СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МАСС Советский патент 1974 года по МПК A23G3/00 A23L1/532 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства сбивных масс путем приготовления сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, охлаждения, введения в него пенообразователя, сбивания полученной массы с внесением в нее вкусовых добавок.

С целью получения масс кремообразнон консистенции, сокращения продолжительности процесса сбивания и количества вводимого пенообразователя по предлагаемому способу охлаждение производят путем внесения вкусовых добавок с температурой, преимущественно, около 20°С непосредственно в сироп со студнеобразователем после его приготовления, при этом в качестве последнего используют фурцелларан.

Вкусовые добавки целесообразно вносить при . температуре, преимущественно равной 100-110°С, а сбивание осуществлять при температуре ниже температуры застудневания массы.

Общая продолжительность сбивания сокращается до 8-10 мин, что обусловлено повыщением вязкости «клеевого сиропа при его охлаждении. Расход пенообразователя при таком ведении процесса сокращается на 25-30%.

Пример. Сахаро-паточный сироп (14 кг).

приготовленный на основе агара из фурцеллярии (фурцелларана), загружают в сбивальную мащину. Температура сиропа равна 100°С, а влажность - 25%.

В горячий сироп вводят 2,0 кг фруктовой подварки с температурой 20°С и перемещивают на малых оборотах сбивального органа несколько секунд.

Температура рецептурной смеси достигает порядка 70-73 С.

В присутствии сахарозы указанная температура не опасна с точки зрения денатурации пенообразователя - белка куриного яйца. Необходимость охлаждения сиропа перед введением пенообразователя исключается.

В рецептурную смесь с температурой 70-73°С вводят пенообразователь и сбивают 8-10 мин на больших оборотах сбивального оргаиа до плот-ности массы 0,3-0,35 г/с.и. При

аэрировании сбиваемой массы возду.ком окружающей среды, температура ее быстро снижается; в момент выгрузки она становится равной 30°С.

Температура застудневания рецептурной

с.меси на основе агара нз фурцелларана составляет 55-5б°С. Так как сбивание осуществляют При теМпературе 1Н1Иже температуры застудневания этой смеси н продолжительность структурообразовання ее на основе

фурцелларана 5 мин (фурцелларац - студне3образователь «быстрой садк-и), то готовая масса имеет нежную кремообразную конейстен-цию. П р ед м ет и 3 о б р ете н и я . 5 1. Способ производства сбивных масс путем приготовления сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, охлаждеиия, введения пенообразователя, сбивания ю полученной массы и внесения вкусовых добаВО.К, отличающийся тем, что, с целью получения масс кремообразной консистенции, сокра-4щения продолжительности процесса и количества вводимого пенообразователя, охлаждение производят путем внесения вкусовых добавок с температурой преимущественно около 20°С непосредственно в сиррп со-студнеобразователем после его приготовления, причем в качестве последнего используют фурцеллараи. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вкусовые добавки вносят при температуре спропа преимущественно 100-110°С. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сбивание осуществляют при температуре ниже температуры застудневания массы.