Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изсбретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производс гву гтралиновых масс для конфет на вафельной основе.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества конфет.

Пример 1. Для приготовления массы конфет Мишка косолапый смешивают ядро миядаля жареного с сахаром в количестве 842,7 кг, масло какаа в количестве 86,3 кг в течение 35- 40 мин при 40-43°(. Смесь измельчают и провопят оч минку при 30-42 С в течение 35 мин с постепенным введением масла какао в количестве 86,5 кг.

Охлаждение проводят в тонком слое при интенсивном перемешивании до 32 С в течение 0,8 мин на первой стадии, до 30°С на второй стадии. Потом выN

СП

О5

00

держивают при перемешивании в течение 0,8 мин при 28°С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист до получения корпусов кон41ет. П р и м е р 2. Пля массы конфет Красная шапочка смешивают яцро арахиса тхареного с сахаром о количсстние проводят в тонком слое при тенсивном перемешивании в течен 1 ,3 мин в одну стадию до 35 С, вьщерживают при перемешивании п 34 С в течение 1,2 мин. При пос щем процессе вафельные листы ра ваются легко, но структурообраз происходит в течение 5 ч вместо 10 мин, что приводит к простаив оборудования.

В таблице представлены показ качества пралиновой массы, полу по предлагаемому и известному спо

Показатель

Т

Способ

Известный

ве 55,24 кг и масла какао в количестве 79,7 кг. Смесь измельчают и проводят отминку с введением масла какао в количестве 79,7 кг. Смесь охлажда- ют Б тонком слое при интенсивном перемешивании в течение 1,0 мин до на первой стадии и до 30°С на второй стадии.

После ЭТОГО вьщерживают при пере- ю мешивании в течение 1 мин при 29°С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист до получения корпусов конфет.

П р и м е р 3. Для массы конфет is Мелодия смешивают сахарную пудру в количестве 561,01 кг, молоко сухое в количестве 142,35 кг, тертое какао в количестве 53,62 кг, масло какао 95,3 кг, кондитерский жир 32,13 кг, 20 разжижитель 1 кг, спирт 15л. Смесь измельчают, а затем проводят отминку с введением масла какао 95,3 кг, кондитерского жира 32,13 кг при 42 С в течение 40 мин.

Охлаждение проводят в тонком слое при интенсивном перемешива&ии в течение 1,2 мин на первой стадии до 34°С, на второй - до . После этого вьщерижвают при перемешивании в течение 1,2 мин при 31 С в тонком слое при интенсивном перемешивании и формуют, отформованную массу наносят на вафельньй лист для получения корпусов конфет.

П р и м е р 4. Для массы конфет Мишка косолапый смешивают ядро миндаля жареного с сахаром в количестве 842,7 кг, масло какао в количестве 86,5 кг в течение 35-40 мин. до

Смесь измельчают и Проводят отминку с введением масла какао 86, 5 кг. Охлаждение проводят в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение

0,7 мин в трех стадиях до 30°С на 5 механическому воздействию первой, 29°С на второй и 28°С на третьей стадии. Затем выдерживают при перемешивании при 27°С в течение 0,7 мин. При последующем процессе размазки вафельные листы ломаются, gQ а при резке листы отклеиваются.

Предл мый

Продолжительность струк- 25 турообразова- ния на стадии охлаждения пластов, мин12-16

OQ Измельчение,

% по Реутову 85-87

Охлаждение

массы 2 ч

8-1

91-9

2,4-3

35

Как видно из таблицы, показа измельчения выше, а структурооб вание ниже по предлагаемому спо так как охлаждение массы в две в тонком слое исключает образов крупнокристаллической структуры одновременно с охлаждением прои разрушение крупных кристаллов б

охладителя, который за счет пер шивания предупреждает образован крупнокристаллической структуры самым обеспечивая мелкокристалл кую нежную структуру и температ близкую к температуре застывани ров, что способствует быстрому турообразованию, а следовательн сокращению процесса охлаждения тов. Кроме того, благодаря мелк таллической структуре обеспечив низкая вязкость, позволяющая в се намазки равномерно распредел массу.

косолапый

П р и м е р 5. Масса конфет Мишка

. Смешивают ядро миндаля жареного с сахаром в количестве . 842,7 кг, масло какао в количестве 86,5 кг, затем смесь измельчают и проводят отминку с введением какао в количестве 65,5 кг. Охлаждение проводят в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение 1 ,3 мин в одну стадию до 35 С, затем вьщерживают при перемешивании при 34 С в течение 1,2 мин. При последующем процессе вафельные листы размазываются легко, но структурообразование происходит в течение 5 ч вместо 5- 10 мин, что приводит к простаиванию оборудования.

В таблице представлены показатели качества пралиновой массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Показатель

Т

Способ

Известный

Предлагаемый

Продолжительность струк- турообразова- ния на стадии охлаждения пластов, мин12-16

8-10

OQ Измельчение,

% по Реутову 85-87

91-92

Охлаждение

массы 2 ч

2,4-3,6 мин

о

5 механическому воздействию Q

5

Как видно из таблицы, показатели измельчения выше, а структурообразование ниже по предлагаемому способу, так как охлаждение массы в две стадии в тонком слое исключает образование крупнокристаллической структуры, ибо одновременно с охлаждением происходит разрушение крупных кристаллов благо- шнека

охладителя, который за счет перемешивания предупреждает образование крупнокристаллической структуры, тем самым обеспечивая мелкокристаллическую нежную структуру и температуру, близкую к температуре застывания жиров, что способствует быстрому струк- турообразованию, а следовательно, сокращению процесса охлаждения пластов. Кроме того, благодаря мелкокристаллической структуре обеспечивается низкая вязкость, позволяющая в процес се намазки равномерно распределять массу.

Формула изобретения

Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение-массы, ее отминку, охлаждение, формование и нанесение на вафельньй лист, о тличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучше10

сы осуществляют в две ремешивании в тонком каждую стадию охлажде ют в течение 0,8-1,2 из которых массу охла 34°С, на второй - до этом перед формование нительно выдерживают нии в тонком слое в т

ния качества изделий, охлажление мае- 1,2 мин при 28-31 С.

сы осуществляют в две стадии при пе-, ремешивании в тонком слое, причем каждую стадию охлаждения осуществляют в течение 0,8-1,2 мин, на первой из которых массу охлаждают до 32- 34°С, на второй - до 30-31°С, при этом перед формованием массу дополнительно выдерживают при перемешивании в тонком слое в течение 0,8

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет на вафельной основе. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение каче- бтва изделий. Рецептурные компоненты смешивают с частью жира (50%) в течение 35-40 мин при 40 С, затем измельчают в трехвалковой мельнице и осуществляют отминку при 38-40°С с введением остального количества жира. Затем массу охлаждают при интенсивном перемешивании в тонком слое до 32-34°С на первой стадии в течение 0,8-1,2 мин и до 30-31°С на второй стадии в течение 0,8-1,2 мин. Потом вьщерживают в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение 0,8- 1,2 мин при 28-31°С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист для получения корпусов конфет. Предлагаемый способ производства пралиновых конфет позволяет ускорить процесс за йчет уменьшения продолжительности охлаждения массы и струк- турообразования пластов, улучшить качество путем получения массы с мелкокристаллической, нежной структурой. 1 табл. S (Л с: