Способ определения качества охлажденного мяса крупного рогатого скота по бальной системе Советский патент 1988 года по МПК G01N33/12 

4ib О)

сл

сь

СП

Изобретение откосится к мясной промьгашенности, а именно к способу определения качества охлажденного мяса на мясокомбштатах,, мясоперера батьгаающих предприятиях и холодильниках.

Целью изобретения является повышение точности определения доброкачественности мяса на любой стадии хранения,

Способ контроля качества озспаж енного мяса заключается в том,, что после отбора проб от .Ещиннейше мшп-. цы скота в области 9-12 ребер к определения в них еодерксанйя продуктов протеапиза (N) рИ мышечной ткани: ,(Np) к водоудержив-ающей способкост-и

N

Р

А

), рассчичивают коэфсрициенть; П2

10,36 0,43. N

XI)

(2)

(3)

и обощенный показатель качества мяса Q) в баллах по формуле30

3,3

(4)

V:

40

А в -J- с

Балльная оценка в сравнении с оцен кой качества мяса в безразмерных величинах повышает точность контроляз при этом отпадает необкодг-шость оцён ки качества мяса в исходном состоянии (до холод1шьной обрабо-ткн),

П | И М е i, В исследуемом мясе содержание продуктов протеолнза N,, Составляет 12,59 мг тирозина на ТОО г мьшечной ткани, рН мьшечной ткани Нрц 6,36, водоудерживающая способность Ne(.68.,94%.

Подставив величины N, Npj, j, . в формулы (1)-(3) для определения ко- эффициеитов А, В, С, получаем А - 0,24 В 0,15 С 0,16.

Обобщенный показатель качества этого мяса Q равен Q бдО балл 50 В другой партии охлажденного мяса

м - 1й о мг тир. . п - too г мьш.ткани

.-f

Np 5,29, Ng .

Подставив эти значения соотзетст- венио в формулы (1)(4),получаемs

А - 0,49 В 0,231 С Oj24; - 3,44 баля,

В третьей партии мяса

N 20,6

. .

100 г мьш.ткани

0

5

0

0

:

0

0

Np,,- 6,9; 54,4%,

Для этого мяса А 0.80, В 0,12 С O/iii Q 2,9 балл.

Проведеннь&ш многочкслеииыми следованнямн по па1)аллельному изучению качества мяса по предлагаемому способу и по 9 5шгггьной шкале установлено что при - Г.1ЯСО добро- качественно и подлежит храненшоё 3 Q i 5 - качество мяса 1грие 4пемоеэ подлежит реализации; - мясо на- 1тр кемлемого к ач е с тв а«

Таким образомг из оп-ределения обобщенньк показателей качества кя- еа в партиях мя-са следует что мяео первой napt-ии доброкачественное и оно может храниться, второй партии - приемлемого качества, но податежит реализации третьей партии - неприам|Лемого качества«

I,

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить эффективность проведения контроля, так как ок позволяет оценить качество мяса на, любой стадии хранении и установить возможность его храненияj при этом отггадает необходимость измерения ис- значений показателей качест- ва мяса (до холоди-льной обработки и хранения), что в производственнык ус- очовияж и не представляется возможным.

Формула изобретения

Способ определения качества охлажденного мяса крупного рогатого скота по балльной системе, предусматривающий отбор проб от длиннейшей мьш- скота в области 9-12 ребер и определение качества по балльной системе, отличающийся темд что, с целью повышения точности оп- ределег кя доброкачественности мяса на любой стадии хранения измеряют в исследуемой пробе мяса -содержание продуктов протеолизаа рН мышечной ткани к водоудерживакйцую способность, рассчитывают коэффициенты, соответственно учитьгоающие содержание продуктов протеолиза N в мясе, рН мышечной ткани Npi, , водоудкрживавдщую способность мьшечной ткани и обобщенный показатель качества мяса Q по формуле

3,3

А + В + С

« 10,Зб-0,ДЗН„ ко ФФи иент, учитывающий

3,,40- «оэФФичиент. f учитыватций рН мышечной тканиi

л

0,24N -9, учитывающий

водоудерживаюiflчую способность мышечной - ткани,

содержание И балльную оценку качества охлахден- щ одуктов про- ного мяса устанавлюают по обобцвняс теолйэа в мясе; is му показателю качества.

Изобретение позволяет оценить качество охлажденного мяса на любой стадии хранения в баллах по набору объективных признаков. Способ заключается в том, что после отбора проб от длиннейшей мышцы крупного рогатого скота в области 9-12 ребер и определения в них содержания продуктов протеолиза (N ), рН - ьашечной ткани (Npi,) и водоудерживающей способности (Nguj,), рассчитывают коэффициенты А,В,С, учитывающие в исследуемом мясе соответственно содержание продуктов протеолиза, рН мышечной ткани и ее водоудерживающую способность, после чего рассчитывают обобщенный показатель качества мяса в баллах 33 по формуле Q д.р.р и по величине А. т йт ,. этого показателя судят о качестве мяса. Если - мясо доброкачест- венное и подлежит хранению, 3 качество мяса приемлемое, подлежит реализации, 0 3 - мясо неприемлемого качества. $ (Л