СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ БАУЭРБРОТ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства пшеничного хлеба, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М. Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, - 1977.- С. 139-144). Недостатком способа является недостаточно высокое качество изделий, быстрое их черствение и микробиологическое повреждение при длительном хранении.

Известен способ производства теста, при котором пшеничную муку делят на части, одну из которых смешивают с водой и жировым продуктом, а полученный жидкий полуфабрикат используют для замеса теста ( А.С. 1050627). Недостатком способа является недостаточно высокое качество изделий. Известен способ производства из пшеничной и ржаной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, - 1989.- С. 138-142). Недостатком способа является невысокое качество изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий смешивание пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, воды и солевого раствора, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Прейскурантиздат,- 1989.- с. 207-209). Недостатком способа является невысокое качество изделий и быстрое их черствение.

Техническим результатом изобретения является повышение качества и сохранение свежести изделий. Технический результат достигается следующим образом: при замесе теста внося красный ржаной солод, патоку, маргарин и кориандр при замесе теста готовят жидкий полуфабрикат, полученный путем добавления к 50% воды, используемой для приготовления теста, патоки в количестве 3-4%, красного ржаного солода в количестве 3-4%, маргарина в количестве 3-4%, перемешивание смеси проводят при интенсивности 300-400 об/мин в течение 2-2,5 мин, затем вносят 10-12% от общего количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-5,5 мин; полученный жидкий полуфабрикат соединяют с оставшейся пшеничной мукой, добавляют дрожжевую суспензию, кориандр и замешивают тесто, тесто сбраживают и разделывают на заготовки, которые помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой, расстоявшиеся заготовки выкладывают из форм на под печи и выпекают.

Использование в качестве сахаросодсржащего сырья патоки в количестве 3-4%, а также 3-4% красного ржаного солода oбогащает полуфабрикат моно- и дисахаридами, содержащими гликозидные гидроксилы (глюкоза и мальтоза), за счет которых происходит взаимодействие углеводов с компонентами жирового продукта, вводимого в полуфабрикат в количестве 3-4% от массы муки, с образованием гликолипидов. Процессу образования гликолипидов способствует интенсивное перемешивание компонентов в жидкой среде. Введение в жидкий полуфабрикат 10-12% от общего количества пшеничной муки способствует образованию липид-белковых комплексов между гликолипидами и белковыми веществами муки. Образование липид-белковых комплексов способствует повышению качества изделий и замедляет их черствение. Использование ржаной муки для отделки (обсыпки) поверхности заготовок замедляет микробиологическую порчу изделий при их хранении.

Использование сахарозы в качестве сахаросодержащей добавки в составе жидкого полуфабриката не приводит к улучшению качества изделий, т.к. она не содержит гликозидныс гидроксилы и, следовательно, гликолипиды не образуются. При введении сахаросодержащей добавки непосредственно в тесто гликолипиды образуются в очень незначительной степени, т.к. их образование происходит в жидкой среде, кроме этого образованию гликолипидов мешает быстро нарастающая кислотность теста. Липид-белковые комплексы между гликолипидами и белками муки также образуются в жидкой среде, в тесте происходит их постепенное разрушение. Образовавшиеся липид-белковые комплексы в момент замеса теста и в начальный период брожения способствуют формированию эластичного клейковинного каркаса теста, что в свою очередь способствует повышению газоудерживающей способности и за счет этого обеспечивает увеличение объема и пористости изделий.

Снижение количества патоки и красного ржаного солода ниже 3%, жирового продукта ниже 2%, пшеничной муки в полуфабрикате ниже 10%, продолжительности перемешивания на первом этапе менее 2 мин и на втором этапе менее 5 мин, интенсивности перемешивания менее 300 об/мин не обеспечивает повышение качества изделий, а увеличение количества патоки и красного ржаного солода выше 4%, жирового продукта выше 3%, пшеничной муки в полуфабрикате выше 15%, продолжительности перемешивания на первом этапе более 3 мин и на втором этапе более 6 мин, интенсивности перемешивания более 450 об/мин не целесообразно, т.к. не сопровождается повышением качества изделий.

Использование ржаной муки для обсыпки форм способствует увеличению срока хранения изделий, т. к. наличие на поверхности изделий слоя муки, подвергнутого тепловой обработке при выпечке изделий, снижает скорость микробиологического повреждения, т.е. появления плесени на поверхности изделий.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
При технических расчетах количество муки берется за 100%. Для приготовления изделий берется 975 г муки пшеничной.

В емкость смесителя вливают 275 мл воды (50%), количество патоки составляет 29,1 г (3%), количество солода 29,1 г (3%), количество маргарина 20,1 (3%) г, количество муки, вносимой в жидкий полуфабрикат, составляет 97 г (10%). Продолжительность перемешивания жидкого полуфабриката после внесения жирового продукта 2 мин, а после внесения пшеничной муки еще 5 мин при интенсивности перемешивания 300 об/мин. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1. Полученный жидкий полуфабрикат используют для замеса безопарного теста, для этого берут 879 г (90%) муки, вносят жидкий полуфабрикат, дрожжевую суспензию, солевой раствор, кориандр и замешивают тесто. Тесто сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками через 1 ч каждая, готовое тесто разделывают на куски массой 650 г, куски теста подкатывают и помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой, заготовки расстаивают до готовности и путем переворачивания форм переносят на под печи, выпекают изделия в течение 20 мин при температуре 230^oС пароувлажнением. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1.

Пример 2
Готовят изделия аналогично примеру 1, при этом для приготовления жидкого полуфабриката используют 275 мл (50%) воды, а количество патоки составляет 38,8 г (4%), количество солода 38,8 г (4%), количество маргарина 38,8 г (4%), количество муки, вносимой в жидкий полуфабрикат, составляет 116,4 г (12%). Продолжительность перемешивания жидкого полуфабриката после внесения жирового продукта 2,5 мин, а после внесения пшеничной муки еще 5,5 мин при интенсивности перемешивания 400 об/мин. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1.

Дополнительно определяют микробиологическое повреждение изделий при хранении, для этого готовят изделия аналогично примеру 1, по ржаную муку для обсыпки форм не используют. Изделия после выпечки помещают в термостат при температуре 32 ^oС. Периодически наблюдают за появлением плесени (табл.2).

Дополнительно пробы теста, приготовленные в соответствии с примерами 1,2, а также по прототипу, лиофилизируют и в лиофилизированных пробах определяют содержание липид-белковых комплексов в соответствии с принятой методикой (Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Колесник Г.Б., Доронина О.Д., Нечаев А.П. Липопротеидный комплекс зерна пшеницы // Прикл. биохимия и микробиология.-1981, т.7, вып 5.-С.734-738). Результаты количественного определения липид-белковых комплексов следующие, % на СВ: 1,25; 1,1, 0,78, т.е. максимальное количество липид-белковых комплексов отмечено в пробе теста, приготовленным в соответствии с заявленным способом.

Способ предусматривает использование при замесе теста жидкого полуфабриката, полученного добавлением к 50% воды, используемой для приготовления теста, патоки в количестве 3-4%, красного ржаного солода 3-4%, маргарина 3-4%, соответственно к массе пшеничной муки в тесте. Полученную смесь перемешивают 2-2,5 мин, затем вносят 10-12% от общего количества пшеничной муки, перемешивают 5-5,5 мин. Разделанные тестовые заготовки помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой. При этом повышается качество и сохраняется свежесть готовых изделий. 2 табл.

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий смешивание пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, воды и солевого раствора, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста вносят красный ржаной солод, патоку, маргарин и кориандр, при замесе теста готовят жидкий полуфабрикат, полученный путем добавления к 50% воды, используемой для приготовления теста, патоки в количестве 3-4%, красного ржаного солода в количестве 3-4%, маргарина в количестве 3-4% соответственно к массе пшеничной муки в тесте, перемешивание смеси проводят при интенсивности 300-400 об/мин в течение 2-2,5 мин, затем вносят 10-12% от общего количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-5,5 мин, в полученный жидкий полуфабрикат вносят оставшуюся пшеничную муку, дрожжевую суспензию, солевой раствор и кориандр, а разделанные заготовки помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой.