Способ получения пищевого уксуса Советский патент 1989 года по МПК C12J1/04 

1

Изобретение относится к пищевой биотехнологии, а именно к способам получения пищевого уксуса биохими- ч еским методом.

Целью изобретения является повышение выхода готового проду кта и улучшение его качества.

Согласно предлагаемому способу получения пищевого уксуса предусматривается приготовление питательной среды из зерновой спиртовой бражки с содержанием спирта 6,8-8,5 об.%, окисление спирта, находящегося в 5ражке, уксуснокислыми бактериями в условиях азрации.и перемешивание культуральной среды с отбором готового уксуса. От бражки предварительно отделя1от осадок, смешивают его со спиртом для получения 30-40 об.% раствора, смесь вьщерживают 8-12 ч для автолиза дрожжей и экстракции биологически активных веществ, содержащихся в осадке, декантируют и осветленную часть задают в исходную отделенную от осадка зерновую спиртовую бражку до получения концентрации спирта в среде 9,2-10% с последующим окислением обогащенной среды уксусно- кисльми бактериями.

Пример 1. 1000 л зерновой спиртовой бражки после двухсуточного ррожения с содержанием спирта 6,8%,

4

ислотностью 0,4% фильтруют, отделяют садок, который смешивают со спиром, имеющим концентрацию 30%, в коичестве 115 л, вьщерживают 12 ч, роводят автолиз и экстракцию биологически активных веществ, содержаихся в клетках микроорганизмов и в осадке, раствор декантируют и смещи- вйют с отфильрованной зерно-карто- ю ельной спиртовой бражкой, получая в питательной среде концентрацию спирта 9,2% и кислотность 0,4%. Суммарная концентрация спирта и кислоты составляет 9,6%. Эта среда подается 15 в ферментатор с объемом культуральной жидкости 2000 л. Процесс окисления спирта уксуснокисльтМи бактериями ведут при 30°С, при постоянной подаче воздуха из расчета 12 м /ч .на 1 м 20 культуральной среды и перемешивании. Через 2,5 сут получают готовый уксус в количестве 1000 л с концентрацией уксусной кислоты 9,0%. Выход составил 93%, производительность 100%-ной ук- 25 сусной кислоты с 1 м культуральной жидкости в сутки 34,4 кг. ,

Пример 2. Процесс приготовления питательной среды ведут аналогично примеру 1, только берут бражку зо трехсуточного брожения с содержанием спирта 8,5% и кислотностью 0,5%. Автолиз и экстракцию осадка проводят в 60 л 35%-ного раствора спирта в течение 10 ч. Питательную среду после смешивания спиртовой бражки и раствора получают концентрацией спирта 10%. Через 2,2 сут получают 1000 л готового уксуса с содержанием уксусной кислоты 9,5%. Выход Q составляет 90%, производительность . 45 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 и культуральной жидкости в сутки. При м е р 3, П1 оцесс приготовь ления питательной среды ведут ана- 45 логично примеру 1, только берут смесь спиртовых бражек 2 и 3 сут брожения в соотношении 1:1, концентрация спирта в смеси бражек 7,8% и кислотность 0,Л. Автолиз и экстракцию биологи- чески активных веществ осадка проводят 4 0%-ным раствором спирта в количестве 55 л в течение 10 ч. Кре35

пость питательной среды после сме- щения получают 9,5% и суммарная концентрация уксусной кислоты и спирта составляет 9,9%. Через 2 сут готовый уксус имеет концентрацию уксусной кислоты 9,1%, выход 91,6%, производительность 43,5 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м культуральной жидкости в сутки.

Сравнение технико-экономических показателей предлагаемого и известного способов приведено в таблице.

0 5

о Q . 45

5

Предлагаемый способ обеспечивает введение раствора антолизата, содержащего комплекс биологически активных веществ, ферментов, витаминов, а также использование зерновой спиртовой бражки после двухсуточного брожения, которая содержит минеральные соли, фосфаты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности и процесса кислотообразования уксуснокислых бактерий, повышает выход готового продукта, производительнось 5 ксусной кислоты с 1 м культуральной жидкости, не требуется расхода вспомогательных материалов, улучшается качество готового уксуса.

Формула из. обретения

Способ получения пищевого уксуса, предусматривакяций приготовление питательной среды на основе зерновой спиртовой бражки, окисление спирта уксуснокислыми бактериями в условиях аэрации и перемешивания среды с отбором готового уксуса, отличающий- с я тем, что, с целью повышения вы-« хода готового продукта и улучшения его. качества, бражку используют после отделения от нее осадка с содержанием спирта 6,8-8,5 обД, а осадок умешивают с 30-40 об.% раствором , спирта, выдерживают 8-12 ч для автолиза дрожжей и экстракции биологически активных веществ, декандируют ,. жидкую фаэу и вводят ее в зерновую спиртовую бражку до получения концентрации спирта в смеси, равной 9,2-10,0 об.%.

Выход, %88,090-90,3

Производительность, кг,.

100%-ной уксусной кислоты

с 1 м культуральной

жидкости в сутки28-32.34-46

Вспомогательные матери- Требуется источник Не требуется

влыазота, другие минеральные соли, культу- ральная жидкость сгт культивирования продуцента глютаминовой кислоты

Качество уксусаОбычный уксусУксус ароматный с фруктовым

.оттенком

Изобретение относится к пищевой промышленности, пищевой биотехнологии. Цель изобретения - повышение выхода готового продукта и улучшение его качества. Способ заключается в следующем: используют зерновую спиртовую бражку двух - или трехсуточного брожения или их смесь с содержанием спирта 6,8-8,5%, от которой предварительно отделяют осадок, смешивают его с 30-40%-ным раствором спирта, смесь выдерживают 8-12 ч для автолиза и экстракции биологически активных веществ, содержащихся в осадке, декантируют и осветленную часть задают в исходную, отделенную от осадка, зерновую сушильную бражку до получения концентрации спирта в смеси 9,2-10% с последующим окислением обогащенной среды уксуснокислыми бактериями в условиях аэрации и перемешивания среды с отбором готового уксуса. 1 табл.