Способ производства сахаристых кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к производству кондитерских изделий.

Цель изобретения улучшение тех нологических свойств ковдитерской массы и структурно-механических свойств готовых изделий.

Пример 1, Готовят сахарную помаду влажностью 10,0% в копичест - ве 722,84 кг, вымешивают в микс-маши I не в течение и охлаадают до 45°С. Затем отдельно готовят смесь из 284,47 кг ореха ,и влагоудержиааю- щей добавки - набухающего крахмала, взятого в количестве 0,8% (6,16 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 46;1,

Полученную смесь из мельчагот и в виде крупки направл)1ют Р микс-машину где перемешивают с помадной массой в течение 7 мин. В конце вымешивания добавляют 1,35 кг солИо

Полученную помадно- ореховую массу имеющую температуру 45°С, сразу же подают в воронку формующей машины ШПФ. При формовании жгуты не расплавляются, имеют четко ограниченные грани и удерживают форму. Жгуты охлаж дают воздухом, имеющим температуру 7°С, в течение 12 мин, после чего жгуты при 23 С подвергаются резке гильотинным ножом на бруски прямо- угольной формы, которые упаковывают,

П р и м е р 2, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживающей добавки вводят соевый белковый изоляТо

П р и м е р 3, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживающей добавки вводят продукты экструдированных круп.

П р и м е р 4, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухакнцего крахмала в качестве влагоудерживанщей добавки вводят фруктовые порощкИо

Пр и мер 5. Готовят сахарную помаду влажностью 11% в количестве 719,90 кг, вымешивают в микс-машине в течение 7 мин и охлаяд;ают до 55 С.

Затем отдельно готовят смесь из 284,87 кг ореха и влагоудерживающей

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

добавки - набухающего крахмала, взятого в количестве 1,2% (9,25 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 31:1. Полученную смесь измельчают и в виде крупки направляют в микс-машину, где перемешивают с помадной массой в тече1ше 5 мино В конце вымешивания добавляют 1,35 кг соли о

Полученную помадно-ореховую массу, имеющую температуру 55 С, сразу же подают в воронку формующей машины ШПФе При формовании жгуты .не рас- пльшаются, имеют четкие ограниченные п:)ани И .удерживают форму. Жгуты охлаждают воздухом в течение 12 мин при 7°С, после чего жгуты при подвергаются резке гильотинным ножом на бруски прямоугольной формы, которые затем упаковывают.

Пример 6. Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала используют соевый белковый концентрат

Пример 7, Приготовление щер- беттной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала вводят продукты экструдированных круп,

Примерб, Приготовление щер- бетной массы и ее формирование осуществляют аналогично примеру 5, только вместо набухакяцего крахмала вводят овощные порошки,

Влагоудерживающая способность добавок обеспечивает частичную адсорбцию влаги из межкристального раствора, что вызывает его пересыщение и он, клейстиризуясь, усиливает кол- ловдные свойства системы, что уменьшает трение при формовании массы через матрицу формирующей машины

При использовании влагоудерживаю- щих добавок в количестве меньше 0,8% образуется масса с низкой вязкостью, что затрудняет формование, пласты растрескиваются. Внесение добавок в количестве более 1,2% приводит к образованию хрупкой, не пластичной массы, что также затрудняет процесс формования, так как масса забинается в формирующих органахо

Предварительное смешивание влаго- удерживающих добавок способствует уменьшению их дисперсности, более равномерному смешиванию мелкодисперсных влагоудерживакйцих добавок с по10

314U381

лучаемой крупкой ореха и частичному образованию ореховой мели, которая также способствует получению кондитерской массы, обладающей оптимальными для условия формования вязкостью и пластичностью. Введение мелкой фракции набухающего крахмала и крошки ореха, являющихся затравкой, способствует дополнительной кристаллизации с образованием мелкой фракции кристаллов, что увеличивает прочность структуры массыо Этому же способствует частичное выделение жира при измельчении ореха

Увеличение соотношения орехов и влагоудерживающей добавки (более 46:1) приводит к уменьшению содержания набухакщего крахмала по отношению к массе помады и, следовательно, уменьшению вязкости массы, что ухудшает процесс формования,Уменьшение соотношения (менее 31:1) приводит к увеличению содержания, набухающего

нием серийно выпускаемого технологического оборудования кондитерской промьш1ленности, эффективность и качество произвор ства и готовой продукции.

Форм у л а изобретения

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа Щербет, предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлазвдение и смешивание с рецептурными компонентами, 15 в состав которых входят орехи, формование полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения технологических свойств кондитерский массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компо20

нентов кондитерской массы дополни- .

тельно вводят влагоудерживающую до- крахмала (экструдированных круп, сое- 25 бавку, выбранную из ряда: набухагаций вого белкового изолята, соевого пище- крахмал, соевый белковый изолят, сое0

нием серийно выпускаемого технологического оборудования кондитерской промьш1ленности, эффективность и качество произвор ства и готовой продукции.

Форм у л а изобретения

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа Щербет, предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлазвдение и смешивание с рецептурными компонентами, 5 в состав которых входят орехи, формование полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения технологических свойств кондитерский массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компо0

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимуществнно к производству кондитерских изделий типа Щербет. Цель изобретения - улучшение технологических свойств кондитерской массы и структурно- механических свойств готовых изделий. Приготовление кондитерских изделий осуществляют следующим образом: готовят сахарную помаду путем вымешивания в микс-машине, охлаждают ее до 45-55°С,Отдельно готовят смесь из орехов и 0,8-1,2% от массы сахарной помады, Благоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изолятора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, ипи овощных порошков) в соответствии от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охлаязден- ной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают, режут и упаковывают. & оэ 00 аа.

вого концентрата, овощных и фруктовых порошков), а следовательно, к увеличению вязкости массы, что приводит к затруднению процесса формования и структурообразованияо

Предлагаемый способ позволяет осуществлять технологический процесс производства кондитерских изделий типа Щербет в потоке с использова-

вый белковый концентрат,продукты из экструдированных круп, фруктовые и овощные порошки, в количестве от 0,8 до 1,2% от массы сахарной помады, причем орехи предварительно смешивают с влагоудерживакшей добавкой в соотношении от 31:1 до 46:1 и измельчают до крупки, кондитерскую массу формуют выпрессовыванием, а перед упаковкой массу охлаждают и подвергают резке.