Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

ю

со

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к кондитерскому производству. Цель изобретения является повьшение качест ва изделий. Приготовление изделий осуществляют в следующем порядке; высушенную пивную или квасную дробину смешивают в. микс-машине с частью рецептурного количества сахара и жира в соотношении 1:1:0,75 соответственно и измельчают вальцеванием на валковых мельницах. Готовят эмульсию из оставшейся части сахара, жира и других рецептурных компонентов. Эмульсию измельченную смесь и муку подают на замес теста. После формования теста: Еьшекают изделия. 1 з.п.ф-лы, 5 табл. ,« (Л

00

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повышение качества изделий.

Пример 1 о Пивная дробина высушивается до влажности 6-10% и смешивается в микс-машине с частью

рецептурного количества сахара (саха- ю 1 части невозможно, так как структур- розы) в соотношении 1:1:0,75. Полу- , но-механические характеристики смеси ценную смесь измельчают, путем вальце- не позволяют обработать ее на валко- вания на валковых мельницах.вой мельнице и, соответственно, приI В эмульгатор загружают 24 кг сахар- готовить изделия с улучшенными струк- 1ной пудры, 4,5 кг инвертного сиропа, 15 турно-механическимн свойствами

4 кг,меланжа, 5 кг молочной сыворот- JKH, 31,2 кг маргарина и разрыхлитель. Готовую эмульсию подают в тестомеси-- ельную машину, куда поступает 95 кг

(табл. 2).

в

Снижение количества дробины менее 1 части сокращает количество белка.

Пшеничной муки предварительно смешан-20 растительных волокон, минеральных

|ной с, 13,75 кг (15% от массы муки) толуфабриката. Тесто формуют на рота- |ционной формующей машине и подают для Ьыпечки. Готовые изделия по органо- Лептическим и физико-химическим по- tcaзaтeлям практически не отличаются от изделий, приготовленных известным Способом, но содержат незначительное «оличество пищевых волокон, минераль;- Ных и белковьк веществ. .1 Пример 2. Приготовление полу фабриката и изделий осуществляют, как i примере 1, только в качестве сахар- (|;одержащего продукта используют сорвеществ, что отрицательно сказывается на качестве .готовой продукции (табл. 2).

В табл. 3 представлены показатели

25 изделий, приготовленных с пивной и квасной дробинами.

Измельчение смеси, приготовленной при соотношении дробины, сахара и жира 1:1:0,75, путем вальцевания на

30 валковых мельницах обеспечивает получение полуфабриката с высокой степенью дисперсности и позволяет полностью использовать биологически ценные компоненты дробины и улучшить ка- ёит, а полуфабрикат добавляют в коли- честно готовых изделий, естве 27,5 кг (34% от массы муки). Увеличение количества полуфабрика- 1|{уки 80 кг, сахарной пудры 18 кг, 1 1аргарина 27,5 кг. I Готовые изделия имеют правильную

форму светло-коричневый цвет, содер-дд физико-химических показателей гото- Чсание растительных волокон составля- вых изделий. 4т 3,4%, белка 7,2%...

Пример 3. Приготовление полу- Использование полуфабриката в ко, фабриката и изделий осуществляют,- как честве менее 34% от,, массы муки не 8 примере 1, только используют квас- .с обеспечивает улучшение качества из- Чую дробину, в качестве сахарсодержа- компонента добавляют. КСРШИТ, а Йрлуфабрикат вносят в количестве 55 кг (64%,от массы муки, муки вносят 80 кг, сахарной пудры 9 кг, маргарИ на 20 кг).

та более 64% от массы муки приводит к значительному ухудшению органолеп- тических, структурно-механических и

50

делий по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом, не приводит к существенному увеличению количества пищевых растительньпс волокон, минеральных и белковых веществ.

Готовые изделия имеют правильную . форму, коричневый цвет, содержание растительных волокон составляет 6,8%,

белка 7,9%.

В способе используют пивную и квасную дробину, показатели которых представлены в табл. 1.

Соотношение компонентов в измельченном полуфабрикате 1:1:0,75 (дробина, сахар и жир) является оптимальным, обеспечивающим выпуск печенья улучшенного качества, повышенной биологической и физиологической ценностью.

Повьшгение количества дробины более

готовить изделия с улучшенными струк- турно-механическимн свойствами

(табл. 2).

в

Снижение количества дробины менее 1 части сокращает количество белка.

веществ, что отрицательно сказывается на качестве .готовой продукции (табл. 2).

В табл. 3 представлены показатели

изделий, приготовленных с пивной и квасной дробинами.

Измельчение смеси, приготовленной при соотношении дробины, сахара и ира 1:1:0,75, путем вальцевания на

валковых мельницах обеспечивает получение полуфабриката с высокой степенью дисперсности и позволяет полностью использовать биологически ценные компоненты дробины и улучшить ка- честно готовых изделий, Увеличение количества полуфабрика-

та более 64% от массы муки приводит к значительному ухудшению органолеп- тических, структурно-механических и

Использование полуфабриката в ко, честве менее 34% от,, массы муки не с обеспечивает улучшение качества из-

0

5

делий по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом, не приводит к существенному увеличению количества пищевых растительньпс волокон, минеральных и белковых веществ.

Как видно из табл. 4 и 5 внесение дробины пивной или квасной в виде полуфабриката улучшает каче,ство, в том числе структурно-механические . свойства изделий по сравнению с изделиями, приготовленными при добавление дробины в виде измельченного и просеянного порошка.

Формула иэобретени

1, Способ производства мучных кондитерских изделий, предусмотривающий приготовление эмульсии, смешивание сахара, жира, других компонентов, предусмотренных рецептурой, высушенной дробины и муки, замес теста, его формование и выпечку изделий, о т - личающийся тем, что, с целью повышения качества изделий.

g10

сахар и жир вносят в две стадии, на первой из которых часть рецептурного количества сахара и жира смешивают с дробиной в соотношении 1,00:1,00: :0,75 соответственно, полученную смесь измельчают путем вальцевания и добавляют при замесе теста, а оставшиеся части сахара и жира вводят при приготовлении эмульсии, при этом для приготовления смеси используют пивную или квасную дробину.

Таблица 1

Соотношение компонентов

Возможность вальцевания

Содержание белка, %

Содержание клетчатки, %

1:1:0,75 1:1,,18:1,54 1:0,88:1,12 1:1:0 75 .54 1:0,88:1,12

Вальцует- Не вольцу- Вальцует- Не вальцуется ся хороню ется ся хорошо

3,54

3,64

6,08

4,0

5,04

3,3

8,82

7,28

9,68

8,0

Вапьцуется

ХОРОШО

8,01

6,6

Ви|ц в изломе

Включения дробины визуально не отмечено

Видны вклю- Включения дроби- чения дроби- ны визуально не ны отмечено

НаМокаемостьД 167

150

Пористость,

г/см

0,62

0,64

Таблиц

Вапьцуется

ХОРОШО

8,82

9,68

8,01

7,28

8,0

6,6

Таблица

Видны включения дробкны

170

160

0,62

0,64

Таблица 4

Светло-золотистый

Сладкое .

Правильная Гладкая

Светло-корич- Коричневый Темно-корич- невьйневый

Приятное, без посторон- Менее вьфажен- него привкуса.ный с горьковатым привкусом