Способ производства теста для сдобного печенья Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Известен способ производства теста для мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав вводят высушенную пивную или квасную дробину. В результате в готовых изделиях повышается количество пищевых волокон, минеральных и белковых веществ

Недостатком способа является низкое содержание незаменимых аминокислот в дробине, прежде всего лизина, что снижает биологическую ценность готового продукта.

Известен способ получения мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав вводят высушенные и тонкоразмолотые виноградные выжимки или фруктовые жмыхи, причем количество муки из них составляет не более 30% от массы ржаной или пшеничной муки. В результате в готовых изделиях повышается содержание балластных и минеральных веществ.

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства теста для сдобного печенья, предусматривающий смешивание сахара- песка, жирового продукта, меланжа, эссенции, замес теста из полученной смеси, пшеничной и соевой муки.

Однако изделия, приготовленные из такого теста, за счет специфических свойств соевой муки имеют недостаточную хрупкость и низкую намокаёмость.- :

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механических свойств.

Это достигается тем, что печенье выпе- кают из теста, приготовляемого смешиванием сахарного песка, сливочного масла, меланжа, эссенции, добавлением смеси пшеничной муки и муки из семян бобовой культуры вигны, причем вигновую муку вводят в количестве 7-16% от массы всей муки.

П р и м е р, 1. В универсальную тестомесильную машину загружают 160,84 кг сахарСО

с

VJ о

ю ю

00

ю

(А)

ного песка, 412,83 кг сливочного масла и 1,61 кг эссенции, смесь перемешивают в течение 6 мин, затем вводят 107,23 кг меланжа и перемешивают 2 мин. В полученную смесь добавляют смесь из 498,62 кг пшеничной муки и 37,53 кг муки из семян вигны (7% от массы всей муки) и перемешивают еще 5 мин. Влажность теста составляет 19%, температура - около 20°С. Готовое тесто формую и выпекают при температуре 230°С в течение f2-f5 мин

Пример 2. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только муку из семян вигны добавляют в количестве 61,65 кг (11,5% от массы всей муки).

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только муку из семян вигны добавляют в количестве 85,78 кг (16% от массы всей муки). .

Использование вигновой муки в количестве 7-16% от массы всей муки является оптимальным, так как повышает биологическую ценность печенья, не оказывая при этом отрицательного влияния на органо- лептйческие показатели и улучшает структурно-механические свойства готового продукта.,

Улучшение структурно-механических свойств печенья в результате введения в рецептуру теста вигновой муки взамен части пшеничной муки объясняется отсутствием в муке семян вигны белков, способных набухать в воде и образовывать клейковину, из-за чего происходит уменьшение доли клейковины в тесте. В результате снижаются упругие свойства, ослабляется структура и увеличивается пластичность теста и, вследствие этого, понижается плотность готовых изделий, улучшается их Структура. Из-за уменьшения содержания клейковины в тесте высокие концентрации вигновой муки нарушают процесс тестообразования. При добавлении вигновой муки свыше 60% от массы всей муки тесто не замешивается (табл.1).

Добавление вигновой муки в количестве менее 7% не оказывает существенного положительного влияния на структурно-механические свойства печенья.

Увеличение количества вигновой муки свыше 16% от массы всей муки ухудшает органолептические свойства и структуру готового продукта: изделия приобретают бобовый привкус, сероватый оттенок, становятся крошливыми (табл.2).

Способ производства теста с добавлением муки из семян вигны более экономичен по сравнению с соевой мукой. Муку из семян вигны получают простым измельчением до порошкообразного состояния без

отделения оболочек, зародыша и последующей дезодорации. Известно, что соевая мука имеет сильно выраженный растительный специфический запах, требующий устранения. Мука из семян вигны имеет менее выраженный растительный запах, что позволяет включать ее в рецептуру мучных кондитерских изделий в значительных количествах без операции дезодорации. Предла0 гаемую по данному способу вигновую муку получали из семян вигны, имеющих светло- кремовый цвет, поэтому частицы оболочек семян, попадающие в муку при помоле, не снижают потребительские качества муки (ее

5 внешний вид), обогащая одновременно муку минеральными веществами.

По содержанию лизина мука из семян вигны опережает соевую муку и подсолнечную крупку. Белок вигновой муки содержит

0 7,7% лизина, белок соевой муки - 6,11% лизина, в подсолнечной крупке лизин является лимитирующей аминокислотой: его содержание в белке составляет всего лишь 2,75%. : ;.

5 В состав муки из семян вигны, соевой муки и подсолнечной крупки помимо больших количеств белка, входят вещества, способные оказывать значительное влияние на формирование потребительских свойств

0 мучных кондитерских изделий. В отличие от соевой муки и подсолнечной крупки вигно- вая мука содержит значительное количество крахмала (40,8% к массе муки), придающего пластичность тесту и способствующего по5 вышению намокаемости готовых изделий и их хрупкости. Соевая мука содержит значительно меньше крахмала от 16,0 до 21,5%. Влажность муки из семян вигны выше влажности соевой муки (14,8% и 9,0% соот0 ветственно). Влажность пшеничной муки составляет 14,0%, Установлено, что при замене 15% пшеничной муки вигновой мукой по предлагаемому способу влажность печенья возрастает крайне незначительно:

5 с 5,80% у контрольного образца до 5,82% у опытного образца.

Кислотность вигновой муки не играет в данном случае существенной роли, так как она мало отличается От Кислотности пше0 ничной муки (4,0 и 3,5 град, соответственно). Крупнота помола вигновой муки не имеет того значения, которое она приобретает применительно к пшеничной муке, поскольку вигновая мука не содержит белков, спо5 собных набухать в воде и образовывать клейковину. Излишне крупные частицы вигновой муки способны ухудшить внешний вид печенья за счет появления в нем темных вкраплений. Крупность помола вигновой муки по предлагаемому способу выше, чем

у пшеничной муки высшего сорта, но ниже, чем у соевой муки: остаток на сите № 35 - 7%, проход через сито № 43 - 77%, Такая крупность помола вигновой муки обеспечивает стабильность внешнего вида, цвета пе- ченья при замене до 16% включительно пшеничной муки вигновой мукой по сравнению с контрольным образцом.

Семена вигны прошли комплексные токсикологические исследования в Минзд- раве УзССР на предмет выявления токсичных и концерогенных веществ, По результатам исследований не выявлено каких- либо противопоказаний к использованию семян вигны в пищевых целях.

Таким образом, введение вигновой муки взамен части пшеничной муки (до 16% включительно) в рецептуру сдобного печенья по предлагаемому способу не оказывает существенного влияния на его

физико-химические показатели (влажность, содержание жира и сахара), одновременно улучшая его структурно-механические показатели и повышая общее содержание белка в нем с одно-временным увеличением его биологической ценности.

Формула изоб ретения Способ производства теста для сдобного печенья, предусматривающий смешивание сахара-песка, жирового продукте, меланжа, эссенции, замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из бело- ксодержащего сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механических свойств, в качестве муки из белоксодержащего сырья используют муку из семян бобовой культуры вигны в количестве 7-16% от общей массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механических свойств. Способ осуществляют в0следующем порядке: смешивают сахар-песок, жировой продукт, меланж, эссенцию, затем осуществляют замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из семян боковой культуры вигны в количестве 7-16% От общей массы муки. 2 табл.

Показатели качества теста печенья при внесении вигновой муки

Органолептические показатели качества печенья при внесении

вигновой муки

Таблица 1

Т а б л и ц а 2