Способ приготовления пищевого уксуса Советский патент 1982 года по МПК C12J1/04 

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИ1|ЕВОГО УКСУСА

Изобретение относится к технологии приготовления пищевого уксуса и может быть использовано в пищевой промышлен ности. Известен способ производства винного уксуса, закпючаоиийся в том, что культивирование уксуснокислых бактерий произоодится в среде, состоящей из винного уксуса-маточника, спирта, вина и воды. Согласно этому способу для приготовления среды требуется 50-75 вина, маточник в виде винного уксуса из расчета достижения начальной кислотности среды спирт, который вносится с вином и дополняется спиртомректификатом, количество которого определяется из расчета начальной его концентрации в среде Ц обД. Среду до полного ее объема доводят водопроводной водой. Окисление спирта в уксусную кислоту осу1чествляется уксуснокислыми бактериями при наличии в среде кислорода воздуха. Температурный режим в окислителе :поддерживается в пределах . Процесс считается законченным при достижении максимальной кислотности в среде и остаточного спирта 0,150,2 об. 1 3. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления пищевого уксуса, предусматриваьэщий спиртование винной барды, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса 20. Известный способ- имеет ряд недостатков и недоработок. Во время длительного кипячения вина в процессе перегонки происходит коагуляция ряда нелетучих веществ и их концентрирование в барде. При прот изводстве уксуса из такой барды про396исходит налипание этих веществ на . поверхность оборудования, полученный уксус приобретает посторонние тона (гнилостные, плесневые, мышиные) и больиое количество мути.. Все количество барды, предназначе ное производства уксуса, получается только в течение сезона коньячного спиртокурения Сдо 6 мес. в году Лишенная- консерванта и обогащенная больиим количеством белковых и други нелетучих веществ, барда является хо рошей питательной средой для жизне|цеятельности различных микроорганиз, мов и поэтому не подлехшт длительному хранению, необходимому для обеспе чения ритмичности производства уксуса в течение года. Цель изобретения - повышение качестиа готового продукта. Поставленная цель достигается тем что согласно способу приготовления пищевого уксуса, предусматривающему спиртование винной барды, биологическое окисление спирта.в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, винную барду перед спиртованием обрабатывают флок лянтом, декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30 С, а спиртование осуществляют хвостовыми фрак циями коньячного производства или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 0-25 об., при этом биологическое окисление спирта проводят при и непрерывной аэрации во духом из расчета 10-25 на 1 м среды до достижения кислотности среды, равной . Целесообразно в качестве флокулян та использовать бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соот ветственно в количествах 3-10 г/л и 8-10 мг/л. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Винную барду после перегонки обрабатывают 1флокулянтом. В качестве флокулянта используют бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентони та с полиакриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л или смесь бентонита с желатиной соот ветственно в количествах 5-10 г/л и 8-10 мг/л. Смесь после осаждения осадка декантируют, фильтруют и охлаждают до , затем спиртуют ее хвостовыми фракциями,полученными при производстве коньяка, или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 об.%, В случае необходимости спирТованную винную барду перед окислением спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий разбавляют водой и/или сырцовой бардой в соотношении 1: :1,5-1:2,5 до крепости 11-12 об.%, а затем осуществляют окисление спирта в присутствии уксуса-маточника при и непрерывной аэрации среды воздухом из расчета 10-25 на 1 м среды до достижения кислотности среЬы, равной 7-12%. Температуру поддерт живают в процессе окисления постоянной, в течение 5-6 сут достигается необходимая кислотность, остаточного спирта остается 0,15-0,2 об.%. Полученную уксусную кислоту при необхо.димости очищают от солей тяжелых металлов путем обработки сернистым натрием (от избытка меди ) или железосинеродистым калием (от избытка железа), фильтруют, разводят водой до крепости k o6t% и пастеризуют. Пример 1.120 дал горячей винной барды, слитой из перегонных аппаратов, обрабатывают флокулянтами (. из расчета 20 г/л бентонита и 30 мг/л полиакриламида ) и перемешивают. Через 2.0 мин отстоя барду фильтруют и охлаждают до 20С путем пропускания через теплообменник, спиртуют хвостовыми фракциями до крепости 11 об.. Перед подачей в окислитель емкостью 600 дал готовят среду, состоящую из винного уксуса-маточника с кислотностью 8 в количестве 300 дал (с целью внесения в среду уксуснокислых бактерий) и 200 дал спиртованной барды крепостью 11 бб.. При этом сумма кислотности и спиртуозности а среде составляет 9,2 ед.; .f(. ДД. Л .V 9,2 ед. 500 дал Процесс окисления этилового спирта в уксусную кислоту проходит при t 38-39°С, аэрации воздухом 15 м /ч на 1 м среды в течение 5 сут. Полученный 8, уксус разбавляют водой до кислотности k, фильтру596ют и пастеризуют (температура пастеризации - 80°С). Качество полученного уксуса аналогично винному уксусу. При съеме готового уксуса в окислителе оставляют в качестве маточника МО дал уксуса. П р и м е р 2. 1000 дал горячей винной барды обрабатывают флокулянтами (из расчета 5 г/л бентонита и 10 мг/л желатины), Через 30 мин отстоя барду декантируют с осадка, цент рифугируют, охлакщают до 16° С путем прохождения через теплообменник, спир туют 70 об.смесью хвостовых фракций со спиртом-ректификатом до крепости 20 обЛ. В окислитель, где осталрсь 170 дал уксуса-маточника с кислотностью 8,3% от предыдущей партии, подают 1бО дал спиртованной винной барды крепостью 20 обД и 1бО дал сырцовой барды. Про цесс происходит при тех же параметрах, что и в примере 1. Полученный 8,Г)-ный уксус разбавля ют водой до кислотности k%, пастери.зуют Ct и фильтруют. Остав(цуюся спиртованную барду оставляют на длительное хранение. Пример 3. Процесс приготовле НИЛ аналогичен примеру 1, только обрабатывают барду бентонитом в количестве 20 г/л. Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта. Формула изобретения 1. Способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий спиртова36ние пинной барды, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта,, винную барду перед спиртованием обрабатывают флокулянтом, декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30°С, а спиртование осуществляют хвостовыми фракциями коньячного производства или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 об,%, при этом биологическое окисление спирта проводят при 37tl C и непрерывной аэрации воздухом из расчета 10-25 MV4 на 1 м среды до достижения кислотности среды, равной 7-12. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в качестве флокулянта используют бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полилкриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно в количествах. 5-10 г/Л и 8-10. мг/л. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Временная технологическая инструкция по производству винного уксуса глубинным способом. ПТУ Молдплодовощпром, 03.08.75. 2. Патент ГДР К 123532, кл. С 12 J 1/02,