень: в те- iieHKe 1 ч температуру в слое соло- ,а поднимают до 70-75 С и вьщержи- |вают 2-3 ч, температура воздуха i(сушильного агента) 100-105 С, скорость воздуха 0,8-1,2 м/с.

Готовьш сухой солод отделяют от ростков и корешков и направляют на |этлежку и охлаясдение в течение 4-5 ч. Солод измельчают на дисковой Дробилке. Состав помола,%: крупная Хрупка (0,22-0,30 мм) 10-13j мелка |крунка (0,20-0,21 мм) 34-36; мука 5t-56.

Затем готовят сусло, Дробленный солод заливают водой с температурой 50-52 С (на одну часть дроблен

ратуру до 60 мин.

го солода четыре-пять частей воды по массе). Смесь перемешивают и выдерживают при 45-50°С в течении 1 ч (белковая пауза). После этого температуру медленно (1 С/мин) повьшаю при перемешивании до 69-71°С и выдерживают затор при этой температуре 1 ч (мальтозная ). Затем затор стерилизуют, поднимая темпе- 74-76°С в течение 45 5

0

5

O ратуру до 60 мин.

0

Горячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя дробину от жидкой части. Жидкую часть (сусло) охлаждают до 27-30° С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски чистых куль- - тур микроорганизмов. Закваску готовят из смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 AM Saccharomyces се- revisiae и молочно-кислых бактерий рас fc 11-13. Концентрация сухих веществ сусла 12-14 мас.%. Процесс осуществляют по известным методикам,. при этом в готовой закваске должно быть на 10 дрожжевых клеток 30-40 клеток молочнокислых бактерий (1:3- 4). Закваску в количестве 4-5% от объема сусла заливают в 25-30 С нию в

сусло при

f что приводит к возникнове- нем спиртового и молочно-кислоратуру до 60 мин.

го брожения. Главное брожение ведут в течение 5-6 ч в открытом сосуде, затем на 23 ч сосуд закрьшают для накопления углекислоты, после чего бродящую массу быстро охлаждают до 4-5 С и дображивание проводят в течение 10-12 ч. При этом дрожяси и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок. Готовый напиток содержит, мае,7,:

ратуру до 60 мин.

Сухие вещества Мальтоза Молочная кислота Диоксид углерода Этиловый спирт Вода

10-12 5-7

0,18-0,27

0,2-0.,3

0,4-0,6

Остальное

Готовый напиток изобарически наливают в бутылки или бочки, осторожно скачивая с осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розово- оранжевый цвет, хорошо пенится, не- прозрачньй на вид.

Расход сырья на 1 л напитка представлен в таблице.

Сорго в зерне 0,25-0,28 86-89

Поташ ()

марки Ч. 0,00054-0,00068 98-97

Чистая культура пивных дрояасей 8 AM и

молочно-кислых -В виде комбинирован- бактерий рас ной закваски 11-13

Пример 1, 10 кг очищенного сорго с прорастаемостьоо 90% замачивают по воздушно-водяному спосо бу в течение 26 ч при 27 С до влажности 39%, Воду сливают, затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч об рабатьюают водным раствором поташа (1,9 г на 1 л) при соотношении 1:1 в течение 30 мин при черемешивании. Расход водного раствора поташа 10 л. Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание при влажности 39% с периодической аэра- цией при 27 С в течение 46 ч. Све- ясепроросший солод высушивают горячим воздухом в течение 8 ч до влажности 5,5%. Первая ступень длится 2 ч при температуре воздуха 65 С, скоро- сти воздуха 0,8 м/с и температуре в слое солода 35°С; вторая ступень 3ч при температуре воздуха , скорости воздуха 0,8 м/с и температуре в слое солода 45 С. Третья сту- пень: в течение 1 ч температуру в

слое солода поднимают до 70 С и вы- дерхсивают 2ч, температура воздуха 100°С, скорость воздуха 0,8 м/с. Готовый солод отделяют от ростков и корешков и оставляют на отлежку и охлаждение в течение 4ч.

Солод измельчают на фракции,%: крупная крупка 10; мелкая крупка -34; мука 56. Затем готовят сусло. Дроб- леньш солод заливают водой с температурой (на 1 часть солода

4част|1 воды по массе). Смесь пере

10

20

25

- 30 35 40 45

JQ

мешивают и выдерживают при 45 С в те- чецие 1 ч. Затем температуру медленно поднимают (l C/мин) до 6 9° С и выдерживают затор при этой темпер а- туре 1 ч. Далее затор стерилизуют в течение 45 мин при 74°С. Горячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя жидкую часть. Ее охлаждают до 27 С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски. Закваску готовят по известной методике из смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 AM. Saccharo- tnyces cerevisiae и молочно-кислых бактерий рас В 11-13. Содержание сухих веществ в сусле 14 мас.%. Соотношение дрожжей и молочно-кислых бактерий 1:3 (на 10 дрожжевых клеток 30 клеток бактерий). Закваску в количестве 4% от объема сусла заливают в сусло при 25 С. Возникает спиртовое и молочно-кислое брожение. Главное брожение длится 5 ч в открытом сосуде, затем на 2 ч сосуд закрывают, после чего бродящую массу быстро охлаждают до 4 С и добра- живание проводят 10 ч.. При этом дрожжи и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок. Готовый напиток разливают изобарически в бутылки или бочки, осторожно скачивая (отделяя) от осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический прМ- ятный аромат, розово-оранжевый цвет, непрозрачный на вид. Содержание сухих веществ, мас.% 12, титруемая кислотность 2 мл 1 н. раствора NaOH на 100 мл напитка, содержание этилового спирта 0,4 мас.%, содержание м,альтозы 7 мас.%, содержание диоксида углерода 0,25 мас.%, стойкость напитка 2 сут.

П-ример 2. 10 кг очищенного сорго с прорастаемостью 95% замачивают по воздушно-водяному способу в течение 28 сут при 30 С до влажности 41%. Воду сливают. Затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч обрабатывают водным,раствором поташа (2,3 г на Т л) в течение 60 мин при перемешивании при соотношении 1:1. Расход водного паствора поташа 10 л.. Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание при влажности 41% с пери- одической аэрацией при 30 С в тече- , ние 48 ч. Свежепроросший .солод высушивают горячим воздухом в течение 9 ч до влажности 6,5%. Первая ступен цлится 2 ч при температуре воздуха 70 С и скорости воздуха 1,2 м/с, температура в слое солода 40 С; вторая ступень длится 3 ч при темпера- frype воздуха 80°С и скорости возду- а 1,2 м/с, температура в слое солода 50 С, Третья ступень: в течение t ч температуру в слое солода поднимают до 75 Си выдерживают 3 члТем- лература воздуха105°С, скорость :юздуха 1,2 м/с. Готовый солод отделяют от ростков и корешков и оставляют на отлежку и.охлаждение в течение 5ч.

.Солод измельчают на фракции,%: )срупная крупка 13; мелкая крупка 36; мука 51. Затем готовят сусло. Дробленый солод заливают водой с температурой 52°С (на 1 часть солода 5 частей воды) . Смесь перемешивают и иыдерживают при 50°С в течение 1 ч белковая пауза). После этого под- 1Ммают медленно (1 С/мин) темпера-- до 71° С и выдерживают затор при :1той температуре 1 ч. Затем зазор стерилизуют, поднимая температуру до /6 С в течение 60 мин. Горячий затор пильтруют или центрифугируют, отде- JtHH 5кидкую часть. Ее охлаждают до С и направляют одну часть, на бройсение, а другую на приготовление за- 1:васки, Закваску готовят по известной яетодике из смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 AM Sac- c:harotnyces cerevisiae и молочно-кис- Jibjx бактерий расы |511-13. Содержание сухих веществ в сусле 12 мае.%, Соотношение дрожжей и молочно-кйс- бактерий 1;4 (на 10 клеток дрож- 40,клеток бактерий). Закваску в количестве 5% от объема сусла за- лИвают в сусло при 30 С. Возникает фиртовое и мелочно-кислое брожение. Главное брожение длится 6 ч в открытом сосуде, затем на 3 ч сосуд закры в|ают, после чего бродильную массу б|ыстро охлаждают до 5° С и дображиван не проводят 12 ч. При этом дрожжи и часть мрлочно-кислых бактерий осед|ают на дно, образуя плотный осадок. Готовый напиток разливают-изобариче- сйси в бутылки или бочки, осторожно

скачивая (отделяя) от осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розо- во-оранжевый цвет непрозрачный на вид.

Содержание сухих веществ 10 мас.%, титруемая кислотность 3 мл 1 н,раствора NaOH на 100 мл напитка, содерO жание диоксида углерода 0,3 мас.%,

содержание этилового спирта 0,6 мас.%, содержание мальтозы 5 мас.%, стойкость напитка 2 сут.

Затраты на сырье снижаются на 50%.

5 Оценка качества напитка возрастает с 95 до 96 баллов. Формула .изобретения

1.Способ получения напитка типа кваса, предусматривающий замачивание

0 исходного сырья, проращивание, сушку в три стадии путем пропускания сушильного агента, измельчение солода, смешивание дробленого солода с водой, приготовление сусла,введение закваски

5 из молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения ор- ганолептических свойств готового наQ питка, в качестве исходного сырья используют сорго, перед проращиванием в замоченное сырье вводят 0,19 Oj23%-HbH водный раствор поташа при соотношении 1:1 и вьщерживают 30 - 60 мин, в процессе сушки сушильный агент пропускают со скоростью 0,8-1,2 м/с, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5, сбраживанию подвергают с усло с содержанием сухих веществ 12-14%, а после сбраживания сусло подвергают дображиванию в герметичной емкости в течение 10-12 ч при температуре 4-5 С, при этом брожение осуществляют в две стадии, первую из которой проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а -вторую - в герметичной емкости в течение 2-3 ч.

2,Способ по П.1, о тл и ч а ю5

0

5

0

щ и и с я тем, что сушку осуществляют в три стадии, на первой стадии при 65-70 С, на второй стадии - при 75-80 С, на третьей стадии - при 100-150°С.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости, повышение органолептических свойств напитка. Зерновую культуру сорго замачивают, вводят 0,19-0,23%- ный водный раствор поташа при соот- ношении 1:1, выдерживают 30-60 мин, проращивают, затем проводят сушку в три стадии при скорости пропуска-- кия сушильного агента 0,8-1,2 м/с, сушку на первой стадии проводят при . 65-70°С, на второй - при 75-80 с, на третьей стадии - 100-105 С, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5, затем проводят сбраживание сусла с содержанием сухих веществ 12-14%, сбраживание проводят в две стадии, первую проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а вторую - в герметичной емкости в течение 2-3 ч, затем проводят дображивание в герметичной емкости в течение 10-12 ч при 4-5 с. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (Л