Композиция для производства заменителя бутербродного масла Советский патент 1986 года по МПК A23D3/00 

ND

О) 4ik

00 (Г)

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое использование при производстве заменителя бутербродного масла.

Цель изобретения - повышение качества и снижение его себестоимости.

Суш.ность способа заключается в том, что в качестве белкового компонента используют сгуш.енную подсырную молочную сыворотку, яйца или меланж, в качестве компонента используют жир свиной топленый внутренний, а в качестве углеводного компонента используют мандариновый сироп. Причем, компоненты берут в следуюшем соотношении, мас.%. Жир свиной

топленый внутренний30-43

Сгуш,енная подсырная молочная сыворотка25-32

Яйца или меланж3- 6

Какао-порошок0,9-1,0

Мандариноый сиропОстальное

При этом следует отметить, что в молочную сыворотку переходят все водорастворимые витамины, а содержание жирорастворимых витаминов достигает 50% от обшего количества в молоке. Кроме того белки молочной сыворотки имеют более высокие коэффициенты утилизации организмом, чем все белковые продукты молочного происхождения. Основной ценностью молочной сыворотки, как ингредиента, является ее повышениная влагосвязываюшая способность, а также способность улучшать цвет, вкус и текстуру пишевых продуктов. Вместе с тем, в молочной сыворотке содержится около 70% к сухому остатку дисахарида лактозы, при расщеплении которой на моносахара-- глюкозу и галактозу сладость продукта повышается примерно в 4 раза, а это дает возможность применения гораздо меньшего количества углеводного компонента - мандаринового сиропа в предлагаемом изобретении, чем сахара в известной композиции. В данном случае расщепление лактозы происходит за счет применения в качестве теплоносителя жира свиного, который нагреваясь совместно с молочной сывороткой до 110-128° С, способствует как сушке молочной сыворотки, так и разрыву ее длинных углеводных цепей, в результате чего происходит расщепление лактозы молочной сыворотки, при этом продукт приобретает бледно-шоколадный цвет. Последнее дает возможность применения какаопорошка в гораздо меньших количества (в 10 раз меньше) по сравнению с известной композицией.

Использование мандаринового сиропа вместо сахара продиктовано тем, что в сиропе содержится в большом количестве витамины - каротин, Bl, Вг, РР, С, а также другие ароматизирующие вещества совместно с сахаром, которые обеспечивают повышение вкусовых и ароматизирующих свойств продукта.

Жир свиной топленый внутренний содержит витамины А, Е и температура его плавления находится в пределах 27°С ввиду повышенного содержания в нем высококачественных непредельных жирных кислот (олеиновой, олениловой, арахидоновой). В результате такой жир легко расщепляется, эмульгируется с водой, в особенности с таким хорошим эмульгатором, каким являе- -ся молочная сыворотка. Поэтому обеспечивается хорошая усвояемость и пищевая ценность продукта.

Яйца или меланж являются прекрасным связующим продуктом, и источником витаминов AI, BI, В2, pp. Кроме того, они содержат высокоусБОяемые белковые вещества, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот.

Пример 1. В двухстенный котел помещают 30 кг жира свиного, растапливают его при нагревании до 80°С до текучего состоянии и вносят, перемешивая, 32 кг сгущенной молочной сыворотки.

Далее подогревают смесь молочной сыворотки и жира до 120°С в течение 20 мин (в зависимости от интенсивности нагрева). Отдельно в сосуде растворяют 1 кг порошка-какао в 2,5 л воды и подогревают раствор до кипения.

Затем вносят 31 кг мандаринового сиропа в раствор какао, перемешивают в течение 10 мин и вносят яйца или меланж в количестве 6 кг при перемешивании.

Полученную смесь добавляют в смесь молочной сыворотки и жира с перемешиванием и доводят смесь до 100°С в течение 6 мин. После этого производят гомогенизацию смеси в гомогенизаторе в течение 4 мин. Затем смесь охлаждают. Продолжительность процесса 1,5 ч.

Пример 2. Технологический процесс осушествляется в той же последовательности и режимах, что и в примере 1, но компоненты берут в следуюших количествах, кг: жир свиной 37; молочная сыворотка 28, яйца или меланж 4,1; мандариновый сироп 30; какаопорошок 0,9.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующих количествах, кг: жир свиной 43; молочная сыворотка 25; яйца или меланж 3; мандариновый сироп 28; какао-порошок 1.

Примеры 4 и 5. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в запредельных количествах, указанных в табл. 1 (составы 4 и 5).

При содержании жира свиного меньше 30% увеличивается удельный вес других компонентов, а это заметно снижает смазывающие и эмульгирующие способности продукта. Б этом случае происходит недостаточный гидролиз молочной сыворотки и жира (расщепление дисахарида лактозы на моносахара - глюкозу и галактозу). При содержании жира свиного больше 43% снижается удельный вес других компонентов, а это снижает количество витаминов, белков, что приводит к снижению пищевой ценности и усвояемости организмом продукта. К тому же, в этом случае снижается удельный вес белков, а увеличивается удельный вес липидного компонента, что отрицательно сказывается на сроке хранения продукта. При содержании молочной сыворотки меньще 25% снижается качество продукта, так как уменьщается удельный вес витаминов и белков, а также снижается эмульгирующая способность и пластичность, т.е. смазывающее свойство продукта. При содержании молочной сыворотки больще 32% снижается удельный вес жирового компонента, а количество сыворотки увеличивается и обработка ее в теплоносителе не обеспечивает полного гидролиза лактозы молочной сыворотки на глюкозу и галактозу ввиду малого удельного веса жира-теплоносителя. Использование яиц или меланжа в количестве 3-6% обусловлено их своеобразностью аминокислотного и жирно-кислотного состава, белки и липиды яиц обеспечивают повышение связующих и эмульгирующих свойств продукта и улучшение его качества. При содержании яиц или меланжа больще 6% консистенция продукта становится крощливая, а при содержании яиц или меланжа меньше 3% ухудшается связующая и эмульгирующая способность продукта. Содержание мандаринового с.фопа в пределах 28-31% обеспечкг.осг сбалансированность по витаминному с ставу, вкусовые качества, ароматизацию и сладость продукта. В табл. 1 приведен состав заменителя бутербродного масла, согласно приведенным примерам. В табл. 2 представлены органолептические показатели заменителя бутербродного масла. В табл. 3 представлены физико-химические показатели и пищевая ценность продукта по предлагае,мому изобретению по сравнению с известным. Таким образом, при использовании предлагаемого продукта по сравнению с известным обеспечивается улучшение качества продукта, за счет обеспечения гидролиза молочной сыворотки - дисахарида лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. Кроме повышения усвояемости продукта организмом, это приводит к повышению сладости продукта при одновременном снижении количества углеводов в продукте по сравнению с известным продуктом. Использование же в качестве углеводного компонента мандаринового сиропа вместо сахара, позволяет, кроме повышения сладости продукта, обеспечить.его ароматизацию и увеличение в нем витаминов р-каротина, Bi, В2, РР, С и др. Вместе с тем количество витаминов повышается за счет использования молочной сыворотки, яиц или меланжа, которые, кроме функции обеспечения продукта белками, обеспечивают также высокие связывающие свойства продукта. Кроме того, улучшается усвояемость продукта организмом за счет использования жира свиного топленого околопочечного, содержащего в своем составе витамины А, Е, так и низкой его температуры плавления (27°С). В результате жир имеет способность легко расщепляться и эмульгироваться с влагой молочной сыворотки. При этом снижается время технологического процесса с 12 ч до 1,5 ч, обеспечивается за счет использования указанных компонентов, свойства которых позволяют осуществить одностадийность цикла обработки продукта. Предлагаемая композиция удешевляет продукт за счет уменьшения количества используемого сахара и дорогостояп1его какаопорошка. Таблица 1

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ БУТЕРБРОДНОГО МАСЛА, содержащая жировой компонент, стабилизатор и какао-порошок, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения его себестоимости, он дополнительно содержит сгущенную подсырную сыворотку и мандариновый сироп, в качестве жирового компонента используют жир свиной топленый внутренний, а в качестве стабилизатора - яйца или меланж при следующем соотнощении компонентов, мас.%: Жир свиной топленый внутренний30-43 Сгущенная подсырная сыворотка25-32 Яйца или меланж3,0-6,0 Какао-порошок0,9-1,0 Мандариновый сиропОстальное

30 32

6

37

43

27

45

28 А,1

25 3

33 7

21

32 1

30 0,9

31 1

28 1

Показатели Характеристика показателя

Сладки, с выраженным вкусом и ароматом мандарина, шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе

Шоколадный, однородный по всей

массе масла.

Значение показателей пропредлагаемого I известного

42,125,0

34,754,0

4,22,0

19,019,0

мг0,61

0,013

0,0350,01

0,1350,06

0,190,18

3,50,09

1264890

Таблица 2

Таблица 3 дукта

I