СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО СТОЛОВОГО ВИНА "АМАРО" Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование сухого виноградного вина с вакуум-суслом, насыщение купажа диоксидом углерода, нагрев его до 45-55^oС, охлаждение до 5-8^oС, осветление и фильтрацию [1]
Недостатком известного способа является то, что полученное по данной технологии вино обладает низкими органолептическими показателями.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование сухого виноградного виноматериала с вакуум-суслом и натуральным полусладким виноматериалом, обработку купажа нерастворимым сополимером, отстаивание его, осветление, дополнительное отстаивание, фильтрацию, охлаждение купажа до минус 5 минус 6^oС, выдержку при 0-2^oС в течение 10-12 дней, фильтрацию его, удаление кислорода, розлив и термообработку при 50-55^oС в течение 20-25 мин [2]
Недостатком известного способа является длительность процесса производства готового продукта.

Целью изобретения является получение вина за более короткий срок и более высокими органолептическими показателями и обладающего миндально-плодовым тоном.

Это достигается в способе производства полусладкого столового вина, предусматривающем купажирование вакуумсусла с сухим виноградным виноматериалом, охлаждение купажа, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию, розлив и термообработку, тем, что термообработку проводят после купажирования до температуры 40^oС, при этом перед купажированием предварительно в сухой виноградный виноматериал вводят карамелизованный сахар в количестве 8-10 кг на 1000 дал купажа, а в вакуум-сусло вносят половину от расчетного количества ароматизатора миндаля, купаж после термообработки перемешивают в течение 3-4 ч, вносят оставшуюся половину ароматизатора миндаля, расчетное количество которого составляет 8-12 кг на 1000 дал купажа, и дополнительно перемешивают в течение 2 ч.

Рекомендуется для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вносить натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черники, взятый в количестве 1,5-2,5 кг на 1000 дал купажа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сухой виноградный виноматериал купажируют с вакуумсуслом при перемешивании.

Перед купажированием предварительно в виноматериал вводят карамелизованный сахар в количестве 8-10 кг на 1000 дал купажа. В вакуум-сусло вводят ароматизатор миндаля в количестве 4-6 кг на 1000 дал купажа.

Полученный купаж нагревают до 40^oС и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3-4 ч, добавляют оставшуюся половину ароматизатора миндаля, общее количество которого составляет 8-12 кг на 1000 дал купажа, и дополнительно перемешивают в течение 2 ч.

Далее купаж обрабатывают холодом при 0-2^oС, выдерживают и фильтруют.

Для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вносят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 1,5-2,5 кг на 100 дал купажа.

Приготовление карамелизованного сахара ведут при 180-200^oС, что обеспечивает полное разложение сахарозы и отсутствие сахара, что приводит к улучшению вкусовых качеств готового напитка и приданию устойчивого необходимого цвета. Карамелизованный сахар представляет собой густую массу темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком.

Предварительное приготовление смеси виноградного виноматериала с ароматизированным вакуум-суслом, термическая обработка и выдержка обеспечивает ускорение ассимиляции ароматизатора и способствует улучшению органолептических достоинств напитка.

Количественное соотношение ингредиентов и их качественный состав обеспечивает получение напитка со специфическим мускатно-плодовым тоном, характерным тонким ароматом, гармоничным вкусом.

Столовое полусладкое виноградное вино характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 9,0-11,0 об. массовая концентрация сахаров не более 5,0±0,5 г/дм³; массовая концентрация железа не более 10,0 мг/дм³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 6± 1 г/дм³.

Полусладкое виноградное столовое вино характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет: для белого светло-коричневый слабой заварки чая, для красного от светло-красного до рубинового; вкус и аромат - характерный, тонкий, гармоничный с мускатно-плодовым тоном.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал купажа белого полусладкого столового вина берут 903 дал белого столового сухого виноматериала и добавляют при перемешивании 10 л карамелизованного сахара (плотность 1,2 г/дм³).

Виноматериал характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 10 об. массовая концентрация сахаров (в пересчете на инертный) 0,3 г/100 см³; массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту 1 г/дм³; массовая концентрация общей сернистой кислоты 150 мг/дм³; массовая концентрация железа 8,0 мг/дм³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5 г/дм³.

В вакуум-сусло с массовой концентрацией сахаров (в пересчете на инертный), равной 65 г/100 см³, взятое в количестве 77 дал, добавляют 4 кг ароматизатора миндаля с плотностью 1,12 кг/дм³.

Купаж вина готовят путем внесения в подготовленный виноматериал предварительно ароматизированного вакуум-сусла. Полученный купаж нагревают до 40^oС и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3 ч. Далее в купаж добавляют оставшееся количество ароматизатора миндаля до 8 кг на 1000 дал и продолжают перемешивание в течение 2 ч.

Полученный купаж охлаждают до О^oС в теплообменникахохладителях и далее выдерживают в термоизолированных резервуарах в течение не менее 10 сут.

Перед фасовкой вино фильтруют.

Готовая продукция характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 9 об. массовая концентрация сахаров 5,5 г/100 см³ (в пересчете на инертный); массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 7 кг/дм³; массовая концентрация железа 10,0 мг/дм³.

Цвет светло-коричневый, слабой заварки чая.

Вкус и аромат характерный, тонкий, гармоничный с мускатно-плодовым оттенком.

Пример 2. По технологии примера 1 готовят купаж виноградного столового полусладкого красного вина, но для приготовления купажа берут 8 л карамелизованного сахара и 12 кг ароматизатора миндаля.

В вакуум-сусло вносят половину необходимого количества ароматизатора с последующим добавлением в купаж до 12 кг.

Кроме того, для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 2 кг на 1000 дал купажа.

Полученное вино характеризуется следующими показателями: объемная доля этилового спирта 9 об. массовая концентрация сахаров 6,0 г/100 см³ (в пересчете на инертный); массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) 6 г/дм³; массовая концентрация железа 9,0 мг/дм³.

Цвет светло-красный.

Вкус и аромат характерный, тонкий, гармоничный с мускатно-плодовым оттенком.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок с более высокими органолептическими показателями и специфическим устойчивым мускатноплодовым тоном, характерным тонким ароматом, гармоничным вкусом.

Использование: в винодельческой промышленности. Способ заключается в купажировании сухого виноградного виноматериала с вакуум-суслом при перемешивании. Перед купажированием предварительно в виноматериал вводят карамелизованный сахар в количестве 8-10 кг на 1000 дал купажа. В вакуум-сусло вносят ароматизатор миндаля в количестве 4-6 кг на 1000 дал купажа. Полученный купаж нагревают до 40^oС и осуществляют непрерывное перемешивание в течение 3-4 ч, добавляют оставшуюся часть ароматизатора миндаля, общее содержание которого составляет 8-12 кг на 1000 дал купажа и дополнительно перемешивают 2 ч. Далее купаж обрабатывают холодом при 0-2^oС, выдерживают и фильтруют. Для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вводят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 1,5-2,5 кг на 1000 дал купажа. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноградным виноматериалом, охлаждение купажа, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию, розлив и термообработку, отличающийся тем, что термообработку проводят после купажирования до 40^oC, при этом перед купажированием предварительно в сухой виноградный виноматериал вводят карамелизованный сахар в количестве 8 - 10 кг на 1000 дал купажа, а в вакуум-сусло вносят половину от общего количества ароматизатора миндаля, купаж после термообработки перемешивают в течение 3 4 ч, вносят оставшуюся половину ароматизатора миндаля, общее количество которого составляет 8 12 кг на 1000 дал купажа, и дополнительно перемешивают в течение 2 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вносят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятый в количестве 1,5 2,5 кг на 1000 дал купажа.