Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

1

1 Изобретение относится к пищевой «промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Цель изобретения - повьшение точности выбора, снижение технологических затрат и улучшение качества хпебд.

Пример 1. Для выбора способа тестоприпотовлення готовят формовой и ПОДОВОЙ хлеб из одной пробы муки .на жидкой (I), густой (II) или большой густой (III)-опаре по рецептурам, приведенным в табла1.

Перед замесом опары берут пробу муки (4,7 г) и определяют средний размер частиц муки,

Для определения среднего размера частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой пробы муки используют прибор - анализатор дисперснос- ,ти порошков. Определение крупности частиц муки осуществляют следующим образом. На перфорированный диск кюветы кладут фильтровальный лист

маги и высьтают на него навеску муки. Легким постукиванием разравнивают слой, накрывают его вторым кружком бумаги и уплотняют. Пробу муки подвергают сжатию. Измеряют высоту слоя с помощью нониуса поршня и шкалы на внешней поверхности кюветы, вычитая толщину двух кружков.

Удалив поршень из кюветы, открывают кран и создают разрежение. Велчина разрежения должна быть такой, чтобы жидкость в манометре поднялас не менее, чем на одил сантиметр выше в.ерхней отметки шкапы. Через уплотненный слой пробы муки пропускаю воздух при постоянном давлении.

Закрыв кран, с помощью секундомера измеряют время прохождения мё-4 ниска жидкости между двумя отметками шкалы. При быстром (менее 5-6 с) опускании жидкости между рисками,Jпроводят замер между рисками 3-4 ил увеличивают массу навески.

Расчет величину удельной поверхности производят по формуле

S ,

m

де S величина удельной поверхности, см

т/-

7г;

постоянная прибора, указываемая в паспорте прибора, К,.4 11,04;

М - величина, зависящая от температуры воздуха (определяется по термометру прибора) и высоты слоя навески (находится из таблицы - приложение к паспорту); время измерения давления в заданных пределах шкалы манометра, С|

масса навески муки, г; высота слоя материала, полу- ченная из опытов, см.

Расч-ет частиц муки до скорости поока воздуха производят по формуле 60000

m L

D

S.

Р

где D - наиболее вероятньй размер

.частиц муки, мкм; S - удельная поверхность муки,

р - удельньй вес муки, Г. :. ,л. , 1 г/см . : Погрешность определения удельной ,поверхности муки по отношению к измеряемой величине составляет +5%.

20

Установили, что средний размер части ц данной пробы муки составляет 19,01 мкм.

g Данную пробу муки используют для приготовления теста опарным способом по рецептуре, приведенной в табл.1.

Замешанную опару помещают в термостат с температурой продол- 10 жительность брожения опары 3,5 ч. Н сбраженной опаре замешивают тесто, продолжительность брожения теста 1 ч с одной обминкой через 1 ч, после чего тесто, раздельшают, при этом фор 15 муют заготовку дпя формового хлебл массой 180 г, для подового хлеба - массой 50 г. Тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф с температурой 32° С и пароувлажнением.

Окончание расстойки определяют органолептически по оптимальной консистенции теста. Расстоявшиеся заготовки выпекают. Продолжительность выпечки подового изделия 15 мин, фор 25 мового.- 20 мин. По истечении 14 ч проводят анализ готового хлеба.

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается 30 при приготовлении теста на густой опаре при внесении в опару 50% муки от ее общего количества.

Пример 2. Средний размер 35 частиц в пробе муки определяют аналогично примеру 1.

Установили, что средний размер частиц пробы MyicH составляет 20,67 м

Тесто готовят по примеру 1. 40 Показатели качества хлеба представлены в табл.3. .

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опар е.

45 Пример 3. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по приме- РУ 1.

Средний размер частиц пробы муки 50 составляет 21,8 мкм.

В табл. 4 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой 55 опаре .

Пример 4. Определение размера диаметра частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по прте- РУ 1.

Средний размер частиц пробш муки ;составляет 22,1 мкм.

: В табл. 5 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.

Пример 5. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят по примеру 1.1.

Средний размер частиц пробы муки состалляет 22,60 мкм.

В табл. 6 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.

Пример 6. Определение сред- него размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.

Средний размер 1астиц пробы муки составляет 23,9 мкм.

В табл. 7 приведены показатели . качества хлеба

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре..

Пример 7. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеРУ.

Средний размер частиц пробы муки составляет 24,12 мкм.

В табл. 8 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на большой густой опаре. Пример 8. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по приме- РУ 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 25,50 мкм.

В табл. 9 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается ри приготовлении теста на большой устой опаре.

Пример 9. Определение среднего размера частиц пробы муки HI риготовление хлеба проводят по приеру 1..

Средний размер частиц пробы муки оставляет 26,0 мкмо В табл. 10 приведены показатели ачества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении хлеба на большой густой опаре.

Пример 10. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят по примеру 1, но используют вместо пшеничной муки 1 сорта пшеничную муку, высшего сорта. Тесто гото- рят по следукнцей рецептуре, %: мука 100, дрожжи прессованные 2, соль 1,3, сахар 1. Тестоприготовление и выпечку хлеба осуществляют по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 18,9 мкм.

В табл. 11 приведены показатели качества хлеба.

Наиболее высокое качество изделий достигается при использовании густой опары. .

Пример 11. Определение среднего размера частиц пробы муки высшего сорта и приготовление хлеба проводят по примеру 1. Средний размер частиц пробы муки составляет 25,26 мкм.

В табл. 12 приведены показатели качества хлеба.

Так как мука обладает пониженной дисперсностью, то наиболее высокое качество изделий достигается при использовании большой густой опары.

Пример 12. Определение сред-. него размера частиц пробы пшеничной муки II сорта и приготовление теста проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 30,41 мкм.:

В табл.13 приведены показатели ка чества хлеба.

Так как мука обладает пониженной дисперсностью, то наиболее высокое качество изделий достигается при при- готовлении теста на большой густой : опаре. ;

Приведенные примеры показывают, . что наиболее высокое качество изделий (максимальный удельный объем, порис- ,. тость) и минимальные затраты сухих веществ на брожение достигаются лишь при выборе способа приготовления теста (на жидкой, густой или на большой густой опарах), проведенном с учетом крупности частиц. При этом затраты , сухих веществ на брожение снижаются на 0,2, 0,7%, т.е. в среднем на 0,45%, что обеспечивает увеличение ыхода хлеба примерно на 0,8%.

В предлагаемом способе для совершенствования способа определения крупности частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой муки, повьшения точности определения, исключения субъективного фактора навеску пробы муки подвергают механическому сжатию путем приложения фиксированной нагрузки, измеряемой с помощью манометра. При этом нагрузка должна составлять 5,00-6,25 кг/см. Использование такой нагрузки при определении размеров частиц обеспе- Чивает получение данных, соответст- вукяцих фактическому размеру частиц муки, поскольку нагрузка до 5,0 кг/с не обеспечивает достаточного уплотне ния муки, а нагрузка выше 6,25 кг/см приводит к разрушению частиц муки. Определение достоверного значения частиц муки при осуществлении способа позволяет выбрать соотношение му- .ки в опаре и тесте, обеспечиззающее повышение качества изделий и снижение в.еличины технологических затрат.

Достоверность указанных параметров нагрузки подтверждается тем, что определяемый при этом размер частиц муки хорошо коррелирует с отдельными показателями ее технологических свойств. Например, коэффициент корреляции между размером частиц и ка

(И

йАк-1

)

составчеством клейковины ляет 0,80.

Частицы пшеничной муки I сорта по размеру занимают промежуточное положение между мукой высшего и II сорта (от 19,00 до 26,0 шсм). Проведенные исследования показали, что размеры частиц муки высшего сорта также укладьюаются в этот диапазон, а размер частиц муки II сорта находится в верхнем пределе этого диапа5

(22,1-24,0 мкм) тесто готовят на жидкой опаре с внесением в нее 30% от общего количества муки, что обес- с печивает высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты. При использовании муки с наиболее крупными частицами (23,1-26,0 мкм) наилучшие результаты, достигаются 0 при длительном сбраживании в составе большей части муки, что становится возможным при приготовлении теста на большой густой опаре с внесением в нее 70% от общего количества муки,.

i

В результате реализации способа наблюдается неожиданный эффект. Так, можно было предположить, что чем

0 Меньше средний размер частиц муки, тем меньшую ее часть следует подвер- |Гать длительному брожению в составе опары. Однако при использовании муки с наименьшим размером частиц лучший

5 результат достигается при внесении в опару не 30, а 50% от общего количества муки. Это связано с тем, что в жидкой опаре при ее влажности около 70% мелкие частицы муки легко подвер0 гаются действию ферментов, что вызывает чрезмерно глубокий гидролиз белков, углеводов и других соединений, а это приводит к з еличению технологических затрат и снижению качества . готовых изделий.

Использование предлагаемого спо- соба определения среднего размера частиц муки обеспечивает высокую точность определения и позволяет диффеQ ренцировать различные пробы муки по этому показателю с тем, чтобы, выб- , рав соотношение ьгуки в пол сфабрикате, обеспечить достижение положительного эффекта, т.е. повьштение точности вы5

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повьшюние точности выбора, снижение технологических затрат и улучшение качества хлеба. Выбор способа приготовления теста проводят с учетом крупности частиц муки: при среднем размере частиц муки, равном 19,0-22,0 мкм, тесто ГОТОВЯТ на густой опаре, при 22,1-24,1 мкм - аа : жидкой опаре, при 24,1-26,0 мкм - на большой густой опаре. Определение ,; среднего размера частиц муки осущест- . вляют перед замесом опары. Для зтого взятую пробу муки уплотняют при приложении нагрузки величиной 5,00- 6,25 кг/см2, через уплотненный способ пропускают воздух, подаваемый под атмосферным давлением, измеряют скорость воздуха после его пропускания через уплотненный слой муки и затем по скорости потока воздуха Iустанавливают средний размер частиц IMJ. 1 з.п.ф-лы, 13 табл. (Л

зона и за его пределами. Следователь-дс бора опарного процесса.тестоприготовно, данное техническое решение может бьггь полностью применено при производстве хлеба из любого сорта пшеничной муки.

Тесто из муки, имеющей более тонкий помол (средний диаметр частиц 19,0-22,0 мкм), готовят на густой, опаре, так как в этом случае наиболее высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты достигаются при продолжительном сбраживании (т.е. в составе опары) половины йсе- го количества муки. При«использовании муки со средним размером частиц

50

55

ления и снижение тем самьм технологических затрат и улучшение качества хлеба.

Формула из обр е т е н и я

. 1, Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья, о т л и- ч а ю- щ и и с я тем, что, с. целью повьш1ения точности выбора, снижения технологических затрат и улучшения качества хлеба, в качестве показателя сырья используют размер частиц

ления и снижение тем самьм технологических затрат и улучшение качества хлеба.

Формула из обр е т е н и я

. 1, Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья, о т л и- ч а ю- щ и и с я тем, что, с. целью повьш1ения точности выбора, снижения технологических затрат и улучшения качества хлеба, в качестве показателя сырья используют размер частиц

муки, причем при среднем размере от 19,0 до мкм выбирают способ приготовления теста на густой опаре, при среднем размере частиц от 2,1 до 24,1 мкм - на жидкой опаре, а при среднем размере частиц от 24,1 до 26,0 мкм - на большой густой опаре .

2, Способ по п. 1, от л и ч а- .ю щ и и с я тем, что средний размер

Компонент

Мука, г Дрожжи, г Соль, г

Вода по расчету до W полуфабриката, %

Удельный объем, мл/100 г хлеба Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, % Затраты на брожение, %

частиц муки определяют путем отбора пробы муки перед замесом опары, уплотнения пробы при приложении нагруз ки от 5,00 до кг/см, пропускания воздуха под атмосферным давлени- ем через образовавшийся уплотненный слой муки, измерения скорости возду-; ха после его пропускания и установлеЦ ния по скорости потока воздуха сред- него диаметра частиц.

;Т а б л и ц а 1

Таблица 2

252

0,52 74 .

Таблица 3

268255- 252

0,610,580,58

757273

2,12,42,8

ТаблицаА

Таблица 5

Таблицаб

Таблица 7

13

Удельный объем, мл/100 г

хлеба.

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

Показатели качества хлеба

Удельный объем, мл/100 г

хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

Удельный объем, мп/100 г

хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

Показатели качества хлеба

Удельный объем, мл/100 г хлеба

I Пористость, % Кислотность, град

146139614

IT а б л и ц а 8

317 0,58 77 2,7

Таблица 9

Таблица 10

305 0,57 75 2,9

Таблица 11

146139616

Таблица 12

Жидкая Густая Большая опара опара густая

опара

41,842,242,0

2,8 3,03,2

г354362376

I

Т а б л и ц а 13

Жидкая Густая Большая опара опара густая

опара

43,042,843,1

4,03,83,8

г234251275