Способ приготовления пищевого уксуса Советский патент 1987 года по МПК C12J1/04 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в других отраслях промышленности, вырабатьтающих пищевой уксус или

33

занимающихся переработкой дрожжевой биомассы.

Цель, изобретения - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье (материал для уксуса) подвергают обработке реагентами, например кальцинированной содой, хлоридом кальция и им подобными веществами, с целью выделения и последующей утилизации винно-кислой извести, Эта операция позволяет снизить титруемую кислотность сырья до -3-4 г/л и увеличить его рН до 4,5-5, Затем полученный продукт подвергают яблочно- молочному брожению до полного превращения яблочной кислоты в молочную, Необходимость этой реакции вызвана тем, что яблочная кислота не осаждается реагентами из-за высокой растворимости ее солей. Наличие яблочной кислоты при окислении спирта в уксусную кислоту является нежелательным, так как эта кислота, как и винная,, снижает эффективность уксусно-кисло-- го брожения и в процессе брожения окисляется до углекислоты и воды, т,е, в готовом уксусе не остается, что снижает пищевую ценность и качественные показатели уксуса,

Превращение яблочной кислоты в молочную приводит к образованию в дальнейшем из молочной кислоты глицерина, лизина, глутаминовой кислоты, глицина, гистидина, значительно повышающих пищевую ценность уксуса. При этом, чем полнее сбраживание яблоч- ной кислоты, тем выше пищевая ценность уксуса (табл,4).

На следующем этапе в среду вводят уксусно-кислые бактерии и ведут окисление спирта до максимального накопления (5-6%) уксусной кислоты. Для повышения биологической и питательной ценности проводят контактирование полученного полуфабриката с дрожжевой биомассой в количестве 10-12% к объему уксуса. Присутствие уксус- ной кислоты стимулирует биомассообмен между клеткой и средой. Обладая сильным проникающим действием, уксусная кислота способствует диффузии через

5652

клеточную оболочку азотистых соединений, в том числе аминокислот, а имеющаяся в среде молочная кислота преобразуется в глицерин и аминокислоты, а способствует накоплению ряда витаминов, .в том числе В (эргостерин), Готовый уксус фильтруют и пастеризуют по известной технологии.

Таким образом, уксус, получаемый по предлагаемому способу, обладает значительно более высокой пищевой и питательной ценностью, чем аналогич0

0

5

5 ный, приготовленный по известному способу (табл,1)

Проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислых соединений по предлагаемому способу Q позволяет создать кислотный режим, благоприятный для протекания яблочно- молочного брожения, обеспечить полное разложение яблочной кислоты в молочную, что позволяет увеличить выход 5 в среду биологически ценных веществ, контакт винного уксуса в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей значительно ускоряет процесс автолиза и сцособст- вует накоплению в уксусе азотистых соединений, эргостерина.

Важнейшее значение для экстракции и накопления указанных веществ.играют концентрация уксусной кислоты, количество дрожжевой биомассы и продолжительность их контакта, В качестве основных критериев полноты обменных процессов служат концентрации общего и амйнного азотов в среде, а также эргостерина - основного источника витамина В,.

Результаты исс.педования (табл,2) показали, что при концентрации уксусной кислоты ниже 4,5.% автолиз дрожжей протекает недостаточно глубоко, Максимальное накопление биологически ценных веществ достигается при 5-6% уксусной кислоты. Увеличение концентрации уксуса свыше 6% при прочих равных условиях не интенсифицирует процесс автолиза, следовательно, даль- . нейшее накопление уксусной кислоты нерационально.

Количество биомассы имеет также свой оптимум, колеблющийся в пределах 10-12% по объему. При уменьшении объема дролсжей снижается накопление полезных веществ и удлиняется продолжительность контакта. Увеличение объема дрожжей свыше 12% не способствует

0

5

0

5

росту биологической ценности продукта.

Таким образом, на основании дан--ных табл,1 и 2 можно предложить следующие оптимальные параметры процесса: яблочно-молочное брожение до полного сбраживания яблочной кислоты, концентрация уксусной кислоты 5-6%, количество дрожжевой биомассы 10-12 об,%, продолжительность автолиза 5-6 сут.

Пример 1. В винодельческое сырье вносят хлорид кальция до снижения титруемой кислотности до 4 г/л. Образовавшийся осадок винно-кислой извести отделяют и направляют на сушку. В жидкую фракцию вносят бактерии яблочно-молочного брожения и полностью сбраживают яблочную кислоту. Затем в образовавшийся продукт добавляют маточную разводку уксусно-кис- лых бактерий. Окисление спирта ведут до накопления 5,0% уксусной кис- лотыг По завершении уксусно-кислого брожения винный уксус смешивают и контактируют 5 сут с 10% дрожжевой биомассы. Полученную уксусную кислоту фильтруют, пастеризуют общепринятым путем и подвергают анализу. Параллельно готовят уксус по известному способу.

Результаты эксперимента, представленные в табл.1, свидетельствуют о высокой пищевой ценности уксуса, приготовленного по предлагаемой технологии. Такой биологически активИзвестный 5780

Предлагаемый. Сброжено яблочной кислоты:

0

5

0

5

0

5

ный препарат может быть использован , в пищевых целях.

Пример2, Способ осуществляют аналогично примеру Д, только окисление спирта ведут до накопления 6,0% уксусной кислоты, а контактирование с биомассой дрожжей в количестве 12% к объему уксуса осуществляют 5 сут.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическзпо и пищевую ценность готового продукта.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий осветление материала для уксуса, его спиртование, вьщеление винно-кислотных соединений, отделение спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, фильтрацию и биологическое окисление спирта в уксусную кислоту, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и пищевой ценности готового продукта, после отделения винно-кислой извести проводят яблочно-молочное брожение до полного превращения яблочной кислоты в молочную, окисление спирта в уксусную кислоту проводят до получения 5-6%-ного уксуса, последний контактируют в течение 5-6 сут с биомасг сой дрожжей в количестве 10-i2% к объему уксуса, а фильтрации подвергают готовый уксус с последующей пастеризацией.

Таблица 1

64

12

10

44

56

Таблица 2

Изобретение относится к технологии приготовления пищевого уксуса из отходов винодельческого производства и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. Способ предусматривает осветление материала для уксуса, спиртование, выделение винно-кислотных соединений, отделение- спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислотной извести до полного превращения яблочной кислоты в молочную и окисление спирта в уксусную кислоту до получения 5- 6%-ного винного уксуса, который затем контактируют в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей в количестве 10- 12% к объему винного уксуса, фильтруют и пастеризуют. 2 табл. § сл 00 00 ел сд О5 сд