СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО СТОЛОВОГО ВИНА "КОЛХИДА" Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование сухого виноградного вина с вакуум-суслом, насыщение купажа диоксидом углерода, нагрев его до 45-55^oС, охлаждение до 5-8^oС, осветление и фильтрацию [1]
Недостатком известного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование сухого виноградного виноматериала с вакуум-суслом и натуральным полусладким виноматериалом, обработку купажа нерастворимым сополимером, отстаивание его, осветление, дополнительное отстаивание, фильтрацию, охлаждение купажа до минус 5 минус 6^oС, выдержку при температуре 0-2^oС в течение 10-12 дней, фильтрацию его, удаление кислорода, розлив и термообработку при 50-55^oС в течение 20-25 мин [2]
Недостатком известного способа является длительность процесса производства готового продукта.

Целью изобретения является ускорение процесса производства столовых полусладких виноградных вин, обладающих более высокими органолептическими показателями и пикантным земляничным оттенком в аромате и вкусе.

Это достигается в способе производства полусладкого столового вина, предусматривающем купажирование вакуумсусла с сухим виноградным виноматериалом, охлаждение купажа, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию, розлив и термообработку тем, что термообработку осуществляют до температуры 40^oС после купажирования, при этом предварительно перед купажированием в вакуум-сусло вводят 4-6 кг ароматизатора вишни и 3-5 кг ароматизатора клубники, а после термообработку купаж перемешивают в течение 3-4 ч, дополнительно добавляют в него при перемешивании ароматизатор вишни в количестве, обеспечивающем его общее содержание 8-13 кг на 1000 дал купажа, ароматизатор клубники в количестве, обеспечивающем его общее содержание 5-9 кг на 1000 дал купажа, и перемешивают в течение 2 ч.

Целесообразно для придания вину красной устойчивой окраскм в купаж вводить натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни в количестве 1,0-2,0 кг на 1000 дал купажа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Купажируют сухой виноградный виноматериал с вакуум-суслом при перемешивании.

Перед купажированием в вакуум-сусло вводят ароматизатор вишни в количестве 4-6 кг и ароматизатор клубники в количестве 3-5 кг на 1000 дал купажа.

Полученный купаж нагревают до 40^oC и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3-4 ч, добавляют оставшуюся часть ароматизаторов до общего их расчетного содержания: 8-12 кг ароматизатора вишни и 5-9 кг ароматизатора клубники на 1000 дал купажа соответственно и перемешивают в течение 2 ч. Далее купаж обрабатывают холодом при 0-2^oС, выдерживают и фильтруют.

Для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 1,0-2,0 кг на 1000 дал купажа.

Входящие в состав композиции ароматизаторы не только обогащают напиток ароматическими веществами но и в совокупности с виноматериалами и концентратом виноградного сока (вакуум-суслом) создают приятный вкус с пикантным земляничным тоном.

Предварительное приготовление смеси виноградного виноматериала с ароматизированным вакуум-суслом, термическая обработка и выдержка обеспечивает ускорение ассимиляции ароматизатора и способствует улучшению органолептических достоинств напитка.

Количественное соотношение ингредиентов и их качественный состав обеспечивает получение напитка с высоким органолептическими показателями и специфическим вкусом.

Столовое полусладкое виноградное вино характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 9,0-11,0 об. массовая концентрация сахаров 3,0-5,0 г/100 см³ массовая концентрация железа не более 10,0 мг/дм³ массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 6,0±1,0 г/дм³.

Полусладкое виноградное столовое вино характеризуется следующими органолептическими показателями.

Внешний вид: прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет, для белого от светло-соломенного до темно-золотистого для красного - от светло-красного до рубинового; вкус и аромат характерный, тонкий, гармоничный с пикантным земляничным оттенком в аромате вкусе.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал купажа белого полусладкого столового вина берут 903 дал белого столового сухого виноматериала.

Виноматериал характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 10 об. массовая концентрация сахаров (в пересчете на инертный) 0,2 г/100 см³ массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту 1 г/дм³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5 г/дм³; массовая концентрация общей сернистой кислоты 150 мг/дм³; массовая концентрация железа 8 мг/дм³
В вакуум-сусло с массовой концентрацией сахаров 65 г/100 см взятое в количестве 77 дал, добавляют 4 кг ароматизатора вишни и 3 кг ароматизатора клубники.

Купаж вина готовят путем внесения в сухой виноматериал предварительно ароматизированного вакуум-сусла. Полученный купаж нагревают до 40^oС и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3 ч. Далее в купаж добавляют оставшееся количество ароматизаторов вишни и клубники до общего содержания 8 и 9 кг соответственно на 1000 дал купажа и продолжают перемешивание в течение 2 ч.

Полученный купаж охлаждают до 0^oС в теплообменниках охладителях и далее выдерживают в термоизолированных резервуарах в течение не менее 10 сут.

Перед фасовкой вино фильтруют.

Готовая продукция характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 9 об. массовая концентрация сахаров (в пересчете на инертный) 4 г/100 см³ массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 7 г/дм³ массовая концентрация железа 8 мг/дм³
Цвет светло-коричневый, слабой заварки чая.

Вкус и аромат характерный, тонкий, гармоничный с пикантным земляничным тоном.

Пример 2. По технологии примера 1 готовят купаж виноградного столового полусладкого красного вина.

В вакуум-сусло вносят половину необходимого количества ароматизаторов, ароматизатор вишни 6 кг, ароматизатор клубники 5 кг, оставшуюся часть ароматизаторов до расчетного количества вносят непосредственно в купаж.

Кроме того, для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 2 кг на 1000 дал купажа.

Полученное вино характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 9 об. массовая концентрация сахаров 4 г/100 см³ (в пересчете на инертный); массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) 6 г/дм³ массовая концентрация железа 9,0 мг/дм³.

Цвет красный.

Вкус и аромат характерный, тонкий, гармоничный с пикантным земляничным тоном.

Таким образом предлагаемый способ позволяет ускорить процесс производства столовых полусладких виноградных вин, обладающих более высокими органолептическими показателями со специфическим устойчивым характерным тонким ароматом, гармоничным вкусом, земляничным тоном.

Использование: в винодельческой промышленности. Способ производства столовых полусладких виноградных вин заключается в купажировании сухого виноматериала с вакуумсуслом при перемешивании. Перекупажированием в вакуум-сусло вводят ароматизатор вишни в количестве 4-6 кг и ароматизатор вишни в количестве 4-6 кг и ароматизатор клубники в количестве 3-5 кг на 1000 дал купажа. Полученный купаж нагревают до 40^oС и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3-4 ч, добавляют оставшуюся часть ароматизаторов до общего их расчетного содержания; 8-12 кг ароматизатора вишни и 5-9 кг ароматизатора клубники на 1000 дал купажа соответственно и перемешивают 2 ч. Далее купаж обрабатывают холодом при 0-2^oС, выдерживают, фильтруют и направляют на розлив. Для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины. вишни, черешни, взятый в количестве 1,0-2,0 кг на 1000 дал купажа. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноградным виноматериалом, охлаждение купажа, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию, розлив и термообработку, отличающийся тем, что термообработку осуществляют до 40^oC после купажирования, при этом предварительно перед купажированием в вакуум-сусло вводят 4 6 кг ароматизатора вишни и 3 5 кг ароматизатора клубники, а после термообработки купаж перемешивают в течение 3 4 ч, дополнительно добавляют в него при перемешивании ароматизатор вишни в количестве, обеспечивающем его общее содержание 8 12 кг на 1000 дал купажа, и ароматизатор клубники в количестве, обеспечивающем его общее содержание 5 - 9 кг на 1000 дал купажа, и перемешивают в течение 2 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, в количестве 1,0 2,0 кг на 1000 дал купажа.