СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Известен способ получения помадной конфетной массы, так называемой светлой молочной помады, включающий производство сиропа, заключающееся в растворении сахара в молоке, подогретом до 60-80^oC, затем добавление сливочного масла и патоки, потом уваривание сахарно-паточно-молочного сиропа при разрежении (в вакуум-котле) до содержания сухих веществ 88-90% Процесс уваривания весьма длительный, так как удаляется много воды при температуре не выше 80^oC (при получении светлой молочной помады). Уваренный сироп сбивается в помадосбивальной машине [1]
Процесс получения светлой молочной помады с увариванием в при температуре не выше 80^oC весьма длительный и энергоемкий, помадные конфеты, полученные данным способом, имеют весьма ограниченный срок хранения из-за быстро прогрессирующего черствения, выражающееся в том, что через 7-10 дней после изготовления изделия, интенсивно теряя влагу, становятся плотные, сцементированные, грубо дисперсные, с белыми пятнами на изломе.

Известен наиболее близкий по технической сущности, взятый в качестве прототипа способ получения светлой помадной конфетной массы, так называемый холодный способ, включающий предварительное приготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся до рецептурного количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами [2]
Способ-прототип гораздо менее энергоемкий и процесс приготовления массы занимает значительно меньшее время, но и этот способ имеет тот же недостаток
помадные конфеты имеют весьма ограниченный срок хранения, быстро теряя свой нежный вкус и консистенцию из-за черствения, выражающегося в том, что через 7-10 дней после изготовления изделия, интенсивно теряющие влагу, становятся плотные, сцементированные, грубодисперсные, к пятнадцатому дню появляются белые пятна на изломе. Быстрое черствение уменьшает конкурентоспособность конфет, полученных по известному способу-прототипу, и является практически единственным препятствием к занятию на рынке этой товарной продукцией отвечающего ее несомненным достоинствам место.

Задача, решаемая заявителем, состоит в том, чтобы создать техпроцесс, позволяющий существенно повысить конкурентоспособность помадных конфет за счет увеличения срока сохранения помадными конфетами первоначальных органолептических свойств при близкой к имеющейся себестоимости и сохранении присущих светлой сливочной помаде характерных нежных вкуса и консистенции.

Поставленная задача решена следующим образом. В способ получения помадной конфетной массы, включающий предварительное приготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами введены отличительные признаки, а именно: в массу дополнительно вводят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 1,3 до 3% от общей массы конечного продукта одновременно с частью от 18 до 25% от рецептурного количества сливочного масла перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха жареное тертое в количестве от 1 до 3% от общей массы конечного продукта.

Введение перед отминкой соевого фосфатидного концентрата в количестве от 1,3 до 3% (вместе с частью сливочного масла), при отминки, а затем и сбивании способствует равномерному обволакиванию микрочастиц сахарной помады жиром сливочным маслом, что существенно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость черствения светлой сливочной помады, но внесение фосфатидов ухудшает технологические свойства (пригодность к формованию отсадкой) за счет образования более пышной кремообразной структуры, и для возвращения этих свойств перед сбиванием вводят ядра ореха жареные тертые в количестве от 1 до 3% от общей массы конечного продукта. Одновременно внесение фосфатидов в таких количествах придает фруктовый оттенок нежному исходному вкусу сливочной помады, уменьшая за счет естественного кислого вкуса фосфатидов общую вкусовую сладость помадных конфет, что способствует существенному улучшению органолептических показателей качества светлой сливочной помады.

Способ осуществляют следующим образом (дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей массы конфетной массы).

Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 100,7 кг (65,1% от общей массы конфетной массы) отминают с 2,45-3,4 кг (18-25% от рецептурного количества) сливочного масла и с 1,95-4,5 кг (от 1,3 до 3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 30-45 мин. Затем отмятая масса сбивается с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 11,15-6,8 кг (82-75% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 1,5-4,5 кг (от 1 до 3% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Использование соевого фосфатидного концентрата в количестве более 3% от общей массы конфетной массы приводит к тому, что при сочетании (прочими рецептурными компонентами проявляется специфический вкус фосфатидов, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах светлой сливочной помады.

Использование соевого фосфатидного концентрата в количестве менее 1,3% от общей массы конфетной массы не дает возможность замедлить черствение конфет в той степени, в которой это необходимо.

Использование ядра ореха жареного тертого в количестве более 3% существенно уплотняет конфетную массу и ухудшает ее технологические свойства при отсадке. Использование ядра ореха жареного тертого в количестве менее 1% не восстанавливает технологические свойства массы до структуры, годной к формованию отсадкой.

Для всех примеров дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей массы конфетной массы.

Пример 1. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 103,3 кг (68,9% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,4 кг (25% рецептурного количества) сливочного масла и с 1,95 кг (1,3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 45 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 6,8 кг (75% от рецептурного количества), ядром ореха жаренным тертым 1,5 кг (1% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Пример 2. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 100,7 кг (67,1% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,4 кг (25% рецептурного количества) сливочного масла и с 2,85 кг (1,94% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 35 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 6,8 кг (75% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 3,1 кг (2% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9% и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 7,9%
Пример 3. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 97,55 кг (65,03% от общей массы конфетной массы) отминают с 2,45 кг (18% рецептурного количества) сливочного масла и с 4,5 кг (3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 30 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочного маслом 11,15 кг (82% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 4,5 кг (3% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Полученные по способу конфеты подвергли испытанию (хранению), результаты которого даны в таблице.

Как показывают результаты испытаний (хранения), после предельного для данного вида конфет срока хранения 30 дней конфеты, изготовленные по предлагаемому способу, потеряли примерно в два раза меньше влаги и имели вполне приемлемые органолептические показатели потеря составила одну единицу по сравнению с тремя у прототипа.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве конфет на помадной основе. Сущность изобретения: способ получения помадной конфетной массы включает предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами. В массу дополнительно вводят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 1,3 до 3% от общей массы конфетной массы одновременно с частью от 18 до 25% от рецептурного количества сливочного масла перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха жареное тертое в количестве от 1 до 3% от общей массы конфетной массы. Введение перед отминкой соевого фосфатидного концентрата в количестве от 1,3 до 3% вместе с частью сливочного масла, при отминке и сбивании способствует равномерному обволакиванию микрочастиц сахарной помады жиром - сливочным маслом, что многократно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость черствения светлой сливочной помады. Так как внесение фосфатидов лишает массу технологического свойства - пригодности к формованию отсадкой, то для возвращения этих свойств перед сбиванием вводят ядра ореха жареные тертые в количестве от 1% до 3% от общей массы конфетной массы. 1 табл.

Способ получения помадной конфетной массы, включающий предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, сбивание массы с оставшимся количеством сливочного масла и смешивание ее с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами, отличающийся тем, что в массу дополнительно вносят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 1,3 до 3,0% от общей массы конфетной массы одновременно с частью от 18 до 25% от рецептурного количества сливочного масла перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха жареное в количестве от 1 до 3% от общей массы конфетной массы.