Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Перед приготовлением белко вой добавки 2,0 г (0,8% от массы липида в добавке) фосфолипида растворяют в 125 мл растворителя (дизтиловый зфир) и смешивают с 250 г пшеничной муки. Соотношение муки и растворителя составляет 100:0,4 соответственно. Полученную смесь вы- деряиваЮт в течение 10 мин при температуре 25 С до полного выветривания растворителя. Затем к смеси приливают 130 мл воды с температурой 18 С и замешивают тесто, которое оставляют для отлетки на 25 ьшн.

Отливают клейковину от крахмала, проверяя полноту отмывания по йодной пробе. Отмытый продукт высушивают. -Для зтого его раскладывают кусочками по 0,75+0,25 г в стеклянные банки, замораживают и лиофилизируют. После лиофшшзации продукт растирают до порошка в фарфоровой ступке. Порошкообразную добавку используют для приготовления теста в количестве 1% от массы муки в тесте.

Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 150 г пшеничной муки, вода до влажности теста

01

00

00

43-45%, соль поваренная 1,95 г, дрожжи прессованные 3,75 г.

Добавку смешивают с мукой и другими компонентами, замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 2,5 ч с двумя обминками (через час каждая). По окончании брожения проводят раздепку теста и формование

кислоты в количестве 0,45% от масс муки в добавке.

Показатели качества хлеба приве дены в табл. 1.

Пример 7. Способ выполняет так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют триацилглицерид

заготовок: для формового хлеба - в количестве 1,0% от массы муки в сой 180 г,для подового - 50 г. Осу- добавке.

П1ествляют расстойку тестовых заготовок и выпекают их при 230°С : фор- мовый в течение 20 мин, подовый - в течение 15 мин.

Показатели качества хлеба приве- дены в табл. 1.

Пример 2. Способ выполняется так же, как в примере 1, только коПоказатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 8. Способ выполняется J5 так же, как в примере 2, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,5% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приличество фосфолипида при приготовле- 20 ведены в табл. 1.

НИИ добавки составляет 0,9% от массы П р и м е р 9. Способ выполняется

муки в добавке, соотношение липида и

муки составляет 100:0,5, смесь липида

и муки выдерживают 15 мин при темтак же, как в примере 3, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,25% от маспературе 30 С для выветривания раст- 25 сы муки в добавке.

ворителя, а тесто - 30 мин. Добавку вносят в количестве 1,5% от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приве- дены в табл. 1.

Пример 3. Способ вьшолняет- ся так же, как в примере 1, только количество фосфолипида при приготовлении добавки составляет 0,85% от массы муки в добапке, смесь липида и муки выдерживают 18 мин, тесто - в течение 27 мин. Добавку вносят в количестве 1,25% от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ выполняется так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют жирные кислоты в количестве 0,4% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 5.Способ выполняется так же, как в примере 2, только в качестве липида используют жирные кислоты в количестве 0,5% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 6. Способ выполняется так же, как в примере 3, только в качестве липида используют жирные

30

35

40

45

50

55

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 10. Способ вьтолняет ся так же, как в примере 1, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипиды в количестве 0,05% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 11. Способ выполняет ся так же, как в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипид в количестве 0,1% от массы муки в добавке. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 12. Способ вьтолня- ется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки используют гликолипид в количестве 0,075% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

При использовании фосфолипида равномерное распределение его в массе муки можно обеспечить при пред варительном смешивании фосфолипида с жиром. Выполнение такого способа производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 13. Способ вьшолня- ется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки 2,125 г

кислоты в количестве 0,45% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 7. Способ выполняется так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют триацилглицериды

в количестве 1,0% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 8. Способ выполняется так же, как в примере 2, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,5% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба при П р и м е р 9. Способ выполняется

так же, как в примере 3, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,25% от мас5 сы муки в добавке.

0

5

0

45

50

55

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 10. Способ вьтолняет- ся так же, как в примере 1, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипиды в количестве 0,05% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 11. Способ выполняется так же, как в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипид в количестве 0,1% от массы муки в добавке. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 12. Способ вьтолня- ется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки используют гликолипид в количестве 0,075% от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

При использовании фосфолипида равномерное распределение его в массе муки можно обеспечить при предварительном смешивании фосфолипида с жиром. Выполнение такого способа производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 13. Способ вьшолня- ется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки 2,125 г

(0,85% от массы муки в добавке) фолипидов растворяют в 2,125 г жидкого жира при соотношении 1:1 и смешивают с 250 г пшеничной муки.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1,

Пример 14. Способ вьшолняет ся так же, как в примере 13, только соотношение липид: жидкий жир составляет 1:1,5, а добавку используют в количестве 1,5% от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 15. Способ вьтолня- ется так же, как в примере 13, только добавку используют в количестве 1,0% от массы муки в тесте

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 16. Способ выполняется так же, как в примере 14, только для приготовления добавки используют пшеничную муку из проросшего зерна.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 17.Приготовление добавки осуществляли, как в примере 13

Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары берут 75 г муки, смешивают с 2,25 г добавки и приливают 60 мл воды, смешанной с рецептурным количеством дрожжей (1,5 г от массы муки в тесте). Замешивают опару и оставляют ее на брожение в течение 3,5 ч. В готовую опару внося 75 г муки и соль, растворенную в оставшейся воде, замешивают тесто и оставляют его на брожение в течение 1,5 ч с одной обминкой через час. Далее приготовление теста и хлеба осуществляют по примеру 13.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Для приготовления добавки можно использовать муку пшеничную любого качества. При использовании в качестве липидного компонента фосфолипида преимущественно используют ам чоний- ную соль диа1щлглицерида олеиновой кислоты, в качестве жирной кислоты - преимущественно линолевую кислоту, в качестве гликолипида - преимущественно моногалактозилдиацилглицерид. Однако применение других соединений, относящихся к группам липидов, указанным в формуле изобретения, также

позволяет получить добавку с высокими показателями качества, о чем спиде- тельствугот данные табл. 2.

Предварительное растворение липидов перед смешиванием с мукой обеспечивает равномерное распределение их в муке. При этом вид растворителя, его соотношение с лнпидом и темпе- 0 ратура выдерживания смеси не являются существенными.

Выдерживание смеси липида с органическим растворителем в течение 10-15 мин необходимо для удаления 5 растворителя путем его испарения.

При введении на стадии получения добавки липидного компонента происходит связывание соответствующего липида с .клейковинным белком, при 0 этом степень связьгеания и, вследст- вии этого, количество добавляемого липида зависят от природы и химического строения применяемого липида.

Использование липидных компонен- 5 тов: фосфолипидов, жирных кислот, триацилглицеридов, гликолипидов в количестве соответственно: 0,8-0,9; 0,4-0,5; 1-1,5; 0,05-1,1% от массы муки в добавке обеспечивает наиболь- 0 шее взаимодействие между липидом и клейковинным белком.

Введение липидных KONmoHeHTOB (фосфолипидов менее 0,8%, жирных кислот менее 0,4%, триадилглицеридов g менее 1,0%, гликолнпидов менее 0,05%) не обеспечивает достаточного связывания липида с белковым компонентом. При увеличении количества липидов - фосфолипидов более 0,9%, жирных кис- 0 лот более 0,5%, триацилглицеридов

более 1,5%, гликолипидов более 0,1%- дальнейшего связывания липида белковым компонентом не происходит.

Максимальное взаимодействие муки 5 с липидным компонентом происходит при вьщерживании их смеси в течение 10-15 мин, а смеси с водой - в течение 25-30 мин.

При вьщерживании смеси муки с ли- Q пидом менее 10 мин связывание липидов с клейковинным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности вьщержипашгя свыше 15 мин нецелесообразно, так как g не приводит к дальнеГшшму унеличению количества связаиньгх липидон и повышению эффекта.

При вьщержива ши смеси после замеса с водой менее 25 ьшн связывание

липндов клейковйнным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности ее выдерживания свыше 30 мин нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему увеличению количества связанных липидов и увеличению эффекта.

Введение на стадии приготовления добавки липидного компонента позволяет использовать муку из зерна пониженного качества, так как добавление липида модифицирует свойства клейковины: укрепляет слабую, делает более эластичной чрезмерно крепкую клейковину.

Использование в качестве белкового компонента добавки, приготовленной в соответствии с примерами, приводит к образованию ассохщированных комплексов между клейковйнным белком, природными липидами и протеолипидами что обусловливает модификацию свойств клейковины и улучшение качества хлеба Вяеде ние в состав добавки липидного компонента, содержащего фосфолипиды и незаменимые жирные кислоты, также повышает пищевую ценность хлеба.

При внесении добавки в количестве 1,0-1,5% происходит значительное улучшение качества хлеба, возрастает удельный объем, пористость, показатель формоустойчивости,;хлеб лучше сохраняет свою свежесть. При внесении добавки менее 1,0% происходит незначительное улучшение качества хлеба. При увеличении количества добавки свьш1е 1,5% качество хлеба практически не повьш1а:ется.

При внесении сухой клейковины и соответствующего липида улучшающий качество хлеба значительно ниже, чем при использовании добавки, о чем свидетельствуют данные табл. 3

Таким образом, приготовление хлеба с использованием белковой добавки приготовленной с применением групп липидов и параметров, указанных в

0

5

0

5

0

35

40

45

формуле изобрете1шя, приводит к улучшению качества хлеба, в том числе к увеличению объема, по сравнению с внесением смеси сухой клейковины и липида. Это достигается за счет того, что предлагаемый способ обеспечивает образование в тесте более эластичного белкового каркаса, структурные компоненты которого обладают высокой пластичностью, что в свою очередь обусловливает возрастание газоудер- живающей способности теста. Кроме, того, наличие более эластичного каркаса обусловливает сохранение свежести хлеба.

Формула изобретения

1 . Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, белковой добавки, полученной путем смешивания муки и воды с последующим выдерживанием смеси, отмьтанием из нее клейковины и ее высушиванием, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, перед приготовлением добавки муку смешивают с раствором липидсодержащего компонента, в качестве которого используют фосфолипиды или жирные кислоты, или глико- липиды, или триацилглицериды в количестве соответственно 0,8-0,9%, или 0,4-0,5%,или 1,0-1,5%, или 0,05- 0,10% от массы муки в добавке, выдерживание смеси проводят в течение 25-30 мин, при зтом белковую добавку вводят в количестве 1,0 - 1,5% от массы муки в тесте.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для растворения липидов используют органический растворитель, причем после смешивания раствора дипидсодержащего компонента с мукой полученную смесь вьщерживают в течение 10 - 15 мин.

Я

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей, соли и белковой добавки в количестве 1,0-1,5% от массы муки в тесте, его брожение, формование, стойку тестовых заготовок и вьтечку хлеба. Белковую добавку готовят в следующем порядке: часть муки смешивают с липидным компонентом, в качестве которого используют или фосфолипиды, или жирные кислоты, или Т1Н1ацилглицериды, или гилколипиды в количестве 0,8-0,9%; 0,4-0,5%; 1,0-1,5% и 0,05-0,10% соответственно от массы муки в добавке. Полученную смесь вьщерживают в течение 10-15 мин и смешивают с водой до образования теста, которое выдерживают 25-30 мин. Затем отмьгоают клейковину, высушивают ее и измельчают до порошкообразного состояния. 3 табл. СЛ

N О О

sO in

sseg

in сч - ( ( 0 -1 )

« « - «М N

S

О М - - «О СО СО 00

о о « ш ее «1 в

о о м «ч «ч р

и

Йеч СП « t 3 о

SSSJ

О О « 8

So о о л tn (Л

л п л л л

1Л г Ш Ю

СЧ 1А о (Ч

о о -

о о о о

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ, СМЕСИ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ И ЛИПИДА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Отдельно сухой клейковины и фосфолипида в количестве эквивалентном их содержанию в 1% добавки 1% добавки на основе триолеина

Отдельно сухой клейковины и

линолевой

кислоты в количестве, эквивалентном их содержанию в 1% добавки

1 % добавки на основе триолеина

Отдельно сухой клейковины и

триолеиона в

количестве, эквивалентном их содержанию в 1% добавки

1% добавки на основе МГДГ

Отдельно сухой клейковины и

МГДГ в количестве, эквивалентном их содержанию в 1% добавки

Таблица 3

84,3 75,0 9,3 57,8 42,6 15,2

79,8 67,8 12,0