Способ получения альбуминного молока Советский патент 1989 года по МПК A23C21/00 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства альбуминного молока на основе молочной сыворотки, и является усовершенствованием способа производства альбуминного молока по авт. св. № 1324623..

Целью изобретения является улучше ние качества продукта.

Способ осуществляется с.аедующим образом.

Молочную сыворотку подогревают до 93-95°С и выдерживают при этой температуре в течение 4-5 ч, после чего сыворотку охлаждают до температуры 30-40°С посредством пропускания холодной воды в рубашку ванны, благодаря чему заэмульги- рованные с водой белково-липидные хлопья всплывают на поверхность сыворотки. Затем сыворотку сливают в емкость, а оставшиеся белые белкОво-липидные хлопья подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч. В результате получают однородный молочно- белковый продукт, в котором не содержатся ни минеральные вещества, ни сахара.

Содержание жира равно 7-10%, белков 10-15%, а в, 1ажность продукта состаа.тяе: 75%. Далее {1родукт пе})еносят в водона гревательный аппарат, куда предварительно заливают сыворотку, полученнуго г ослу отстаивания. Причем кислотность сыворотки не должна превышать , в случае же повышенной кислотности ее снижак т пн цевой содой. Затем продукт на|-ревают до кипения и гомогенизируют.

В результате введения в качестве дспю: - нительного компонента виноградного сока обеспечивается обогащение гфодукта нес;П х одимыми для жизнедеятельности витаминами BI, Вг, РР, С, минеральными веществами Na, К. Са, ., Р, Не и легкоусвояемыми углеводами,. в основном MOI;O сахаридами (в альбуминном молоке - только дисахариды , которые трудноусвояемы, в связи с чем предварительно возникает необходимость их расщепления в организме на моносахара), причем последние повьинают сладость и калорийность продукта.

к

Кроме того, в процессе хранения готового продукта его кислотность практически не меняется, остается нейтральной, так как при смешивании компонентов и нагреве подавляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, приводящих продукт к окислению.

При соотношении виноградного сока и альбуминного молока менее чем 0,7:1 ухудшаются вкусовые качества продукта, так как сладость снижается и имеет место повышение кислотности продукта. Последнее же приводит к снижению срока хранения продукта.

При соотношении виноградного сока и альбуминного молока больше, чем 1,3:1, сладость продукта резко повышается, что снижает потребительское .качество продукта.

Смесь альбуминного молока и виноградного сока нагревают до температуры кипения и гомогенизируют с целью получения продукта с улучшенными органолеп- тическими показателями. В результате нагрева до температуры кипения смесь концентрируется, а последуюш.ая гомогенизация позволяет получить продукт более однородной консистенции, без осадка, с равномерной окраской (распределением цвета) по всей массе.

Гомогенизацию проводят в течение 3- Г) мин, поскольку за меньший промежуток времени ее проведения не будет достигаться полное смешивание виноградного сока с альбуминным молоком. Проводить же гомогенизацию в течение большего промежутка времени не имеет смысла, поскольку будут увеличиваться трудозатраты.

В таблице представлены данные химического .состава и пишевой ценности известного альбуминного молока и полученного продукта соответственно с влажностью 30, 50 и 80%.

Как видно из приведенной таблицы, качественные показатели (химический состав.

витаминный состав, энергетическая ценность) продукта, полученного предложенным способом, превышают показатели продукта полученного согласно известному способу.

Несмотря на снижение липидного компонента (при влажности 80 %) энергетическая ценность продукта повышается.

Предлагаемое изобретение позволяет не только повысить качество продукта, но и значительно расширить ассортимент новых видов питательных продуктов. Так, например, при влажности продукта 80% он используется как питательный тонизирующий напиток. При влажности 50% продукт имеет консистенцию сиропа, из которого можно

вырабатывать различные фруктовые начинки, а также напитки типа глиссе и др. При влажности 30% продукт имеет консистенцию и химический состав, подобный сгущенному молоку, с тем различием, что он содержит не трудноусвояемый дисахарид

0 (сахарозу), а легкоусвояемый моносахарид и повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. На его основе можно вырабатывать высококачественный национальный питательный продукт чурчхела

5 (классически вырабатываемый из сгущенно- .го виноградного сиропа, муки и сахара). В этом случае, кроме повышения качества продукта, достигается экономия виноградного сока на 50%.

30

Формула изобретения

Способ получения альбуминного молока по авт. св. № 1324623, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, после гомогенизации в альбуминное мо- 5 локо вводят виноградный сок при соотношении (1:0,7) - (1:1,4) соответственно с последующей дополнительной термической обработкой полученной смеси до влажности 30-80% и повторной гомогенизацией в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения альбуминного молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Для получения альбуминного молока сыворотку подогревают, выдерживают при этой температуре в течение 4-5 ч и охлаждают. Затем сыворотку сливают, а оставшиеся белково-липидные хлопья прессуют, смешивают с сывороткой, нагревают до температуры кипения, гомогенизируют, вносят виноградный сок в соотношении 1:0,7-1:1,3 соответственно с последующей дополнительной термической обработкой полученной смеси до влажности 30-80% и повторной гомогенизацией в течение 3-5 мин. 1 табл.